Petit salé aux lentilles du Puy
Le petit salé aux lentilles du Puy est un plat principal de porc salé et de lentilles dans lequel la viande saumurée et les lentilles protégées demandent chacune un contrôle propre. Le porc est un produit du commerce traçable, désossé mais avec couenne ; aucune instruction de salage maison n’est donnée. Les lentilles sont de véritables Lentilles vertes du Puy AOP de Haute-Loire, appréciées pour leur peau fine et leur cœur qui devient tendre sans se défaire en purée lorsqu’elles sont cuites doucement.
Le dessalage n’est pas présenté comme un rituel universel et fixe. L’épaule salée utilisée ici porte explicitement une indication de trempage de 2 heures ; elle passe donc ces deux heures au réfrigérateur dans 2,5 litres d’eau froide, qui sont ensuite jetés. Un produit salé différemment peut ne demander aucun trempage ou une durée différente. Après dessalage, le porc mijote avec oignon, carotte, ail et bouquet garni jusqu’à tendreté et atteint au moins 85 °C dans cette recette, bien au-delà de la base minimale de sécurité pour un morceau entier de porc, soit 63 °C suivis de 3 minutes de repos.
Les lentilles cuisent séparément dans de l’eau fraîche avec carotte, oignon et céleri en petits dés, sans ajout de sel jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Elles ne reçoivent qu’après égouttage exactement 600 ml de bouillon de cuisson du porc, filtré et dégraissé. Cette succession permet de garder les lentilles entières et de rendre reproductible l’apport de sel. La moutarde de Dijon est servie à raison de 5 g mesurés par portion. Des lentilles vertes ordinaires peuvent donner une bonne adaptation, mais elles ne peuvent pas être présentées comme Lentilles vertes du Puy AOP.
