Galette des rois à la frangipane

Cuocere la crema pasticcera. Sbattere i 25 g di tuorlo con 25 g di zucchero e 10 g di farina. Scaldare i 100 ml di latte, versarlo gradualmente sul composto di tuorlo mescolando con la frusta, riportare tutto nella casseruola e cuocere a fuoco medio, mescolando senza interruzione, fino a 82 °C. La crema deve essere abbastanza densa da lasciare tracce nette della frusta e deve raggiungere 82 °C. La cottura della farina elimina il gusto crudo e dà alla crema il corpo necessario per una galette chiusa. Mescolare sempre, usare un termometro pulito e non lasciare incustodita una crema a base di uova.

Raffreddare e refrigerare la crema pasticcera. Trasferire subito la crema calda in un vassoio basso, coprire la superficie a contatto e raffreddarla rapidamente. Refrigerare fino a 4 °C o meno prima di unirla alla crema di mandorle. La crema deve risultare fredda in ogni punto e aver raggiunto 4 °C o meno. Una crema fredda non scioglie il burro della crème d’amande e non ammorbidisce la pasta sfoglia. Stenderla in uno strato basso, coprirla a contatto e refrigerarla prontamente mantenendola a 4 °C o meno.

Preparare la crema di mandorle e incorporare la crema pasticcera fredda. Lavorare i 75 g di burro ammorbidito con 75 g di zucchero, incorporare i 75 g di mandorle macinate, quindi aggiungere in più riprese i 75 g di uovo sbattuto. Pesare 150 g di crema pasticcera fredda e incorporarla delicatamente ai 300 g di crema di mandorle fino a ottenere un composto uniforme. La frangipane deve essere liscia, densa e senza striature di crema pasticcera. I 300 g di crema di mandorle e i 150 g di crema pasticcera finita danno il rapporto 2:1 previsto. Tenere il ripieno fresco e rimetterlo in frigorifero se la cucina è calda.

Montare e sigillare la galette. Ritagliare due dischi da 24 cm dai 500 g di pasta sfoglia fredda. Appoggiare un disco sulla placca rivestita, distribuire la frangipane in un cerchio di 17 cm, spennellare leggermente il margine pulito con una parte dei 25 g di uovo sbattuto e coprire con il secondo disco. Espellere l’aria intrappolata e sigillare il bordo. Il ripieno deve formare un disco uniforme di circa 17 cm, spesso non più di circa 2 cm, con un margine pulito di 3 cm. Il bordo pulito e lo spessore uniforme riducono le perdite e aiutano il centro a cuocere. Mantenere la pasta fredda; non nascondere una fève nella galette destinata a bambini o a persone che potrebbero non aspettarsela.

Incidere, creare lo sfiato e raffreddare la galette montata. Spennellare la superficie con l’uovo rimasto, incidere un disegno leggero senza attraversare la pasta e praticare un piccolo foro di sfiato. Refrigerare per 30 minuti a 4 °C o meno. La superficie deve essere spennellata in modo uniforme, incisa solo superficialmente, dotata di sfiato e la sfoglia deve risultare soda dopo il raffreddamento. Il passaggio in frigorifero stabilizza la chiusura e rassoda gli strati di grasso prima della cottura. Tenere la galette montata a 4 °C o meno fino al momento di infornarla.

Cuocere con partenza calda e finitura più dolce. Cuocere per 10 minuti a 200 °C, quindi abbassare il forno a 170 °C e proseguire per altri 20 minuti. Lasciare la galette ben piatta sulla placca calda in modo che la base riceva abbastanza calore per diventare croccante. La galette deve essere intensamente dorata, la sfoglia croccante sul fondo e sui lati e il centro completamente cotto, non pastoso. La partenza ad alta temperatura favorisce lo sviluppo della sfoglia; la fase finale più bassa cuoce il centro senza bruciare la superficie. Cuocere 10 minuti a 200 °C e poi 20 minuti a 170 °C.

Raffreddare prima di tagliare. Trasferire la galette su una gratella e lasciarla indisturbata per 30 minuti prima del taglio. Dopo 30 minuti il dolce deve essersi assestato e il ripieno non deve colare quando si taglia una fetta. Il raffreddamento permette alla frangipane di stabilizzarsi e impedisce al vapore di ammorbidire gli strati croccanti. Servire preferibilmente in giornata; refrigerare gli avanzi entro 2 ore.