Preparate naționale franțuzești

Profiteroles au chocolat

Optsprezece choux-uri bine uscate se umplu cu înghețată de vanilie congelată și se servesc câte trei de persoană cu sos cald de ciocolată neagră, păstrând contrastul clasic cald-rece.

Preparate naționale franțuzești
Distribuie
Profiteroles au chocolat — stivuit într-o piramidă înaltă
Timp de pregătire 45 de minute
Timp de gătire 40 de minute
Timp total 130 de minute
Randament 18 profiteroluri, 6 porții de desert
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Profiteroles au chocolat cu înghețată de vanilie și sos cald de ciocolată neagră

Profiterolurile franțuzești clasice reunesc trei elemente care trebuie să se întâlnească în ultimul moment: coji goale de choux, înghețată de vanilie și sos cald de ciocolată. Înghețata de vanilie, nu crema de patiserie sau frișca Chantilly, păstrează desertul distinct de choux-uri cu cremă și de ecleruri. Optsprezece coji dau șase porții a câte trei profiteroluri.

Un choux bun depinde de controlul umidității de două ori. Panada se usucă pe foc până formează o bilă curată și lasă o peliculă subțire pe cratiță. După încorporarea oului cântărit, pasta trebuie să cadă lucios în formă de V, nu să curgă. În cuptor, o primă etapă mai fierbinte ridică cojile, iar a doua, mai rece, le usucă pereții; perforarea și uscarea scurtă în cuptorul oprit împiedică aburul prins să le înmoaie.

Asamblarea se face intenționat târziu. Cojile trebuie să fie complet reci înainte de umplerea cu înghețată congelată, iar sosul de ciocolată trebuie să fie cald și fluid, nu clocotit. Folosirea înghețatei comerciale pasteurizate elimină necesitatea gestionării unei creme de ou crude sau insuficient gătite, iar manipularea rapidă păstrează umplutura congelată.

Puncte-cheie pentru reușită

Puncte-cheie pentru reușită

  • Uscați panada toate cele 3 minute înainte de adăugarea oului.
  • Poșați exact 18 grămăjoare de aproximativ 4 cm și coaceți-le până sunt bine aurii și ușoare.
  • Răciți cojile complet, păstrați înghețata congelată și adăugați sosul numai la servire.
Ingrediente

Ingrediente

Aluat choux

  • 125 ml apă
  • 125 ml lapte integral
  • 100 g unt nesărat — tăiat cuburi
  • 5 g zahăr fin
  • 3 g sare fină
  • 150 g făină simplă de grâu — cernută
  • 250 g ou întreg — bătut; aproximativ 5 ouă mari; adăugați treptat până la consistența finală a pastei

Umplutură

  • 540 g înghețată comercială de vanilie, pasteurizată — păstrată congelată până la asamblare; 30 g per choux

Sos cald de ciocolată

  • 180 g ciocolată neagră 70% cu lecitină de soia — tocată fin
  • 180 ml smântână lichidă integrală
Mod de preparare

Mod de preparare

Pregătirea și coacerea choux-urilor

  1. Fierbeți lichidul pentru choux. Puneți apa, laptele, untul, zahărul și sarea în cratiță și aduceți la fierbere completă la foc mediu-mare. Untul trebuie să fie complet topit, iar lichidul să fiarbă activ pe toată suprafața.

  2. Uscați panada. Adăugați toată făina cernută dintr-o dată și bateți energic, apoi mișcați panada pe foc mediu aproximativ 3 minute. Trebuie să formeze o bilă netedă, să lase o peliculă fină pe cratiță și să nu mai aibă făină uscată.

  3. Răciți scurt panada. Transferați panada într-un bol și întindeți-o ușor timp de 5 minute. Pasta trebuie să rămână caldă, dar să nu mai scoată abur puternic.

  4. Adăugați oul treptat. Încorporați cele 250 g de ou bătut în mai multe tranșe, omogenizând complet după fiecare. Pasta finală trebuie să cadă de pe lingură într-un V gros și lucios și să păstreze o creastă moale câteva secunde.

  5. Poșați 18 choux-uri. Puneți pasta în poș și formați pe tava tapetată 18 grămăjoare de aproximativ 4 cm. Trebuie să existe 18 bucăți egal distanțate, cu diametru de aproximativ 4 cm și vârfurile aplatizate îngrijit.

  6. Coaceți și uscați cojile. Coaceți 15 minute la 200 °C fără să deschideți ușa, apoi reduceți la 170 °C și continuați încă 10 minute. Cojile trebuie să fie bine crescute, aurii intens, ușoare pentru dimensiunea lor și fără bandă palidă și moale la bază.

