Pâté lorrain

Marinujte maso. Vepřové a telecí proužky smíchejte se 120 ml suchého bílého vína, 80 g šalotky, 20 g petržele, 3 g tymiánu, 1 g bobkového listu, 10 g soli a 2 g pepře. Zakryté marinujte 720 minut při 4 °C. Maso musí zůstat plně vychlazené.

Důkladně slijte. Maso nechte 20 minut v cedníku, odstraňte bobkový list a proužky pečlivě osušte. Povrch má být vlhký, ale nesmí kapat a pod masem se nemá hromadit volná marináda.

Rozválejte těsto a uložte náplň. Listové těsto rozválejte na dlouhý obdélník přibližně 36 × 26 cm. Uprostřed vytvořte z okapaného masa kompaktní val dlouhý asi 28 cm a po celém obvodu ponechte čistý okraj. Pracujte přibližně 12 minut v chladu.

Uzavřete balíček. Okraj potřete částí 50 g rozšlehaného vejce, těsto přeložte přes maso, pevně uzavřete podélný spoj i oba konce, otočte spojem dolů, vyřízněte tři malé otvory a povrch potřete zbytkem vejce. Všechny spoje musí být uzavřené a otvory průchodné.

Upečte maso bezpečně. Pečte 15 minut při 200 °C, potom snižte na 180 °C a pokračujte přibližně 40 minut, celkem 55 minut. Listové těsto má být hluboce zlaté a křupavé a maso v nejtlustší části musí dosáhnout nejméně 71 °C. Měřte vpichovým teploměrem.

Nechte krátce odpočinout. Na plechu nechte 15 minut při pokojové teplotě a poté nakrájejte na 8 kusů. Těsto má zůstat křupavé a při prvním řezu nemá volně vytékat masová šťáva. Souhrnný pobyt při pokojové teplotě nepřekročte na 2 hodiny.