Grenouilles à la bressane — cosce di rana al burro con aglio, prezzemolo e panna
Le cosce di rana appartengono alle tradizioni gastronomiche di Bresse e della vicina Dombes, ma le preparazioni non sono tutte uguali. Le versioni regionali in persillade fanno affidamento su burro, farina, aglio e prezzemolo; esistono anche preparazioni casalinghe completate con panna. Qui si mantiene la cornice bressana di burro, leggera infarinatura e persillade, aggiungendo soltanto una finitura contenuta alla panna.
Partire esclusivamente da un prodotto tracciabile e commercialmente pulito. Ottocento grammi surgelati devono dare circa 720 g dopo scongelamento lento in frigorifero e accurata sgocciolatura, circa 32 paia; quei 720 g sono peso scolato con osso. Per il calcolo nutrizionale, il rendimento diretto USDA corrisponde a circa 432 g di carne cotta edibile dopo cottura e rimozione delle ossa. Asciugare molto bene è essenziale: superfici bagnate rendono la farina pastosa e fanno schizzare il burro più violentemente.
Dopo aver rosolato i due turni, riunire tutto in padella con aglio, prezzemolo e panna. La salsa deve velare leggermente, non diventare una crema bianca pesante. Soprattutto, ogni porzione spessa deve raggiungere 74 °C misurati con termometro alimentare. Il colore non è un test di sicurezza sufficiente e al servizio va dichiarata chiaramente la presenza di numerose piccole ossa.
