Hidangan Nasional Prancis

Gardianne de taureau

Sekitar 2,0 kg braise beserta saus untuk 6 porsi, dibuat dari daging Taureau de Camargue AOP yang dimarinasi semalaman, dicokelatkan bertahap, lalu dimasak lama dalam marinadenya yang telah dididihkan.

Hidangan Nasional Prancis
Bagikan
Gardianne de taureau — disajikan dalam mangkuk
Waktu persiapan 45 menit
Waktu memasak 203 menit
Waktu total 978 menit
Hasil sekitar 2,0 kg braise termasuk saus, 6 porsi
Bahan-bahan ↓
Tentang hidangan

Gardianne de taureau — braise Camargue dengan Taureau de Camargue AOP, anggur merah, jeruk, dan thyme

Gardianne de taureau adalah braise Camargue yang identitasnya bertumpu pada Taureau de Camargue AOP, anggur merah kering, bawang bombai, bawang putih, thyme, daun bay, dan sepotong kulit jeruk. Resep ini tidak menyamakan daging sapi biasa dengan produk AOP. Jika Taureau de Camargue AOP tidak tersedia, teknik yang sama dapat diterapkan pada beef chuck, tetapi hasilnya harus disebut adaptasi berbahan sapi.

Dari 1000 g daging beli, sekitar 50 g trim keras tidak dimakan dan sekitar 950 g daging yang dapat dimakan dipotong menjadi kubus 4 cm. Daging direndam dalam 750 ml anggur merah, bawang, cuka anggur merah, thyme, daun bay, dan kulit jeruk selama 12 jam pada 4 °C atau lebih rendah. Cairan ini telah bersentuhan dengan daging mentah sehingga harus diperlakukan sebagai cairan mentah sampai benar-benar dididihkan.

Setelah daging dikeringkan, kubus dicokelatkan dalam dua batch agar tidak mengukus. Marinade disaring lalu dibawa ke didihan bergolak 100 °C selama 5 menit sebelum menjadi cairan braise. Pemasakan panjang selanjutnya berlangsung pada oven 160 °C dengan saus sekitar 95 °C sampai daging kaya kolagen benar-benar empuk ditusuk garpu. Suhu 63 °C adalah ambang keamanan minimum selama pencokelatan, bukan tanda akhir keempukan.

Kunci keberhasilan

Kunci keberhasilan

  • Marinasi selalu dalam kulkas, bukan di meja dapur.
  • Keringkan permukaan kubus sebelum dicokelatkan agar warna terbentuk tanpa mengukus.
  • Didihkan marinade yang bersentuhan dengan daging mentah sebelum digunakan sebagai cairan braise.
  • Pertahankan simmer stabil sampai daging empuk ditusuk garpu; jangan memakai rebusan keras.
  • Reduksi hanya sampai saus melapisi daging ringan, bukan sampai panci kering.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Daging dan marinade

  • 1000 g daging braise Taureau de Camargue AOP — berat beli mentah, dirapikan menjadi sekitar 950 g daging dan dipotong kubus 4 cm
  • 750 ml anggur merah kering berkarakter kuat
  • 300 g bawang bombai — kupas dan iris kasar
  • 15 ml cuka anggur merah
  • 5 g thyme segar
  • 2 l embar daun bay
  • 8 g kulit jeruk — satu strip lebar dengan bagian putih seminimal mungkin

Braise

  • 30 g minyak zaitun — untuk mencokelatkan
  • 10 g bawang putih — kupas dan memarkan
  • 10 g cokelat hitam — 70% kakao, cincang halus
  • 5 g garam halus
  • 2 g lada hitam — giling segar
Cara membuat

Cara membuat

Marinasi

  1. Marinasi daging dengan anggur dan aromatik. Campurkan daging, 750 ml anggur merah, 300 g bawang, 15 ml cuka, thyme, daun bay, dan 8 g kulit jeruk. Tutup dan simpan selama 720 menit pada 4 °C atau lebih rendah. Semua kubus harus terendam atau terlapisi cairan selama seluruh periode marinasi.

Cokelatkan dan siapkan cairan braise

  1. Tiriskan dan keringkan daging, simpan marinade. Pisahkan daging dari cairan, lalu tepuk hingga permukaan cukup kering untuk mencokelatkan. Simpan marinade terpisah dan perlakukan sebagai cairan yang telah menyentuh daging mentah. Hindari percikan dan kontaminasi silang.

