Profiteroles au chocolat

Porter le liquide à ébullition. Réunir l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel dans la casserole et porter à franche ébullition sur feu moyen-vif. Le beurre doit être entièrement fondu et le liquide bouillir activement sur toute la surface.

Dessécher la panade. Verser toute la farine tamisée en une fois et mélanger vigoureusement, puis continuer à travailler la panade sur feu moyen pendant environ 3 minutes. Elle doit former une boule lisse, laisser une fine pellicule sur la casserole et ne plus contenir de farine sèche.

Faire tiédir brièvement la panade. Transférer la panade dans un saladier et l’étaler légèrement pendant 5 minutes. Elle doit rester chaude mais ne plus dégager fortement de vapeur.

Incorporer les œufs progressivement. Ajouter les 250 g d’œufs battus en plusieurs fois en mélangeant complètement entre chaque ajout. La pâte terminée doit retomber de la cuillère en formant un V épais et brillant et garder une crête souple pendant quelques secondes.

Pocher 18 choux. Mettre la pâte dans la poche et pocher 18 tas d’environ 4 cm de diamètre sur la plaque chemisée. Obtenir 18 tas régulièrement espacés, d’environ 4 cm, avec les pointes proprement rabattues.

Cuire et sécher les coques. Cuire 15 minutes à 200 °C sans ouvrir la porte, puis abaisser à 170 °C et poursuivre 10 minutes. Les choux doivent être bien levés, franchement dorés, légers pour leur taille et ne présenter aucune bande molle et pâle à la base.

Évacuer la vapeur des choux chauds. Percer une fois chaque chou près de la base, remettre la plaque dans le four éteint avec la porte légèrement entrouverte et laisser 10 minutes. La vapeur doit s’échapper par les petits trous et les coques rester croustillantes au lieu de s’affaisser.

Refroidir complètement. Transférer les choux sur une grille et laisser refroidir 30 minutes. Ils doivent être complètement froids et assez fermes pour être ouverts sans s’écraser.

Préparer la sauce chocolat. Chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle fume légèrement sans bouillir, la verser sur le chocolat noir haché, attendre brièvement puis mélanger jusqu’à homogénéité. La sauce doit être lisse, brillante et assez chaude pour couler sans être bouillante.

Garnir de glace congelée. Ouvrir les choux refroidis sans les écraser et placer environ 30 g de glace vanille congelée dans chaque coque. Chaque chou doit contenir environ 30 g de glace et rester croustillant au moment du montage.

Napper et servir immédiatement. Disposer trois choux garnis sur chacune des six assiettes et verser immédiatement la sauce chocolat tiède. La sauce doit rester fluide tandis que la glace est encore visiblement congelée à l’intérieur.