Name: Sancocho de cerdo ahumado con carne salada y pacó : soupe de Quibdó
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 5 min
Cuisine: colombienne
Ingredients: 450 g d’épaule de porc fumée du commerce, en gros morceaux; 450 g de bœuf salé du commerce, coupé en morceaux; 3 L d’eau, plus de l’eau chaude au besoin; 2 fruits pacó (Gustavia superba), environ 400 g de chair comestible, préparés par un vendeur connaisseur; 1 plantain vert moyen, environ 250 g, pelé et coupé en morceaux; 2 bananes à cuire mûres, environ 300 g, pelées et coupées en morceaux; 300 g de manioc pelé, coupé en gros morceaux; 300 g de pommes de terre pelées, coupées en gros morceaux; 150 g de cébettes finement hachées; 1 oignon jaune moyen, environ 150 g, finement haché; 150 g de tomates mûres, hachées; 75 g de poivron, haché; 4 gousses d’ail, environ 16 g, écrasées; 2 g de cumin moulu; 10 g de coriandre fraîche hachée, plus un peu pour servir; 5 g de feuilles de basilic frais hachées; 2 g de feuilles d’origan frais; 2 g de poleo, uniquement si un vendeur connaisseur confirme qu’il s’agit d’une herbe alimentaire; 2 g d’herbe gallinita, uniquement si elle est identifiée avec certitude comme comestible ; sinon, omettre; 15 ml d’huile neutre; 0–3 g de sel, uniquement après avoir goûté

Vue large du bol de sancocho de Quibdó avec viandes fumée et salée, pacó et racines, entouré d’accompagnements.

Région Quibdó, Chocó, côte pacifique colombienne

Catégorie Soupe à la viande et aux légumes-racines

Préparation active Environ 35 minutes

Cuisson Environ 2 h 30, selon les viandes

Durée totale Environ 3 h 5

Ingrédients ↓

Aperçu

Sancocho de cerdo ahumado con carne salada y pacó : soupe de Quibdó

Une soupe généreuse du Chocó au porc fumé, au bœuf salé, aux tubercules et au pacó

Ce sancocho traditionnel de Quibdó associe porc fumé et bœuf salé au manioc, à la pomme de terre, à la banane plantain, à la banane mûre et au pacó, un fruit caractéristique de la cuisine du Pacifique colombien. La recette communautaire de Pacurita et Tutunendo mentionne aussi basilic, coriandre, origan, poleo et une herbe locale appelée gallinita. N’utilisez ces deux dernières herbes que si un vendeur de confiance les identifie comme comestibles.

La source ne précise ni le nombre de portions ni la préparation exacte des viandes. Cette version familiale sert six personnes et utilise du porc fumé et du bœuf salé du commerce, cuits séparément selon les instructions de leur emballage avant d’être ajoutés à la soupe. Elle conserve ainsi l’association régionale des ingrédients avec un déroulé pratique. Aucune instruction de fumage ou de salaison maison n’est proposée.

Ingrédients

450 g d’épaule de porc fumée du commerce, en gros morceaux
450 g de bœuf salé du commerce, coupé en morceaux
3 L d’eau, plus de l’eau chaude au besoin
2 fruits pacó (Gustavia superba), environ 400 g de chair comestible, préparés par un vendeur connaisseur
1 plantain vert moyen, environ 250 g, pelé et coupé en morceaux
2 bananes à cuire mûres, environ 300 g, pelées et coupées en morceaux
300 g de manioc pelé, coupé en gros morceaux
300 g de pommes de terre pelées, coupées en gros morceaux
150 g de cébettes finement hachées
1 oignon jaune moyen, environ 150 g, finement haché
150 g de tomates mûres, hachées
75 g de poivron, haché
4 gousses d’ail, environ 16 g, écrasées
2 g de cumin moulu
10 g de coriandre fraîche hachée, plus un peu pour servir
5 g de feuilles de basilic frais hachées
2 g de feuilles d’origan frais
2 g de poleo, uniquement si un vendeur connaisseur confirme qu’il s’agit d’une herbe alimentaire
2 g d’herbe gallinita, uniquement si elle est identifiée avec certitude comme comestible ; sinon, omettre
15 ml d’huile neutre
0–3 g de sel, uniquement après avoir goûté