  2. Cokelatkan dalam dua batch. Panaskan 30 g minyak zaitun dengan api sedang-tinggi. Masak sekitar 9 menit per batch, total 18 menit, sampai beberapa sisi berwarna cokelat dan setiap kubus telah melewati setidaknya 63 °C. Jangan memakai alat yang menyentuh daging mentah untuk makanan siap santap.

  3. Didihkan marinade. Saring cairan marinade lalu bawa ke didihan bergolak penuh selama 5 menit sampai mencapai 100 °C. Jangan mencicipi sebelum tahap ini selesai.

Braise dan selesaikan saus

  1. Braise sampai empuk ditusuk garpu. Kembalikan daging, bawang, dan bawang putih ke casserole, tambahkan marinade yang sudah dididihkan, lalu masak tertutup dalam oven 160 °C selama 165 menit. Cairan harus berada pada simmer stabil sekitar 95 °C. Daging siap ketika sangat empuk ditusuk garpu dan saus berkurang menjadi sekitar 700 ml.

  2. Selesaikan saus. Tambahkan 10 g cokelat hitam, 5 g garam, dan 2 g lada. Masak dengan api sedang-rendah sekitar 15 menit pada kira-kira 95 °C sampai cokelat larut dan saus melapisi daging ringan tanpa terasa encer. Alkohol dapat tetap tersisa setelah pemasakan panjang.

  3. Istirahatkan sebelum disajikan. Diamkan 10 menit pada suhu ruang sampai gelembung mereda dan saus menetap di sekitar daging. Sajikan panas dan simpan sisa makanan dalam kulkas dalam waktu 2 jam.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Sajikan panas dalam enam porsi, masing-masing sekitar 330 g braise beserta saus. Nasi Camargue merupakan pendamping yang lazim, tetapi tidak termasuk dalam bahan maupun perhitungan gizi di sini.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Braise dapat dibuat 1 hari sebelumnya, didinginkan aman, dan disimpan dalam kulkas. Panaskan kembali perlahan sampai 74 °C sebelum disajikan. Sisa makanan harus didinginkan dalam wadah dangkal, masuk kulkas dalam 2 jam, dan digunakan dalam 3 hari.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Beef chuck dapat mengikuti teknik yang sama bila Taureau de Camargue AOP tidak tersedia, tetapi nama hidangannya harus jelas sebagai adaptasi berbahan sapi. Jangan mengganti anggur merah kering dengan anggur manis karena keseimbangan saus dan perhitungan alkohol akan berubah.

Pemecahan masalah

Pemecahan masalah

  • Daging masih keraspertahankan cairan pada simmer stabil dan lanjutkan sampai empuk ditusuk garpu. Mencapai suhu aman saja tidak melunakkan kolagen.
  • Saus masih tipis ketika daging sudah empukbuka tutup dan reduksi sebentar; jangan menambahkan tepung sebagai pengental.
Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Ukuran porsisekitar 330 g braise dengan saus (1/6 resep)
  • Kalori344 kkal
  • Karbohidrat10 g
  • Protein36 g
  • Lemak17 g
  • Serat1,2 g
  • Natrium431 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: sulfit dari anggur merah.

Simpan daging mentah dan marinade semalaman pada 4 °C atau lebih rendah. Bawa marinade yang telah menyentuh daging mentah ke didihan penuh 100 °C sebelum masuk ke braise. Setiap kubus harus melewati setidaknya 63 °C, kemudian tetap dimasak sampai empuk ditusuk garpu.

Alkohol dapat tetap tersisa setelah pemasakan; perhitungan gizi menggunakan asumsi konservatif sekitar 5% alkohol awal masih tertahan setelah braise panjang. Simpan sisa makanan dalam kulkas dalam waktu 2 jam dan panaskan kembali sampai 74 °C.

Penutup

Penutup

  • Hasil: Braise Camargue dengan daging sangat empuk, bawang yang melunak, dan sekitar 700 ml saus anggur merah yang melapisi daging ringan.
  • Teknik penentu: Didihkan marinade mentah lebih dahulu, lalu pertahankan braise panjang pada simmer stabil sampai daging empuk, bukan hanya sampai mencapai suhu minimum.
Hidangan Nasional Prancis

Hidangan Nasional Prancis

Buka →
Gâteau à la broche — disajikan di atas piring
Hidangan Nasional Prancis

Gâteau à la broche

Buka →
Gâteau aux noix du Périgord — ditampilkan dengan bagian potongan yang terlihat
Hidangan Nasional Prancis

Gâteau aux noix du Périgord

Buka →
Gâteau basque — ditampilkan dengan bagian potongan yang terlihat
Hidangan Nasional Prancis

Gâteau basque

Buka →