Petit salé aux lentilles du Puy
Petit salé aux lentilles du Puy é um prato principal de porco curado e lentilhas em que a carne e o produto protegido precisam de controles separados. O porco é curado comercialmente, rastreável, desossado e comprado com a pele; não há qualquer instrução de cura doméstica. As lentilhas são Lentille verte du Puy AOP genuínas, da Haute-Loire, conhecidas pela pele fina e pelo interior que fica macio sem se desfazer quando cozido suavemente.
O dessalgue não é tratado como ritual fixo para todo petit salé. A paleta usada aqui traz no rótulo a orientação de ficar 2 horas de molho, por isso permanece refrigerada durante 120 minutos em 2500 ml de água fria, que depois é descartada. Outro produto curado pode exigir outro tempo ou nenhum molho. Depois disso, o porco cozinha em leve fervura com cebola, cenoura, alho e bouquet garni até ficar macio e atingir pelo menos 85 °C nesta receita, acima do mínimo de segurança de 63 °C seguido de 3 minutos de descanso para um corte suíno íntegro.
As lentilhas cozinham separadamente em água fresca com cenoura, cebola e salsão em cubos e não recebem sal antes de amaciar. Só depois de escorridas recebem exatamente 600 ml do caldo do porco, já coado e desengordurado. Essa sequência ajuda a manter os grãos inteiros e torna previsível a contribuição de sal do caldo. A mostarda Dijon entra no serviço em quantidade medida de 5 g por porção. Lentilha verde comum pode produzir boa adaptação, mas não pode ser chamada Lentille verte du Puy AOP.
