Galette complète: bretonische Buchweizen-Galette mit Schinken, Ei und Käse
Eine Galette complète ist eine herzhafte bretonische Buchweizen-Galette mit einer bewusst einfachen Füllung aus Schinken, Ei und Käse. Der Teig dieser Version besteht zu 100 % aus Buchweizenmehl, Wasser und Salz, ruht zwei Stunden und wird anschließend als dünner Kreis von 28 cm Durchmesser gebacken. Damit ist sie weder eine süße Weizen-Crêpe noch eine Kartoffelgalette, auch wenn das Wort galette mehrere unterschiedliche französische Gerichte bezeichnet.
Gleichmäßigkeit entsteht durch exakte Portionierung. Für jede Runde werden genau 180 g des geruhten Teigs auf der heißen Fläche verteilt. So erhalten alle vier Galettes eine vergleichbare Dicke und benötigen ähnliche Garzeit. Die Basis wird zunächst alleine gebacken, bis sie sich löst und auf der Unterseite leicht knusprig ist. Erst danach kommen Schinken, Käse und Ei darauf; zu frühes Belegen würde Dampf einschließen und die Oberfläche weich halten.
Diese Version gart das Ei vollständig durch. Jede Galette erhält ein gekühltes Ei und bleibt so lange auf der Platte, bis Eiweiß und Eigelb vollständig gestockt sind und die Mitte 71 °C erreicht. Eine Variante mit flüssigem Eigelb wäre nur mit ausdrücklich pasteurisiertem Ei vertretbar und bräuchte eine eigene, durchgehend konsistente Sicherheitsbeschreibung.
