Profiteroles au chocolat

Portare a bollore il liquido della choux. Riunire acqua, latte, burro, zucchero e sale nella casseruola e portare a pieno bollore su fuoco medio-alto. Il burro deve essere completamente fuso e il liquido bollire attivamente su tutta la superficie.

Asciugare la panade. Versare tutta la farina setacciata in una sola volta e mescolare energicamente, quindi continuare a muovere la panade su fuoco medio per circa 3 minuti. Deve formare una palla liscia, lasciare un velo sottile sulla casseruola e non presentare tracce di farina asciutta.

Raffreddare brevemente la panade. Trasferire la panade in una ciotola e allargarla leggermente per 5 minuti. Deve restare calda ma non emettere più forte vapore.

Aggiungere gradualmente l’uovo. Incorporare i 250 g di uova sbattute in più aggiunte, mescolando completamente prima della successiva. L’impasto finito deve cadere dal cucchiaio formando una V spessa e lucida e mantenere per alcuni secondi una cresta morbida.

Formare 18 bignè. Trasferire l’impasto nel sac à poche e formare 18 mucchietti da circa 4 cm sulla teglia rivestita. Devono risultare 18 mucchietti ben distanziati, di circa 4 cm di diametro, con eventuali punte abbassate ordinatamente.

Cuocere e asciugare i gusci. Cuocere per 15 minuti a 200 °C senza aprire lo sportello, quindi abbassare a 170 °C e proseguire per altri 10 minuti. I gusci devono essere ben gonfi, di colore dorato intenso, leggeri rispetto alla dimensione e senza una fascia pallida e morbida alla base.

Far uscire il vapore dai gusci caldi. Praticare un piccolo foro in ogni guscio vicino alla base, rimettere la teglia nel forno spento con lo sportello leggermente socchiuso e lasciare per 10 minuti. Il vapore deve uscire attraverso i piccoli fori e i gusci restare croccanti anziché collassare.

Raffreddare completamente. Trasferire i gusci su una gratella e lasciarli raffreddare per 30 minuti. Devono essere completamente freddi e abbastanza sodi da poter essere aperti senza schiacciarli.

Preparare la salsa al cioccolato. Scaldare la panna finché emette vapore senza farla bollire, versarla sul cioccolato fondente tritato, attendere brevemente e mescolare fino a ottenere una salsa liscia. Deve essere lucida, calda e colabile, ma non bollente.

Farcire con gelato congelato. Aprire i bignè raffreddati senza schiacciarli e mettere circa 30 g di gelato alla vaniglia congelato in ogni guscio. Ogni bignè deve contenere circa 30 g di gelato e la choux deve restare croccante durante il montaggio.

Aggiungere la salsa e servire subito. Disporre tre bignè farciti su ciascuno dei sei piatti e versare immediatamente la salsa calda al cioccolato. La salsa deve restare fluida mentre il gelato è ancora visibilmente congelato all’interno dei gusci.