  7. Eliberați aburul din cojile fierbinți. Perforați fiecare coajă o dată aproape de bază, puneți tava înapoi în cuptorul oprit, cu ușa întredeschisă, și lăsați 10 minute. Aburul trebuie să iasă prin orificii, iar cojile să rămână crocante în loc să se prăbușească.

  8. Răciți complet. Mutați cojile pe grătar și răciți 30 de minute. Trebuie să fie complet reci și suficient de ferme pentru a fi despicate fără să se strivească.

Sos și asamblare

  1. Faceți sosul de ciocolată. Încălziți smântâna până scoate abur, fără să fiarbă, turnați-o peste ciocolata tocată, așteptați scurt și amestecați până la omogenizare. Sosul trebuie să fie neted, lucios și suficient de cald pentru a curge, dar nu clocotit.

  2. Umpleți cu înghețată congelată. Despicați cojile răcite fără să le zdrobiți și puneți aproximativ 30 g înghețată de vanilie congelată în fiecare. Fiecare coajă trebuie să conțină aproximativ 30 g înghețată și să rămână crocantă la asamblare.

  3. Adăugați sosul și serviți imediat. Așezați câte trei choux-uri umplute pe fiecare dintre cele șase farfurii și turnați imediat sosul cald de ciocolată. Sosul trebuie să rămână fluid, iar înghețata să fie încă vizibil congelată în interior.

Servire și planificare

Sfaturi practice

Servire și planificare

Serviți imediat după adăugarea sosului, câte trei profiteroluri pe farfurie. Nu asamblați o cantitate mare și nu o țineți la cald; înghețata se topește, iar choux-ul se înmoaie repede.

Pregătire în avans

Coaceți și răciți cojile neumplute cu câteva ore înainte; după răcire completă, păstrați-le uscate, neacoperite sau acoperite lejer într-un loc cu umiditate scăzută. Faceți sosul aproape de servire și păstrați înghețata congelată.

Păstrare și reîncălzire

Cojile coapte și neumplute pot fi reîmprospătate scurt într-un cuptor uscat dacă se înmoaie, apoi trebuie răcite complet din nou. Nu păstrați profiterolurile asamblate pentru servire ulterioară. Puneți prompt înghețata nefolosită înapoi în congelator, conform instrucțiunilor de pe ambalaj.

Înlocuiri valabile

Ciocolata cu lapte schimbă dulceața și vâscozitatea sosului, deci nu este o înlocuire directă pentru ciocolata neagră 70%. Frișca sau crema de patiserie ar crea un alt desert din choux umplut, nu această versiune cu înghețată.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • Mărimea porției3 profiteroluri cu 90 g înghețată de vanilie și aproximativ 60 g sos de ciocolată
  • Calorii680 kcal
  • Carbohidrați61 g
  • Proteine13 g
  • Grăsimi43 g
  • Fibre4 g
  • Sodiu270 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Ou, din choux.

Lapte, din choux, unt, smântână și înghețată.

Gluten, din făina de grâu.

Soia, din ciocolata neagră specificată cu lecitină de soia.

Oul din aluatul choux trebuie copt complet; cojile palide și moi nu sunt considerate finite.

Folosiți înghețată comercială de vanilie pasteurizată și păstrați-o congelată până la asamblare.

Nu păstrați pentru servire ulterioară înghețata topită sau foarte înmuiată.

Panada fierbinte, aburul din cuptor și sosul cald de ciocolată pot provoca arsuri.

Controlul alergenilor trebuie să acopere ou, lapte, gluten și soia.

Încheiere

Încheiere

  • Rezultat: choux crocant și gol în interior, înghețată de vanilie congelată și ciocolată neagră caldă și lucioasă, într-o porție controlată de trei bucăți.
  • Tehnica decisivă: uscați bine choux-ul și asamblați numai când cojile sunt complet reci, înghețata este congelată și sosul este cald.
Preparate naționale franțuzești

Preparate naționale franțuzești

Deschide →
Quatre-quarts breton — prezentat cu o secțiune tăiată vizibilă
Preparate naționale franțuzești

Quatre-quarts breton

Deschide →
Quenelles de brochet sauce Nantua — servit pe farfurie
Preparate naționale franțuzești

Quenelles de brochet sauce Nantua

Deschide →
Quiche lorraine — prezentat cu o secțiune tăiată vizibilă
Preparate naționale franțuzești

Quiche lorraine

Deschide →