Pâté lorrain

Marineer in de koelkast. Marineer varkens- en kalfsvlees 12 uur in de koelkast met witte wijn, sjalot, peterselie, tijm, laurier, zout en peper in een afgedekte niet-reactieve bak. Het vlees blijft volledig koud en de aromatische marinade is gelijkmatig verdeeld. Werktemperatuur: 4 °C. Bewaar bij 4 °C of lager.

Laat uitlekken en dep droog. Laat het vlees 20 minuten in een vergiet uitlekken, verwijder het laurierblad en dep de reepjes grondig zodat er geen vrije wijn in het deeg komt. Het oppervlak is nog vochtig maar drupt niet meer en er verzamelt zich geen marinade onder. Houd het rauwe vlees koud en gooi de ongebruikte marinade weg.

Leg het vlees op het deeg. Rol het bladerdeeg uit tot een lange rechthoek van ongeveer 36 × 26 cm. Leg het uitgelekte vlees als een compacte strook van 28 cm lang in het midden en laat rondom een vrije rand. De vulling vormt een gelijkmatige rechthoek en de deegrand blijft schoon genoeg om te sluiten. Breng geen rauw vleessap over op de buitenkant van het deeg.

Sluit het bladerdeeg. Bestrijk de rand met een deel van het losgeklopte ei, vouw het deeg over de vulling, sluit lange naad en uiteinden stevig en leg het pakket met de naad naar beneden. Maak drie kleine openingen en bestrijk met het resterende ei. Alle naden zijn gesloten, het pakket ligt vlak en de openingen blijven vrij. Was handen en reinig of verwissel gereedschap na het werken met rauw vlees.

Bak tot 71 °C. Bak 15 minuten op 200 °C, verlaag naar 180 °C en bak nog ongeveer 40 minuten, totdat het bladerdeeg diep goudbruin is en ieder getest stuk vlees minstens 71 °C bereikt. Het deeg is krokant en diep goudbruin en het vlees in het dikste deel haalt minstens 71 °C. Steek de thermometer via een opening tot in het vlees en controleer de temperatuur.

Laat rusten voor warme service. Laat 15 minuten op de bakplaat rusten voordat je in 8 plakken snijdt. Het bladerdeeg blijft krokant en er loopt geen vrij vleessap uit de eerste plak. Laat het product in totaal niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan.