Profiteroles au chocolat

Brandteigflüssigkeit aufkochen. Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz im Topf bei mittlerer bis hoher Hitze vollständig aufkochen. Die Butter soll ganz geschmolzen sein und die Flüssigkeit über die gesamte Oberfläche aktiv kochen.

Panade trocknen. Gesiebtes Mehl auf einmal zugeben und kräftig einrühren. Die Panade bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten ständig bewegen. Sie soll einen glatten Ball bilden, einen dünnen Film auf dem Topfboden hinterlassen und kein trockenes Mehl mehr zeigen.

Panade kurz abkühlen. In eine Rührschüssel geben, etwas auseinanderstreichen und 5 Minuten abkühlen lassen. Die Masse bleibt warm, dampft aber nicht mehr stark.

Ei portionsweise einarbeiten. Die 250 g verquirltes Vollei in mehreren Portionen vollständig einarbeiten. Der fertige Teig soll glänzend in einem dicken V vom Löffel fallen und für einige Sekunden eine weiche Rippe halten.

18 Kugeln aufspritzen. Brandteig in den Spritzbeutel füllen und 18 Häufchen mit etwa 4 cm Durchmesser in gleichmäßigen Abständen aufs vorbereitete Blech spritzen. Spitzen vorsichtig flachdrücken.

Schalen backen und trocknen. 15 Minuten bei 200 °C backen, ohne die Tür zu öffnen. Dann auf 170 °C reduzieren und weitere 10 Minuten backen. Die Schalen sollen stark aufgegangen, tief goldbraun und für ihre Größe leicht sein; am Boden darf kein weicher blasser Rand bleiben.

Heiße Schalen entlüften. Jede heiße Schale nahe am Boden einmal anstechen, Blech in den ausgeschalteten Ofen zurückstellen und die Tür leicht geöffnet lassen. 10 Minuten trocknen. Der Dampf soll durch die Öffnung entweichen und die Schalen sollen knusprig bleiben statt zusammenzufallen.

Vollständig abkühlen. Schalen auf ein Gitter legen und 30 Minuten vollständig abkühlen lassen. Sie müssen fest genug sein, um sie aufzuschneiden, ohne sie zu zerdrücken.

Schokoladensauce herstellen. Sahne erhitzen, bis sie dampft, aber nicht kocht. Über die fein gehackte dunkle Schokolade gießen, kurz stehen lassen und glatt rühren. Die Sauce soll glänzend, fließfähig und warm sein, aber nicht sprudelnd kochen.

Mit gefrorenem Eis füllen. Kalte Brandteigschalen vorsichtig aufschneiden und jeweils etwa 30 g gefrorenes Vanilleeis einfüllen. Das Eis bleibt gefroren und die Schale soll bei der Montage knusprig bleiben.

Sauce darübergeben und sofort servieren. Je drei gefüllte Profiteroles auf sechs Desserttellern anrichten und sofort warme Schokoladensauce darüberlöffeln. Die Sauce soll flüssig bleiben, während das Vanilleeis in den Schalen sichtbar gefroren ist.