Petit salé aux lentilles du Puy

Desărați numai conform etichetei. Deoarece bucata cumpărată indică explicit o înmuiere de 2 ore, scufundați cele 900 g spată în 2500 ml apă rece și refrigerați 120 de minute la 4 °C. Carnea trebuie să rămână complet scufundată și rece. Aruncați apa sărată și clătiți scurt carnea. Nu transferați automat acest timp la alt produs.

Fierbeți porcul lent. Puneți carnea într-o oală curată cu 1500 ml apă proaspătă, 150 g ceapă, 100 g morcov, 10 g usturoi și 8 g bouquet garni. Aduceți lent la fierbere foarte ușoară, spumați o dată și gătiți aproximativ 90 de minute la 85–90 °C. Carnea trebuie să fie fragedă la furculiță, iar centrul să ajungă la cel puțin 85 °C în această rețetă. Pentru o bucată intactă de porc, baza minimă de siguranță este 63 °C urmată de 3 minute de repaus, dar aici se continuă până la 85 °C sau mai mult pentru frăgezime.

Măsurați lichidul păstrat. Scoateți carnea, îndepărtați și aruncați bouquet garni, apoi strecurați lichidul. Degresați și măsurați exact 600 ml pentru lintea finală. Lichidul trebuie să fie suficient de limpede pentru a umezi boabele fără un strat greu de grăsime. Manipulați carnea și lichidul fierbinte cu grijă.

Gătiți lintea separat. Combinați cele 400 g Lentille verte du Puy AOP clătită cu 1200 ml apă proaspătă, 100 g morcov cuburi, 80 g ceapă cuburi și 100 g țelină cuburi. Aduceți la fierbere ușoară și gătiți aproximativ 25 de minute la aproximativ 95 °C, fără a adăuga sare. Lintea trebuie să fie fragedă, dar boabele să rămână întregi, fără aspect făinos. Evitați fierberea agresivă.

Finalizați și porționați. Scurgeți excesul de apă al lintei, încorporați cei 600 ml lichid degresat și încălziți 5 minute la foc mic, aproximativ 80 °C. Tăiați carnea în șase porții comestibile egale, ținând cont de șorici și pierderea la gătire, și serviți peste linte cu câte 5 g muștar Dijon per porție. Lintea trebuie să rămână distinctă și umedă, nu ca o supă. Gustați înainte de orice sare suplimentară.