丸鶏をバター、オリーブオイル、にんにく、ハーブでシンプルにローストし、胸と腿の両方を74℃で確認して15分休ませてから切り分ける。
Poulet rôtiは、地域色の強いソースを使う鶏料理とは意図的に別の位置付けです。シードル、マスタード、トマト、生クリームなどの地域的なソースを加えず、にんにくとハーブ、控えめな脂で丸鶏そのものを焼きます。詰め物をしないことで、胸と腿へ熱が届きやすい状態にします。
この配合では鶏を縛りません。脚の付け根を胴体へ強く寄せないため、腿側へ熱が入りやすく、温度計も差し込みやすくなります。鍋底の焼き付きができた後、途中で120mlの水をトレーへ加え、焦げを防ぎながら提供用の鍋汁を少量残します。
丸鶏は皮の色、関節のゆるさ、透明な肉汁だけで安全性を判断しません。胸と腿の最も厚く温度が低い部分を骨から離して測り、両方で74℃を確認します。その後15分の休ませ時間を合計時間に含め、鍋汁は別に仕上げて120gに計量します。
丸鶏を準備する。鶏は洗わず、ペーパーで水分を拭く。皮にバターとオリーブオイルを塗り、塩と黒こしょうを振る。にんにく、タイム、ローズマリーは詰め物にせず、トレーの鶏の周囲へ置く。皮が乾き、脂と調味料が均一に付いた状態にする。
胸と腿を74℃まで焼く。190℃のオーブンで約80分焼く。約45分経ったところで、皮へかけずにトレーの周囲へ120mlの水を注ぎ、焼き付きを焦がさないようにする。胸と腿それぞれの骨から離れた最も厚い部分を測り、両方が74℃に達したことを確認する。
切る前に休ませる。清潔なカービングボードへ移し、アルミホイルをゆるくかけて15分休ませる。表面の激しい音が落ち着き、切り分ける前に肉汁が安定するまで待つ。
鍋汁を仕上げる。トレー表面の明らかな余分な脂を取り、コンロの中火で5分ほど鍋底をこそげながら加熱してからこす。鍋汁が熱く、軽く乳化し、こした後に約120gある状態にする。
15分休ませてから切り分け、肉と皮を6皿に分ける。鍋汁は各皿に20gずつかける。じゃがいもや野菜は別添えとする。
調味料は先に計量できるが、丸鶏は提供に近い時間に焼く。途中までローストして冷蔵し、後で仕上げる方法は行わない。
切り分けた残りは2時間以内に冷蔵し、3〜4日保存する。鍋汁を少量添えてふたをし、74℃まで温め直すと乾燥を抑えやすい。
バターを油に替えることはできるが、乳アレルゲンとバターの風味がなくなる。1.8kgより大きい、または小さい鶏は同じ80分の加熱時間をそのまま使わない。
バター由来の乳を含む。
生の鶏は洗わず、飛沫と交差汚染を防ぐ。
胸と腿の骨から離れた最も厚い部分をそれぞれ74℃まで加熱する。
休ませる際は清潔なボードを使い、生肉用トレーを再使用しない。
残りは2時間以内に冷蔵し、温め直しは74℃まで行う。
骨、カービング用刃物、熱い脂、熱いローストトレーに注意する。
