Galette complète

Preparare la pastella. Mescolare con la frusta 240 g di farina di grano saraceno e 4 g di sale con i 480 ml di acqua fredda fino a ottenere un composto liscio. La pastella deve essere fluida e omogenea, senza sacche di farina asciutta.

Far riposare la pastella. Coprire e refrigerare per 2 ore a 4 °C. La pastella deve risultare completamente idratata e leggermente più coesa, pur restando versabile.

Porzionare la farcitura. Preparare quattro fette di prosciutto cotto da 50 g, quattro porzioni di Emmental grattugiato da 35 g e quattro uova fredde. Le quattro porzioni di prosciutto, formaggio e uova devono essere pronte per l’uso immediato.

Cuocere le quattro galettes complètes. Per ogni galette, imburrare leggermente la padella da 28 cm, stendere esattamente 180 g di pastella in un disco sottile e cuocere finché la base si stacca e la parte inferiore è leggermente croccante. Aggiungere una fetta di prosciutto da 50 g, 35 g di Emmental e un uovo. Ridurre a fuoco medio e cuocere finché il prosciutto è caldo, il formaggio fuso e l’uovo completamente rassodato con centro a 71 °C; quindi ripiegare i quattro lati verso l’interno lasciando visibile il centro. Ripetere per quattro galettes, calcolando circa 6 minuti ciascuna e 24 minuti totali. Ogni base deve staccarsi bene, risultare leggermente croccante e contenere prosciutto caldo, formaggio fuso e uovo con albume e tuorlo completamente cotti a 71 °C al centro.