Name: Sancocho de maiale affumicato, carne salata e pacó: zuppa di Quibdó
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 5 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 450 g di spalla di maiale affumicata acquistata, a pezzi grandi; 450 g di manzo salato acquistato, tagliato a pezzi; 3 L d’acqua, più acqua calda se serve; 2 frutti di pacó (Gustavia superba), circa 400 g di parte commestibile, preparati da un venditore esperto; 1 platano verde medio, circa 250 g, sbucciato e tagliato a pezzi; 2 banane da cuocere mature, circa 300 g, sbucciate e tagliate a pezzi; 300 g di manioca sbucciata, tagliata a pezzi grandi; 300 g di patate sbucciate, tagliate a pezzi grandi; 150 g di cipollotti, tritati finemente; 1 cipolla gialla media, circa 150 g, tritata finemente; 150 g di pomodori maturi, tritati; 75 g di peperone, tritato; 4 spicchi d’aglio, circa 16 g, schiacciati; 2 g di cumino macinato; 10 g di coriandolo fresco tritato, più altro per servire; 5 g di foglie di basilico fresco tritate; 2 g di foglie di origano fresco; 2 g di poleo, solo se un venditore esperto conferma che è adatto all’uso alimentare; 2 g di erba gallinita, solo se identificata con certezza come commestibile; altrimenti omettila; 15 ml di olio neutro; 0–3 g di sale, solo dopo aver assaggiato

Veduta ampia della ciotola di sancocho con carne affumicata e salata, pacó e radici, circondata da contorni.

Regione Quibdó, Chocó, costa pacifica colombiana

Categoria Zuppa di carne e ortaggi a radice

Preparazione attiva Circa 35 minuti

Cottura Circa 2 ore e 30 minuti, secondo le carni

Tempo totale Circa 3 ore e 5 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Sancocho de maiale affumicato, carne salata e pacó: zuppa di Quibdó

Una zuppa sostanziosa del Chocó con maiale affumicato, manzo salato, tuberi e pacó

Questo sancocho tradizionale di Quibdó unisce maiale affumicato e manzo salato a manioca, patate, platano verde, banana matura e pacó, un frutto caratteristico della cucina del Pacifico colombiano. La ricetta delle comunità di Pacurita e Tutunendo cita anche basilico, coriandolo, origano, poleo e un’erba locale chiamata gallinita. Usa queste ultime erbe soltanto se un venditore di fiducia le identifica come commestibili.

La fonte non indica il numero delle porzioni né precisa come preparare le carni. Questa versione casalinga serve sei persone e usa maiale affumicato e manzo salato acquistati, da cuocere separatamente secondo le istruzioni delle confezioni prima di aggiungerli alla zuppa. Conserva così l’abbinamento regionale con tempi pratici. Non include indicazioni per affumicare o salare la carne in casa.

Ingredienti

450 g di spalla di maiale affumicata acquistata, a pezzi grandi
450 g di manzo salato acquistato, tagliato a pezzi
3 L d’acqua, più acqua calda se serve
2 frutti di pacó (Gustavia superba), circa 400 g di parte commestibile, preparati da un venditore esperto
1 platano verde medio, circa 250 g, sbucciato e tagliato a pezzi
2 banane da cuocere mature, circa 300 g, sbucciate e tagliate a pezzi
300 g di manioca sbucciata, tagliata a pezzi grandi
300 g di patate sbucciate, tagliate a pezzi grandi
150 g di cipollotti, tritati finemente
1 cipolla gialla media, circa 150 g, tritata finemente
150 g di pomodori maturi, tritati
75 g di peperone, tritato
4 spicchi d’aglio, circa 16 g, schiacciati
2 g di cumino macinato
10 g di coriandolo fresco tritato, più altro per servire
5 g di foglie di basilico fresco tritate
2 g di foglie di origano fresco
2 g di poleo, solo se un venditore esperto conferma che è adatto all’uso alimentare
2 g di erba gallinita, solo se identificata con certezza come commestibile; altrimenti omettila
15 ml di olio neutro
0–3 g di sale, solo dopo aver assaggiato

Procedimento

Controlla le confezioni e prepara le carni Leggi le indicazioni di entrambi i prodotti. Se il manzo salato va dissalato, tienilo in frigorifero e rispetta tempi e modalità indicati sulla confezione. Non sciacquare la carne cruda sotto l’acqua corrente. Tieni le carni separate.
Cuoci le carni finché diventano tenere Cuoci ogni carne in una casseruola separata con acqua fresca, seguendo le istruzioni della confezione. Se il maiale affumicato non è pronto al consumo, portalo ad almeno 63 °C e lascialo riposare per tre minuti; continua a sobbollire i pezzi più duri finché diventano teneri. Segui anche le indicazioni per il manzo. Tieni da parte un po’ del liquido di cottura soltanto se non è troppo salato.
Fai appassire gli aromi Scalda l’olio in una pentola grande a fuoco medio. Aggiungi cipollotti, cipolla, pomodori, peperone e aglio. Cuoci per circa 8 minuti, mescolando, finché si ammorbidiscono. Unisci cumino, basilico, origano e le erbe tradizionali identificate con certezza, se le usi.
Avvia la zuppa Versa 3 L d’acqua e aggiungi il maiale e il manzo cotti. Porta a leggero bollore. Aggiungi platano verde, manioca e patate; abbassa la fiamma e fai sobbollire finché le radici sono quasi tenere, circa 20–30 minuti.
Aggiungi banana e pacó Unisci le banane mature e il pacó preparato. Fai sobbollire dolcemente per altri 25–35 minuti, finché frutta e verdure sono tenere e il brodo è profumato. Aggiungi acqua calda se preferisci una zuppa più leggera.
Completa la cottura lenta Se necessario, continua a sobbollire per 5–10 minuti, finché manioca, patate, platano, banana e pacó sono teneri e il brodo ha un gusto armonioso. Elimina il grasso in eccesso dalla superficie se preferisci una zuppa più leggera.
Assaggia e servi Assaggia prima di salare, perché il manzo potrebbe essere molto salato. Incorpora il coriandolo tritato e servi caldo, distribuendo carne e verdure in ogni ciotola.

Consigli pratici

Pratico

Consigli pratici

Usa solo maiale affumicato e manzo salato acquistati e segui le istruzioni di conservazione e cottura. Non lavare la carne cruda. Se la confezione del manzo prescrive la dissalatura, tienilo in frigorifero durante l’ammollo. La quantità di sale cambia molto da un prodotto all’altro: assaggia il brodo prima di aggiungerne. Il pacó è un frutto locale, non un altro nome per la zucca. Chiedi a un venditore esperto di prepararlo e di indicarti quali parti sono commestibili. Se non trovi il pacó, una zucca soda dalla polpa arancione può essere adatta a una zuppa diversa, ma non riproduce il sapore locale. Ometti poleo e gallinita se non sei certo della loro identità. Servi la zuppa calda. Metti gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali entro due ore; riscalda l’intera porzione a 74 °C.

Note finali

Nota 1: Pacó, maiale affumicato e manzo salato caratterizzano questa versione di Quibdó; il risultato dipende dalla sapidità dei prodotti. Nota 2: Usa le erbe tradizionali solo se sono state identificate con certezza come commestibili.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: Circa 600–700 g, un sesto della zuppa
Calorie: 560 kcal
Carboidrati: 56 g
Proteine: 36 g
Grassi: 20 g
Fibre: 7 g
Sodio: 1.500 mg

Sancocho de maiale affumicato, carne salata e pacó: zuppa di Quibdó

Ingredienti

Ingredienti

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

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