Gardianne de taureau — Camargue-Schmorgericht in Rotwein
Gardianne de taureau ist ein Schmorgericht der Camargue. In dieser Zubereitung ist der geschützte Produktname an echtes Taureau de Camargue AOP gebunden. Gewöhnliches Rindfleisch kann technisch ähnlich geschmort werden, darf die AOP-Identität jedoch nicht übernehmen. Das Aromaprofil entsteht aus kräftigem trockenem Rotwein, Zwiebeln, Thymian, Lorbeer, Knoblauch und einem breiten Streifen Orangenschale.
Das Fleisch mariniert 12 Stunden bei 4 °C oder darunter. Danach werden die Würfel gründlich abgetropft und trockengetupft. Das ist für die Bräunung wichtiger als zusätzliche Hitze: Feuchte Oberfläche dämpft, statt zu braten. Deshalb werden die etwa 4 cm großen Würfel in zwei nicht überfüllten Durchgängen angebraten. Die Marinade hat rohes Fleisch berührt und wird getrennt behandelt, abgesiebt und vor jeder weiteren Verwendung vollständig auf 100 °C aufgekocht.
Lebensmittelsicherheit und Zartheit sind zwei verschiedene Ziele. Beim Anbraten muss jedes Stück mindestens 63 °C passieren. Ein kollagenreiches Schmorstück ist damit jedoch noch nicht zart. Es gart anschließend 165 Minuten in einem 160 °C heißen Ofen bei einer Sauce von ungefähr 95 °C weiter, bis eine Gabel fast ohne Widerstand eindringt. Die Sauce wird zum Schluss offen reduziert und mit dunkler Schokolade abgerundet. Alkohol kann trotz langer Garzeit verbleiben.
