ソースを含め約2.0kg、6人分。Taureau de Camargue AOPの煮込み用肉1kgを赤ワイン、玉ねぎ、タイム、ローリエ、オレンジ皮で一晩マリネし、焼き付けて長く煮込みます。
Gardianne de taureau はカマルグの赤ワイン煮込みで、このレシピでは追跡可能な Taureau de Camargue AOP の煮込み用肉を使います。普通の牛肉を同じ手順で煮ることはできますが、その場合はAOPのtaureauを使った同じ名称の料理と扱わず、牛肉によるアレンジとして明示する必要があります。
香味の軸は、辛口の力強い赤ワイン、玉ねぎ、にんにく、タイム、ローリエ、幅広いオレンジ皮です。肉は4cm角に整え、4℃以下で12時間マリネします。マリネ液は生肉に触れているため、後で必ず100℃の完全沸騰にしてから煮込み液として使います。
焼き付けの段階では肉を2回に分け、各キューブが少なくとも63℃を超えたことを確認します。その後160℃のオーブンでソースを約95℃の穏やかな煮立ちに保ち、165分かけてフォークで簡単にほぐれるまで煮込みます。最後にダークチョコレート10gを溶かし、ソースを約700mlの薄く肉へ絡む濃度に整えます。
taureauを赤ワインと香味で冷蔵マリネする。肉、赤ワイン、玉ねぎ、赤ワインビネガー、タイム、ローリエ、オレンジ皮を非反応性の容器へ入れ、肉全体がワインに触れるようにする。ふたをして4℃以下で720分。生肉に触れた液体なので、後で必ず沸騰させる。
肉を水切りして完全に乾かす。ざるでマリネ液を分けて保存し、肉はペーパーで表面の水分を取る。約20分で、蒸すのではなく焼き色を付けられる乾いた表面にする。マリネ液は生肉扱いで周囲へ飛ばさない。
2回に分けて焼き付ける。厚手のキャセロールへオリーブ油を熱し、中強火で1回約9分、合計18分。肉を詰め込み過ぎず、複数面を焼き、すべてのキューブが少なくとも63℃を超えたことを確認する。
マリネ液を完全に沸騰させる。保存した液をこし、小鍋または空にしたキャセロールで強火にかけ、約5分、100℃で激しく沸く状態にする。沸騰前には味見しない。
フォークでほぐれるまで長く煮込む。肉、沸騰させたマリネ液、にんにく、塩、こしょうをふた付きキャセロールへ入れ、160℃の通常オーブンで165分。ソースは約95℃の一定した弱い煮立ちを保つ。肉がフォークで容易にほぐれ、玉ねぎとにんにくが非常にやわらかく、液量が約700mlになるまで続ける。
ソースを仕上げる。ふたを外して中弱火に戻し、刻んだダークチョコレート10gを溶かし、約15分煮詰める。ソースが水っぽくなく、肉を薄く覆う程度で止める。長時間加熱後もアルコールが残る可能性はある。
10分休ませる。火を止めてふたをし、10分休ませる。激しい泡がおさまり、ソースが肉の周囲に落ち着いたら熱いうちに提供する。
熱いうちに1人約330gずつ盛ります。カマルグ米は代表的な付け合わせですが、この材料量と栄養値には含まれていません。
煮込みは1日前に作ることができます。安全に冷まして冷蔵し、提供前はソースと一緒に穏やかに74℃まで再加熱します。
残りは浅い容器へ分け、2時間以内に冷蔵。4℃以下で3日まで。再加熱は乾燥を防ぐため十分なソースと一緒に74℃まで行います。
Taureau de Camargue AOPが入手できない場合、牛肩などで同じ技法を使うことはできますが、「Taureau de Camargue AOPのgardianne」とは表記しません。赤ワインを甘口へ替えるとソースのバランスとアルコール計算が変わります。
規定時間でも肉が硬い場合は、弱い煮立ちを保ってフォークでほぐれるまで続ける。63℃到達だけではやわらかさの終点ではない。
肉がやわらかいのにソースが薄い場合：小麦粉を足さず、ふたを外して短時間だけ煮詰める。
アレルゲン： 亜硫酸塩（赤ワイン）。
生肉と一晩のマリネ液は4℃以下に保つ。生肉に触れたマリネ液は煮込みへ使う前に100℃で完全沸騰させる。肉の各キューブは少なくとも63℃を通過させ、その後もフォークでほぐれるまで穏やかな煮込みを続ける。
ワイン由来のアルコールは加熱後も残る可能性がある。残りは2時間以内に冷蔵し、食べる際は74℃まで再加熱する。