Préparation

Vérifier les emballages et préparer les viandes Lisez les instructions des deux produits. Si le bœuf salé doit être dessalé, gardez-le au réfrigérateur et respectez la durée et la méthode indiquées sur l’emballage. Ne rincez pas la viande crue sous l’eau courante. Gardez les viandes séparées.
Cuire les viandes jusqu’à ce qu’elles soient tendres Faites cuire chaque viande dans une casserole séparée avec de l’eau fraîche, en suivant les instructions de son emballage. Si le porc fumé n’est pas prêt à consommer, faites-le atteindre au moins 63 °C puis laissez-le reposer trois minutes ; poursuivez le mijotage des morceaux fermes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Respectez aussi les indications pour le bœuf. Réservez un peu de liquide de cuisson seulement s’il n’est pas trop salé.
Attendrir les aromates Faites chauffer l’huile dans une grande marmite à feu moyen. Ajoutez les cébettes, l’oignon, les tomates, le poivron et l’ail. Faites cuire environ 8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez le cumin, le basilic, l’origan et les herbes traditionnelles correctement identifiées, si vous en utilisez.
Commencer la soupe Versez 3 L d’eau et ajoutez le porc et le bœuf cuits. Portez à légère ébullition. Ajoutez le plantain vert, le manioc et les pommes de terre, puis baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que les racines soient presque tendres, environ 20–30 minutes.
Ajouter la banane et le pacó Ajoutez les bananes mûres et le pacó préparé. Faites mijoter doucement encore 25–35 minutes, jusqu’à ce que les fruits et les légumes soient tendres et que le bouillon soit parfumé. Ajoutez de l’eau chaude si vous préférez une soupe plus légère.
Terminer le mijotage Prolongez la cuisson douce de 5–10 minutes si nécessaire, jusqu’à ce que manioc, pommes de terre, plantain, banane et pacó soient tendres et que le bouillon ait développé ses arômes. Écumez le gras en surface pour une soupe plus légère, si vous le souhaitez.
Goûter et servir Goûtez avant de saler, car le bœuf peut être très salé. Incorporez la coriandre hachée et servez chaud, avec de la viande et des légumes dans chaque bol.

Conseils pratiques

Pratique

Conseils pratiques

Utilisez uniquement du porc fumé et du bœuf salé du commerce, et respectez leurs consignes de conservation et de cuisson. Ne lavez pas la viande crue. Si l’emballage du bœuf demande un dessalage, gardez-le au réfrigérateur pendant le trempage. La teneur en sel varie beaucoup d’un produit à l’autre : goûtez le bouillon avant d’en ajouter. Le pacó est un fruit local, pas un autre nom pour la courge. Demandez à un vendeur connaisseur de le préparer et de vous indiquer quelles parties sont comestibles. À défaut de pacó, une courge ferme à chair orange peut convenir à une soupe différente, mais ne reproduira pas la saveur locale. Omettez le poleo et la gallinita si leur identité est incertaine. Servez chaud. Placez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les deux heures ; réchauffez toute la portion à 74 °C.

Pour finir

Remarque 1 : Le pacó, le porc fumé et le bœuf salé caractérisent cette version de Quibdó ; le résultat dépend du niveau de sel des produits. Remarque 2 : N’utilisez les herbes traditionnelles que si elles ont été identifiées de façon fiable comme comestibles.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille d’une portion: Environ 600–700 g, un sixième de la soupe
Calories: 560 kcal
Glucides: 56 g
Protéines: 36 g
Lipides: 20 g
Fibres: 7 g
Sodium: 1 500 mg

Sancocho de cerdo ahumado con carne salada y pacó : soupe de Quibdó

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Pour finir

Valeurs nutritionnelles par portion

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