Franse nationale gerechten

Profiteroles au chocolat

Achttien droge soesjes worden gevuld met bevroren vanille-ijs en per drie direct geserveerd met warme pure chocoladesaus, zodat het klassieke contrast tussen warm en koud behouden blijft.

Franse nationale gerechten
Delen
Profiteroles au chocolat — opgestapeld tot een hoge piramide
Voorbereiding 45 minuten
Bereiding 40 minuten
Totale tijd 130 minuten
Opbrengst 18 profiteroles, 6 dessertporties
Ingrediënten ↓
Overzicht

Profiteroles au chocolat met vanille-ijs en warme pure chocoladesaus

Klassieke Franse profiteroles brengen drie elementen pas op het laatste moment samen: holle soesjes, vanille-ijs en warme chocoladesaus. Vanille-ijs, in plaats van banketbakkersroom of chantilly, houdt het dessert duidelijk anders dan roomsoesjes en éclairs. Achttien soesjes vormen zes porties van drie profiteroles.

Goed soezendeeg vraagt op twee momenten controle over vocht. De panade wordt boven het vuur gedroogd totdat hij een gladde bal vormt en een dun laagje op de bodem van de pan achterlaat. Nadat het afgewogen ei is toegevoegd, moet het deeg glanzend in een dikke V van de lepel vallen en niet vloeibaar zijn. In de oven zorgt de hogere begintemperatuur voor rijzing, waarna de lagere temperatuur de wanden droogt. Door de hete soesjes in te prikken en nog kort in de uitgeschakelde oven te drogen, kan opgesloten stoom ontsnappen.

Het samenstellen gebeurt bewust pas vlak voor het serveren. De soesjes moeten volledig koud zijn voordat het bevroren ijs erin gaat en de chocoladesaus moet warm en vloeibaar zijn, niet kokend. Gepasteuriseerd commercieel vanille-ijs voorkomt dat een rauwe of onvoldoende verhitte huisgemaakte ijsbasis met ei moet worden beheerst en blijft tot het samenstellen in de vriezer zodat de vulling bevroren blijft.

Succespunten

Succespunten

  • Droog de panade de volledige 3 minuten voordat het ei wordt toegevoegd.
  • Spuit precies 18 hoopjes van ongeveer 4 cm doorsnee en bak ze diep goudbruin en licht van gewicht.
  • Laat de soesjes volledig afkoelen, houd het ijs bevroren en voeg de saus pas tijdens het serveren toe.
Ingrediënten

Ingrediënten

Soezendeeg

  • 125 ml water
  • 125 ml volle melk
  • 100 g ongezouten roomboter — in blokjes
  • 5 g fijne kristalsuiker
  • 3 g fijn zout
  • 150 g gewone tarwebloem — gezeefd
  • 250 g heel ei — losgeklopt; ongeveer 5 grote eieren; geleidelijk toevoegen tot de juiste deegconsistentie

Vulling

  • 540 g gepasteuriseerd commercieel vanille-ijs — bevroren houden tot het samenstellen; 30 g per soesje

Warme chocoladesaus

  • 180 g pure chocolade van 70 % met sojalecithine — fijngehakt
  • 180 ml volle vloeibare room
Bereiding

Bereiding

Soezendeeg maken en bakken

  1. Breng de vloeistof aan de kook. Doe water, melk, boter, suiker en zout in de steelpan en breng op middelhoog tot hoog vuur volledig aan de kook. De boter is helemaal gesmolten en het oppervlak kookt actief.

  2. Droog de panade. Voeg alle gezeefde bloem in één keer toe en roer krachtig. Houd de panade daarna ongeveer 3 minuten op middelhoog vuur voortdurend in beweging. De panade vormt een gladde bal, laat een dun laagje op de pan achter en bevat geen droge bloem meer.

  3. Laat de panade kort afkoelen. Schep de panade in een mengkom en spreid hem iets uit. Laat 5 minuten afkoelen. De massa is nog warm maar dampt niet meer sterk.

  4. Voeg het ei geleidelijk toe. Meng de 250 g losgeklopt heel ei in meerdere porties volledig door de panade. Het uiteindelijke deeg valt als een dikke glanzende V van de lepel en houdt enkele seconden een zachte richel.

  5. Spuit 18 soesjes. Doe het deeg in de spuitzak en spuit op de beklede bakplaat 18 hoopjes van ongeveer 4 cm doorsnee. Er liggen 18 gelijkmatig verdeelde hoopjes met gladgestreken puntjes.

