Poulet rôti francese classico con aglio, timo e rosmarino
Il poulet rôti resta volutamente essenziale: aglio, erbe e una quantità misurata di grasso al posto di una salsa regionale. Non ci sono panna, sidro, senape o pomodoro. Un pollo ruspante intero viene ricoperto con una piccola quantità di burro e olio d’oliva, condito con aglio ed erbe e arrostito senza ripieno, così il calore può raggiungere petto e cosce in modo uniforme.
Il pollo non viene legato. In questo modo le articolazioni delle cosce restano esposte anziché strette contro il corpo e l’accesso con il termometro è più semplice. Una piccola quantità d’acqua viene aggiunta alla teglia solo dopo che il fondo di cottura si è formato, per evitare che i succhi rosolati brucino e per conservare una quantità limitata di fondo da servire.
La sicurezza di un pollo intero non si valuta dal colore della pelle, dalla mobilità delle articolazioni o dai succhi limpidi. Misurare il punto più freddo e spesso sia nel petto sia nella coscia, lontano dall’osso, e richiedere 74 °C in entrambe le zone. Il riposo entra nel tempo totale della ricetta prima del taglio, mentre il fondo di cottura viene completato e misurato separatamente invece di essere trattato come un’aggiunta illimitata.
