Gardianne de taureau — braseado da Camargue em vinho tinto
Gardianne de taureau é um braseado da Camargue cuja identidade, nesta receita, depende do uso de carne qualificada como Taureau de Camargue AOP. Essa denominação protegida não deve ser estendida a carne bovina comum. A base aromática combina vinho tinto seco e encorpado, cebola, tomilho, louro, alho e uma tira de casca de laranja; a cocção longa transforma cortes de trabalho ricos em colágeno em carne macia e molho concentrado.
A carne passa 12 horas sob refrigeração, a 4 °C ou menos, mergulhada na marinada. Depois precisa ser bem escorrida e seca antes de dourar, porque superfície molhada faz a carne cozinhar no vapor em vez de criar cor. Os cubos são dourados em dois lotes sem lotar a panela. A marinada que tocou carne crua nunca é usada diretamente: ela é coada, levada a uma fervura completa de 100 °C por 5 minutos e só então volta como líquido do braseado.
Segurança e maciez não são o mesmo ponto. Todos os cubos precisam passar por pelo menos 63 °C, mas um corte de brasear ainda pode estar firme nessa temperatura. A panela continua coberta, em forno a 160 °C, com o molho em fervura suave perto de 95 °C, até o garfo entrar com pouca resistência. O vinho cozinha por muito tempo, porém parte do álcool pode permanecer; o prato não deve ser descrito como sem álcool.
