Petit salé aux lentilles du Puy

Ontzout alleen volgens het etiket. Omdat dit gekochte gepekelde vlees specifiek een weektijd van 2 uur voorschrijft, dompel je het 120 minuten onder in 2500 ml koud water in de koelkast. Gooi het weekwater daarna weg en spoel het vlees kort af. Het vlees blijft tijdens het weken volledig onder water en is nog koud bij het afgieten. Werktemperatuur: 4 °C. Week onder koeling en gooi het zoute water weg.

Laat het varkensvlees zacht garen. Doe het geweekte vlees in een schone pan met 1500 ml vers water, 150 g ui, 100 g wortel, knoflook en bouquet garni. Breng langzaam aan de kook, schuim één keer af en laat ongeveer 90 minuten zacht sudderen. Het vlees is met een vork mals en de kern bereikt in deze bereiding minstens 85 °C. Werktemperatuur: 85–90 °C. Voor intact varkensvlees is 63 °C plus 3 minuten rust de minimale veiligheidsbasis; hier wordt doorgegaard tot minstens 85 °C voor malsheid.

Meet de bouillon af. Haal het vlees uit de pan, verwijder en gooi het bouquet garni weg en zeef het kookvocht. Ontvet en meet exact 600 ml bouillon voor de linzen af. Die 600 ml is voldoende helder en ontvet om de linzen vochtig te maken zonder een zware vetlaag. Wees voorzichtig met heet vlees en hete bouillon.

Kook de linzen apart. Doe de afgespoelde Lentille verte du Puy AOP in een pan met 1200 ml vers water, 100 g wortelblokjes, 80 g ui en 100 g bleekselderij. Breng rustig aan de kook en laat ongeveer 25 minuten zacht koken zonder zout toe te voegen. De linzen zijn gaar maar blijven intact en vallen niet melig uit elkaar. Werktemperatuur: 95 °C. Proef alleen met een schone lepel en laat niet hard koken.

Werk af met bouillon en mosterd. Giet overtollig linzenwater af, schep de afgemeten 600 ml ontvette varkensbouillon erdoor en verwarm 5 minuten. Snijd het varkensvlees in zes gelijke eetbare porties, rekening houdend met zwoerd en kookverlies, en serveer op de linzen met 5 g Dijonmosterd per portie. De linzen blijven afzonderlijk herkenbaar en vochtig in plaats van soepachtig; het vlees is heet en mals. Werktemperatuur: 80 °C. Proef vóór eventueel extra zout; gepekeld vlees en bouillon kunnen al voldoende natrium leveren.