Pâté lorrain au porc et au veau marinés
Le pâté lorrain se définit ici par des morceaux intacts de porc et de veau, et non par une farce hachée. Les viandes sont détaillées en lanières de taille comparable, marinées toute une nuit avec vin blanc sec, échalote, persil, thym et laurier, puis très soigneusement égouttées avant d’entrer en contact avec la pâte. C’est cette séparation du liquide qui permet à l’enveloppe rectangulaire de pâte feuilletée pur beurre de cuire croustillante plutôt que de reposer sur un fond détrempé par le vin.
La pâte est abaissée en un long rectangle, garnie au centre et repliée en un paquet fermé comportant trois petits évents. Il n’y a ni gelée ni farce de charcuterie moulée. Ces différences le distinguent du pâté en croûte, même si les deux associent viande et pâte. La garniture crue reste froide tout au long du montage, et la marinade utilisée est jetée au lieu d’être versée dans le feuilletage.
La cuisson commence à température plus élevée afin de lancer le développement du feuilletage, puis se poursuit à 180 °C jusqu’à ce que l’extérieur soit bien doré et que les morceaux de viande les plus épais atteignent au moins 71 °C. Un repos court de 15 minutes suffit pour stabiliser les jus tout en gardant la pâte croustillante pour un service tiède. Le vin participe au parfum et il ne faut pas affirmer que tout l’alcool disparaît nécessairement à la cuisson.
