Profiteroles au chocolat dengan es krim vanila dan saus cokelat hitam hangat
Profiteroles Prancis klasik mempertemukan tiga elemen pada saat terakhir: kulit choux yang berongga, es krim vanila, dan saus cokelat hangat. Isian es krim vanila, bukan pastry cream atau Chantilly, membedakan pencuci mulut ini dari cream puff dan éclair. Delapan belas kulit menghasilkan enam porsi yang masing-masing berisi tiga profiteroles.
Choux yang baik bergantung pada kendali kelembapan dua kali. Panade dikeringkan di atas panas sampai membentuk bola bersih dan meninggalkan lapisan tipis di panci. Setelah telur yang ditimbang dimasukkan bertahap, adonan harus jatuh dari sendok membentuk huruf V mengilap, bukan mengalir cair. Di oven, suhu awal yang lebih tinggi mengangkat kulit choux dan suhu kedua yang lebih rendah mengeringkan dindingnya; melubangi kulit dan mengeringkannya sebentar di oven yang sudah dimatikan membantu mencegah uap terperangkap melembekkan hasil akhir.
Perakitan dilakukan sesaat sebelum disajikan. Kulit harus benar-benar dingin sebelum es krim beku masuk, dan saus cokelat harus hangat serta mengalir, bukan mendidih. Menggunakan es krim vanila komersial pasteurisasi menghindari pengelolaan custard rumahan mentah atau kurang matang, sementara penanganan freezer yang cepat menjaga isian tetap dalam keadaan beku sebagaimana dimaksud.
