Pâté lorrain с маринованной свининой и телятиной
Pâté lorrain в этой форме определяется цельными кусочками свинины и телятины, а не измельчённым фаршем. Мясо нарезают одинаковыми полосками, маринуют всю ночь с сухим белым вином, шалотом, петрушкой, тимьяном и лавровым листом, затем очень тщательно отцеживают перед контактом с тестом. Именно удаление свободной жидкости позволяет прямоугольной оболочке из слоёного теста на сливочном масле подниматься и становиться хрустящей, а не мокнуть над винным маринадом.
Слоёное тесто раскатывают одним длинным прямоугольником, начинку располагают по центру и закрывают, формируя плотный пакет с тремя небольшими отверстиями для пара. Здесь нет аспика и нет формового фаршевого изделия. Эти различия отделяют Pâté lorrain от pâté en croûte, хотя оба блюда объединяют мясо и тесто. Сырая начинка на протяжении сборки остаётся охлаждённой, а использованный маринад выбрасывается, а не выливается внутрь оболочки.
Выпечка начинается при более высокой температуре, чтобы слои теста получили подъём, затем продолжается при 180 °C до насыщенно золотистой корочки и минимум 71 °C в самых толстых кусочках мяса. Отдых 15 минут даёт сокам стабилизироваться и одновременно сохраняет тесто хрустящим для тёплой подачи. Белое вино влияет на аромат, и не следует утверждать, что весь алкоголь обязательно исчезает во время выпечки.
