Preparación de cuy — cuy intero al forno farcito con le proprie interiora

Organizzare il lavoro in sicurezza Tenete cuy e interiora in frigorifero a 4 °C o meno fino al momento della cottura. Lavate le mani e riservate tagliere, coltello e piatto per la carne cruda, lontano dagli alimenti pronti. Non sciacquate l’animale crudo: gli schizzi possono diffondere i suoi succhi nel lavello e sulle superfici. Se il cuy non è già stato macellato e pulito da un fornitore professionale, chiedetegli di prepararlo invece di improvvisare a casa la macellazione o la pulizia degli organi.

Cuocere il ripieno Scaldate l’olio in una padella piccola a fuoco medio. Aggiungete il cipollotto e cuocetelo per 3–4 minuti, mescolando, finché si ammorbidisce. Unite aglio, cumino e, se lo desiderate, achiote; mescolate per 30 secondi. Aggiungete le interiora tritate e 3 g di sale. Cuocete per 5–8 minuti, sgranando i pezzi, finché non sono più crudi e il termometro indica 74 °C in più punti. Trasferite il ripieno in un recipiente pulito e basso e lasciatelo intiepidire per circa 10 minuti mentre preparate l’animale.

Farcire il cuy Scaldate il forno a 180 °C. Asciugate l’esterno del cuy con carta da cucina. Mettete il ripieno cotto nella cavità senza comprimerlo, così il calore può raggiungerne il centro. Chiudete l’apertura con spago da cucina adatto agli alimenti o uno spiedino metallico pulito. Strofinate la pelle con i restanti 3 g di sale. Lavatevi le mani e pulite le superfici che hanno toccato la carne cruda.

Preparare la teglia Sistemate una griglia in una teglia e versate l’acqua calda sul fondo, sotto la griglia e senza che tocchi il cuy. Appoggiate l’animale sulla griglia con il petto rivolto verso l’alto e mettete la teglia al centro del forno caldo. L’acqua può ridurre il fumo dei succhi che colano; non serve per brasare e non deve coprire la carne.

Arrostire e controllare la temperatura Cuocete per circa 65 minuti prima del primo controllo. Proseguite se necessario: un cuy preparato di circa 1,1 kg può richiedere all’incirca 70–90 minuti, ma questa fascia serve solo a pianificare. Con una sonda pulita misurate più punti spessi della carne senza toccare l’osso e il centro del ripieno. Sia la carne sia il ripieno devono raggiungere almeno 74 °C. Se la pelle scurisce troppo in fretta, copritela senza stringere con alluminio e continuate la cottura. Se la teglia si asciuga, aggiungete un po’ d’acqua calda sotto la griglia.

Far riposare e servire Trasferite il cuy su un piatto pulito e lasciatelo riposare 10 minuti. Rimuovete con cautela lo spago o lo spiedino. Portatelo intero in tavola e servite carne e ripieno con utensili puliti. La scheda di Popayán consultata non specifica contorni: questa versione misurata si serve da sola; potete scegliere un accompagnamento per la vostra tavola senza attribuirlo alla preparazione registrata.

Conservare subito gli avanzi Mettete carne e ripieno avanzati in contenitori bassi e coperti e refrigerateli entro 2 ore. Consumate entro 3–4 giorni. Riscaldate soltanto la porzione che mangerete, fino a 74 °C in ogni punto. Non lasciate la carne cotta a temperatura ambiente per più di 2 ore.