Французские национальные блюда

Gardianne de taureau

Около 2 кг готового рагу с соусом, рассчитанного на шесть порций примерно по 330 г, с мясом Taureau de Camargue AOP, красным вином, луком, чесноком, тимьяном, лавром и апельсиновой цедрой.

Французские национальные блюда
Поделиться
Gardianne de taureau — подача в миске
Подготовка 45 минут
Приготовление 203 минуты
Общее время 978 минут
Выход около 2 кг рагу с соусом, 6 порций
Ингредиенты ↓
О блюде

Gardianne de taureau — камаргское винное рагу из Taureau de Camargue AOP

Gardianne de taureau — блюдо Камарга, в котором вид мяса имеет значение для самого названия. В этой версии используется прослеживаемое мясо Taureau de Camargue AOP для длительного тушения. Обычная говядина может быть практичной адаптацией техники, но не должна описываться так, будто сохраняет защищённую идентичность исходного продукта.

Это не бёф бургиньон. Ароматический профиль строится вокруг сухого красного вина, лука, чеснока, тимьяна, лавра и широкой полосы апельсиновой кожуры. Мясо маринуется в вине всю ночь при 4 °C или ниже. После маринования его тщательно обсушивают и подрумянивают в двух партиях, а жидкость, контактировавшую с сырым мясом, процеживают и обязательно доводят до полного кипения перед использованием как основы для тушения.

Долгое тушение при 160 °C в духовке продолжается около 165 минут. Все кубики мяса должны предварительно пройти как минимум 63 °C, однако эта температура — только порог безопасности, а не признак мягкости. Коллагеновое мясо должно оставаться в устойчивом мягком кипении, пока вилка не входит легко. В конце соус коротко уваривается без крышки и получает 10 г тёмного шоколада. Алкоголь после длительного приготовления может сохраняться, поэтому блюдо не описывается как безалкогольное.

Ключевые моменты

Ключевые моменты

  • Маринуйте мясо всю ночь при 4 °C или ниже.
  • После маринада поверхность мяса нужно хорошо обсушить, иначе оно будет париться вместо подрумянивания.
  • Сырой маринад обязательно доводится до полноценного кипения 100 °C.
  • Каждый кубик должен пройти не менее 63 °C, а затем тушиться до мягкости вилкой.
  • Финальный объём соуса — около 700 мл; рис Камарга в расчёт ингредиентов и питания не входит.
Ингредиенты

Ингредиенты

Мясо и маринад

  • 1 000 г мяса Taureau de Camargue AOP для тушения — покупной сырой вес; после обрезки около 950 г съедобного мяса, нарезать кубиками по 4 см
  • 750 мл крепкого сухого красного вина
  • 300 г репчатого лука — крупно нарезанного
  • 15 мл красного винного уксуса
  • 5 г свежего тимьяна
  • 2 л авровых листа
  • 8 г апельсиновой кожуры — одна широкая полоска без избытка белой части

Тушение

  • 30 г оливкового масла — для обжаривания
  • 10 г чеснока — очищенного и раздавленного
  • 10 г тёмного шоколада — 70 % какао, мелко нарезанного
  • 5 г мелкой соли
  • 2 г свежемолотого чёрного перца
Приготовление

Приготовление

Маринад

  1. Замаринуйте мясо в вине и ароматических добавках. Положите 950 г подготовленных кубиков мяса в нереактивную ёмкость, добавьте 750 мл вина, 300 г лука, уксус, тимьян, лавр и апельсиновую кожуру. Накройте и маринуйте 720 минут, то есть 12 часов, при 4 °C или ниже. Все куски должны быть погружены или хорошо покрыты жидкостью.

Обжаривание и жидкость для тушения

  1. Откиньте мясо и тщательно обсушите. Слейте маринад в отдельную ёмкость, сохранив его для дальнейшей варки. Обсушивайте мясо около 20 минут подготовки, пока поверхность не перестанет блестеть от жидкости. Маринад рассматривайте как жидкость после контакта с сырым мясом: не пробуйте его и не допускайте разбрызгивания на готовые продукты.

  2. Подрумяньте мясо в двух партиях. Разогрейте 30 г масла в тяжёлой кастрюле на средне-сильном огне. Обжаривайте мясо примерно по 9 минут на партию, всего около 18 минут. Кубики должны подрумяниться с нескольких сторон и каждый должен пройти не менее 63 °C до продолжения длительного тушения.

