Profiteroles au chocolat

Choux sıvısını kaynatın. Su, süt, tereyağı, şeker ve tuzu tencerede birleştirin ve orta-yüksek ateşte tam kaynamaya getirin. Tereyağı tamamen erimeli ve sıvı yüzey boyunca aktif şekilde kaynamalıdır.

Panade’i kurutun. Elenmiş unun tamamını tek seferde ekleyin ve kuvvetlice karıştırın. Panade’i orta ateşte yaklaşık 3 dakika sürekli hareket ettirin. Hamur pürüzsüz bir top oluşturmalı, tencere üzerinde ince film bırakmalı ve kuru un kalmamalıdır.

Panade’i kısa süre soğutun. Hamuru karıştırma kâsesine alın ve hafifçe yayın; 5 dakika bekletin. Hamur hâlâ ılık olmalı ancak yoğun biçimde buhar çıkarmamalıdır.

Yumurtayı azar azar ekleyin. 250 g çırpılmış bütün yumurtayı birkaç eklemede, her eklemeyi tamamen yedirerek karıştırın. Bitmiş hamur kaşıktan kalın, parlak bir V şeklinde düşmeli ve birkaç saniye yumuşak bir iz tutmalıdır.

18 choux sıkın. Hamuru sıkma torbasına aktarın ve pişirme kâğıdı serili tepsiye yaklaşık 4 cm çapında 18 eşit tepecik sıkın. Tepecikler eşit aralıklı olmalı ve sivri uçları hafifçe bastırılmalıdır.

Kabukları pişirin ve kurutun. Fırın kapağını açmadan 200 °C’de 15 dakika pişirin, ardından sıcaklığı 170 °C’ye düşürüp 10 dakika daha pişirin. Kabuklar iyi yükselmiş, koyu altın rengi, boyutlarına göre hafif olmalı ve taban çevresinde yumuşak soluk bir şerit bulunmamalıdır.

Sıcak kabukların buharını çıkarın. Her sıcak kabuğu tabana yakın bir noktadan bir kez delin. Tepsiyi kapatılmış fırına geri koyun, kapağı hafif aralık bırakın ve 10 dakika bekletin. Buhar deliklerden çıkmalı ve kabuklar çökmek yerine gevrek kalmalıdır.

Tamamen soğutun. Kabukları tel rafa alın ve 30 dakika soğutun. Kabuklar tamamen soğuk ve ezilmeden kesilebilecek kadar sert olmalıdır.

Çikolata sosunu hazırlayın. Kremayı buhar çıkarana kadar ısıtın, kaynatmayın. Kıyılmış bitter çikolatanın üzerine dökün, kısa süre bekleyin ve pürüzsüzleşene kadar karıştırın. Sos parlak, akışkan ve sıcak olmalı ancak kaynamamalıdır.

Donmuş dondurmayla doldurun. Soğuyan kabukları ezmeden kesin ve her birine yaklaşık 30 g donmuş vanilyalı dondurma koyun. Her kabuk yaklaşık 30 g dondurma almalı ve choux montaj sırasında gevrek kalmalıdır.

Sosu ekleyip hemen servis edin. Altı tabağın her birine üç doldurulmuş profiterol yerleştirin ve sıcak çikolata sosunu hemen üzerlerine kaşıklayın. Sos hâlâ akışkan olmalı, dondurma ise kabuk içinde gözle görülür biçimde donmuş kalmalıdır.