Poulet rôti entier à l’ail, au thym et au romarin
Le poulet rôti reste volontairement sobre : ail, herbes et quantité mesurée de matière grasse, sans sauce régionale. Il n’y a ici ni crème, ni cidre, ni moutarde, ni base tomate. Une volaille fermière entière est enduite d’une quantité modérée de beurre et d’huile d’olive, assaisonnée d’ail et d’herbes puis rôtie sans farce afin que la chaleur atteigne régulièrement le blanc et les cuisses.
Le poulet reste non bridé. Les articulations des cuisses ne sont donc pas plaquées contre la carcasse, ce qui facilite également l’accès du thermomètre. Un peu d’eau n’est ajouté dans le plat qu’après la formation des sucs : cela empêche les jus brunis de brûler tout en préservant une petite quantité de jus de cuisson destinée au service.
La sécurité d’une volaille entière ne se juge pas à la couleur de la peau, au relâchement des articulations ou à la limpidité du jus. Contrôler le point le plus froid et le plus épais du blanc et de la cuisse, à distance de l’os, et exiger 74 °C dans les deux zones. Les 15 minutes de repos sont comptées dans le temps total avant découpe, tandis que les jus de cuisson sont terminés séparément et mesurés plutôt que considérés comme un ajout illimité.