  3. Прокипятите маринад. Процедите жидкость и доведите до полного бурного кипения при 100 °C примерно на 5 минут. Только после этого используйте её как жидкость для тушения. До кипения маринад не пробуйте.

Тушение и завершение

  1. Тушите до мягкости вилкой. Верните мясо в кастрюлю, добавьте чеснок и прокипячённый маринад так, чтобы вокруг мяса оставалась достаточная жидкость. Накройте и готовьте в духовке при 160 °C около 165 минут; жидкость должна поддерживать устойчивое слабое кипение примерно при 95 °C. К концу мясо должно легко разделяться вилкой, лук и чеснок — быть очень мягкими, а соус — сократиться примерно до 700 мл.

  2. Доведите соус. Снимите крышку, добавьте 10 г тёмного шоколада, 5 г соли и 2 г перца. Готовьте ещё около 15 минут на средне-слабом огне, примерно при 95 °C, пока шоколад полностью не растворится, а соус не начнёт тонко покрывать мясо вместо водянистого стекания.

  3. Дайте рагу отдохнуть. Снимите с огня, накройте и оставьте на 10 минут. Активное кипение должно прекратиться, а соус — равномерно распределиться вокруг мяса. Подавайте горячим и уберите остатки в холодильник в течение 2 часов.

Подача, хранение и подготовка заранее

Практика

Подача, хранение и подготовка заранее

Подавайте горячим. Рис Камарга — характерное сопровождение, но в этот рецепт не включён и в пищевую ценность не входит.

Подача, хранение и подготовка заранее

Рагу можно полностью приготовить за день, быстро и безопасно охладить, убрать в холодильник, а затем медленно разогреть до 74 °C, сохраняя достаточно соуса, чтобы мясо не подсохло.

Подача, хранение и подготовка заранее

Остатки распределите по неглубоким ёмкостям и уберите в холодильник в течение 2 часов. Храните до 3 дней. При повторном разогреве доводите до 74 °C.

Подача, хранение и подготовка заранее

Если Taureau de Camargue AOP недоступен, говяжья лопатка может пройти ту же технику, но результат нужно честно назвать адаптацией из говядины. Сладкое вино не является равноценной заменой сухому красному: оно изменит баланс соуса и расчёт алкоголя.

Подача, хранение и подготовка заранее

Если мясо всё ещё жёсткое в назначенное время, продолжайте устойчивое мягкое тушение до лёгкого прокалывания вилкой: сама по себе температура не гарантирует нежность. Если соус жидкий уже после размягчения мяса, ненадолго уварите его без крышки, а не загущайте мукой.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порцииоколо 330 г рагу с соусом (1/6 партии)
  • Калорийность344 ккал
  • Углеводы10 г
  • Белки36 г
  • Жиры17 г
  • Пищевые волокна1,2 г
  • Натрий431 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Аллерген: сульфиты из красного вина.

Сырое мясо и ночной маринад держите при 4 °C или ниже. Маринад после контакта с сырым мясом должен достичь полного кипения 100 °C до добавления в рагу. Каждый кубик мяса должен пройти минимум 63 °C, а затем продолжить тушиться до мягкости вилкой.

Алкоголь может сохраняться после приготовления; расчёт питания использует консервативное предположение о 5 % остаточного алкоголя после длительного тушения. Остатки убирайте в холодильник в течение 2 часов и разогревайте до 74 °C.

Итог

Итог

  • Результат: Камаргское винное рагу с мягким Taureau de Camargue AOP и концентрированным соусом с апельсиновой нотой.
  • Решающая техника: Полностью прокипятить сырой маринад и тушить мясо дальше безопасного порога 63 °C до настоящей мягкости.
Французские национальные блюда

Французские национальные блюда

Открыть →
Gâteau à la broche — подача на тарелке
Французские национальные блюда

Gâteau à la broche

Открыть →
Gâteau aux noix du Périgord — показано с видимым разрезом
Французские национальные блюда

Gâteau aux noix du Périgord

Открыть →
Gâteau basque — показано с видимым разрезом
Французские национальные блюда

Gâteau basque

Открыть →