Profiteroles au chocolat（巧克力冰淇淋泡芙）

煮沸 choux 液体。把水、牛奶、黄油、糖和盐放入2升小锅，以中大火煮到完全沸腾。黄油必须完全融化，液体整个表面出现活跃沸腾。

炒干 panade。一次性倒入全部过筛面粉，快速有力搅拌，再以中火持续翻动约3分钟。面团应形成光滑团块，锅底留下薄膜，并完全看不到干面粉。

短暂降温。把 panade 转移到搅拌碗，稍微摊开，静置5分钟。面团仍温热，但不再大量冒蒸汽。

分次加入全蛋。把250克打散全蛋分几次加入，每次都完全混匀后再继续。最终面糊从勺上落下时形成厚实、有光泽的V形，并能让柔软纹路保持数秒。

挤18个泡芙。把面糊装入裱花袋，在铺烘焙纸的烤盘上挤18个面糊堆，每个直径约4厘米，并把尖峰轻轻压平。18个面糊应大小接近、间距均匀。

烘烤并干燥外壳。先以200 °C烤15分钟，这段时间不要打开烤箱门；再降到170 °C继续烤10分钟。外壳应充分膨胀、呈深金黄色，拿起来相对轻，底部周围没有苍白柔软带。

给热泡芙排汽。每个热泡芙在底部附近戳1个小孔，再放回已经关火的烤箱，炉门留一条缝，静置10分钟。蒸汽应从孔中逸出，壳体保持酥挺而不塌陷。

完全冷却。把泡芙移到冷却网架，冷却30分钟。外壳应完全凉透并足够坚实，切开时不会被压扁。

制作巧克力酱。把180毫升奶油加热到明显冒热气但不沸腾，倒在180克切碎的70%黑巧克力上，短暂静置后搅至顺滑。酱汁应有光泽、保持流动和温热，但不能滚沸。

填入冷冻冰淇淋。用锯齿刀轻轻切开完全冷却的泡芙，每个放入约30克冷冻香草冰淇淋。每个泡芙都应容纳约30克冰淇淋，同时 choux 壳仍保持酥脆。

浇酱并立即上桌。每盘放3个夹好冰淇淋的泡芙，共6盘，立即淋上温热巧克力酱。巧克力酱应仍然流动，而泡芙内部的冰淇淋清楚保持冻结状态。