  6. Bak en droog de soesjes. Bak 15 minuten op 200 °C zonder de ovendeur te openen, verlaag daarna naar 170 °C en bak nog 10 minuten. De soesjes zijn goed gerezen, diep goudbruin, voelen licht aan en hebben geen zachte bleke band rond de onderkant.

  7. Laat stoom ontsnappen. Prik elk heet soesje één keer vlak bij de onderkant door, zet de bakplaat terug in de uitgeschakelde oven met de deur op een kier en laat 10 minuten staan. Stoom ontsnapt via de gaatjes en de soesjes blijven krokant in plaats van in te zakken.

  8. Laat volledig afkoelen. Leg de soesjes op een rooster en laat 30 minuten afkoelen. Ze zijn volledig koud en stevig genoeg om open te snijden zonder in te drukken.

Saus en samenstellen

  1. Maak de chocoladesaus. Verwarm de room tot hij dampt maar niet kookt, giet over de fijngehakte pure chocolade, wacht kort en roer glad. De saus is glad, glanzend en warm genoeg om te schenken zonder te koken.

  2. Vul met bevroren ijs. Snijd de afgekoelde soesjes open zonder ze te pletten en leg ongeveer 30 g bevroren vanille-ijs in elk soesje. Elk soesje bevat ongeveer 30 g ijs en het deeg blijft bij het vullen krokant.

  3. Voeg saus toe en serveer direct. Leg drie gevulde soesjes op elk van zes borden en lepel er meteen de warme chocoladesaus over. De chocoladesaus blijft vloeibaar terwijl het ijs zichtbaar bevroren blijft in de soesjes.

Serveren en plannen

Praktisch

Serveren en plannen

Serveer direct na het toevoegen van de saus, drie profiteroles per bord. Stel geen grote hoeveelheid vooraf samen om warm te houden; het ijs smelt en het soezendeeg wordt snel zacht.

Vooraf bereiden

Bak en koel de ongevulde soesjes enkele uren vooraf. Bewaar ze na volledig afkoelen droog en open of losjes afgedekt op een plek met weinig vocht. Maak de saus kort voor het serveren en houd het ijs bevroren.

Bewaren en opwarmen

Ongevulde gebakken soesjes kunnen kort in een droge oven worden opgefrist wanneer ze zacht worden; laat ze daarna weer volledig afkoelen. Bewaar samengestelde profiteroles niet voor later. Zet ongebruikt ijs volgens de aanwijzingen op de verpakking direct terug in de vriezer.

Geldige vervangingen

Melkchocolade verandert zowel de zoetheid als de viscositeit van de saus en is daarom geen directe vervanging voor de pure chocolade van 70 %. Slagroomvulling of banketbakkersroom maakt een ander gevuld soezendessert en geen profiterole met ijs volgens deze bereiding.

Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

  • Portiegrootte3 profiteroles met 90 g vanille-ijs en ongeveer 60 g chocoladesaus
  • Calorieën680 kcal
  • Koolhydraten61 g
  • Eiwit13 g
  • Vet43 g
  • Vezels4 g
  • Natrium270 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Ei uit het soezendeeg.

Melk uit soezendeeg, boter, room en ijs.

Gluten uit tarwebloem.

Soja uit de genoemde pure chocolade met sojalecithine.

Het ei in het soezendeeg moet volledig worden gebakken; bleke, zachte soesjes gelden niet als gaar.

Gebruik gepasteuriseerd commercieel vanille-ijs en houd het bevroren tot het samenstellen.

Bewaar gesmolten of sterk zacht geworden ijs niet langdurig opnieuw voor latere service.

Hete panade, ovenstoom en warme chocoladesaus kunnen brandwonden veroorzaken.

De allergenenbeheersing moet ei, melk, gluten en soja omvatten.

Afsluiting

Afsluiting

  • Resultaat: krokant hol soezendeeg, bevroren vanille-ijs en glanzende warme pure chocolade in een gecontroleerde portie van drie profiteroles.
  • Beslissende techniek: droog het soezendeeg volledig en stel pas samen wanneer de soesjes koud zijn, het ijs bevroren is en de saus warm is.
Franse nationale gerechten

Franse nationale gerechten

Openen →
Quatre-quarts breton — getoond met een zichtbare doorsnede
Franse nationale gerechten

Quatre-quarts breton

Openen →
Quenelles de brochet sauce Nantua — geserveerd op een bord
Franse nationale gerechten

Quenelles de brochet sauce Nantua

Openen →
Quiche lorraine — getoond met een zichtbare doorsnede
Franse nationale gerechten

Quiche lorraine

Openen →