Gardianne de taureau

Marinar el taureau con vino y aromáticos en frío. Mezclar los 1000 g de carne, 750 ml de vino tinto, 300 g de cebolla, 15 ml de vinagre, 5 g de tomillo, dos hojas de laurel y 8 g de piel de naranja en un recipiente no reactivo. Tapar y refrigerar durante 12 horas a 4 °C o menos. Todos los dados deben quedar sumergidos o bien impregnados y permanecer refrigerados durante todo el marinado.

Escurrir y secar la carne, reservando el marinado. Escurrir bien los dados, reservar el líquido y secarlos a conciencia. Colar el marinado a un cazo limpio y mantenerlo separado de alimentos listos para comer hasta que se haya hervido. La superficie de la carne debe quedar claramente seca para que pueda dorarse y no cocerse al vapor.

Dorar la carne en dos tandas. Calentar los 30 g de aceite en la cazuela y dorar los dados en dos tandas sin amontonarlos, unos 9 minutos por tanda. Comprobar varios de los cubos más gruesos y continuar hasta que todos hayan superado al menos 63 °C antes de proseguir con el estofado largo. Mantener los utensilios de carne cruda separados de los alimentos listos para comer.

Llevar el marinado colado a hervor completo. Hervir el líquido reservado a 100 °C durante 5 minutos antes de verterlo sobre la carne dorada. Añadir los 10 g de ajo, 5 g de sal y 2 g de pimienta. El marinado debe alcanzar una ebullición completa antes de utilizarse como líquido de cocción. No probarlo antes de ese hervor.

Estofar hasta que la carne esté tierna al tenedor. Tapar y cocinar en horno a 160 °C durante 165 minutos, manteniendo la salsa en un hervor suave de alrededor de 95 °C. Comprobar de vez en cuando que los dados siguen rodeados de líquido. Al terminar, la carne debe ceder al tenedor, la cebolla y el ajo estar muy blandos y el líquido haberse reducido hasta unos 700 ml de salsa.

Terminar la salsa. Destapar, añadir los 10 g de chocolate negro y cocinar a fuego medio-bajo unos 15 minutos, solo hasta concentrar la salsa alrededor de la carne ya tierna. El chocolate debe haberse disuelto y la salsa cubrir ligeramente los dados sin quedar acuosa. Puede permanecer alcohol después de la cocción.

Reposar antes de servir. Tapar, retirar del calor y dejar 10 minutos. El hervor debe haberse calmado y la salsa asentado alrededor de la carne. Servir caliente y refrigerar los restos dentro de las 2 horas siguientes.