Пищевая ценность на порцию
Это расчётная оценка для указанных количеств, разделённых на шесть порций. В расчёт включены вся измеренная соль, мука, яйца и сухари; предполагается, что на отбивных останется около трети ароматного соуса и половина панелы, а также что вся партия впитает сорок граммов масла для жарки и небольшое количество масла из соуса. Если часть панировки или соуса не будет использована, фактическое потребление окажется ниже. Значения меняются в зависимости от панелы, части свинины, марки сухарей и реального поглощения масла. Лимоны и гарниры не учитываются.
Аллергены и особенности питания
В блюде есть пшеница и яйцо. Проверьте этикетки муки, сухарей и приправ на другие аллергены, например молоко или сою, и исключите перекрёстный контакт через руки, поверхности, инвентарь и масло для жарки. Блюдо содержит свинину и не подходит вегетарианцам, веганам, для халяльного или кошерного питания. Безглютеновая версия здесь не предлагается; утверждение о полном отсутствии аллергенов не делается.
Безопасность продуктов
Пока свинина маринуется, держите её в холодильнике и пользуйтесь чистым пищевым термометром. Целые свиные отбивные должны достичь температуры не менее 63°C/145°F, после чего им нужно отдохнуть минимум три минуты. После извлечения из масла введите тонкий термометр сбоку в самую толстую часть. Держите сырое мясо и яичную смесь отдельно от готовой еды; после контакта вымойте руки и принадлежности.
Горячее масло может вызвать серьёзный ожог или пожар. Используйте устойчивую сухую тяжёлую посуду, не допускайте попадания воды в масло, не перегружайте сковороду и никогда не оставляйте её без присмотра. Если масло загорелось, выключите нагрев, если это безопасно, и накройте металлической крышкой либо примените подходящий огнетушитель; водой не пользуйтесь. Уберите готовую свинину в холодильник в течение двух часов, а при температуре выше 32°C/90°F — в течение одного часа. Храните при температуре не выше 4°C/40°F, используйте за три-четыре дня и разогревайте остатки до 74°C/165°F.
Тонкая свинина в томатно-луковом соусе с панелой, в хрустящей панировке
Краткое описание: Chuleta valluna — любимое блюдо из свинины в департаменте Валье-дель-Каука. Тонкие отбивные пропитываются сладковато-пряным маринадом из томатов, репчатого и зелёного лука и панелы, затем их обваливают в муке, яйце и сухарях и жарят до хрустящей корочки. В этом домашнем варианте приготовленный соус полностью охлаждают, а сырую свинину маринуют в холодильнике.
О chuleta valluna
Как добиться хорошего результата
Отбейте отбивные до одинаковой толщины. Тонкие участки могут пересушиться раньше, чем приготовятся более толстые.
Полностью охладите соус, прежде чем добавлять его к сырой свинине. Тёплый маринад может надолго удерживать мясо в небезопасном температурном диапазоне.
Перед панировкой дайте лишнему маринаду стечь. Тонкий слой приправляет мясо, а мокрая поверхность мешает сухарям держаться.
Прижмите сухари к обеим сторонам и положите запанированные отбивные на чистую решётку, пока нагревается масло.
Жарьте партиями, не перегружая сковороду, и следите за температурой масла. После жарки проверьте середину каждой отбивной чистым термометром.
Оборудование
Широкая кастрюля или сковорода для соуса
Неглубокая жаропрочная ёмкость для быстрого охлаждения
Молоток для мяса и пищевые листы или пакеты
Три неглубокие тарелки для муки, яйца и сухарей
Глубокая тяжёлая сковорода или бытовая фритюрница
Термометр для масла с зажимом и кухонный термометр для продуктов с мгновенным считыванием
Щипцы или широкая лопатка и чистая решётка
Практические советы
Подача
Подавайте по одной отбивной на порцию с лимоном, который можно выжать на хрустящую корочку. Свежий салат уравновешивает жареное блюдо, а тостонес из плантана подходят к его региональному стилю. Рис или картофель сделают обед сытнее, но они не включены в ингредиенты и расчёт пищевой ценности. Для подсчёта всего блюда добавьте гарнир отдельно.
Планирование и хранение
Соус можно приготовить заранее, распределить по неглубокой ёмкости и полностью охладить перед добавлением свинины. После маринования сырого мяса сразу запанируйте и приготовьте его. Не храните и не подавайте использованный маринад, если только не доведёте его до бурного кипения перед отдельным использованием; в этом рецепте он выбрасывается. Если нужно сделать паузу после панировки, накройте отбивные и уберите в холодильник, пока нагревается масло.
Уберите готовые остатки в холодильник в течение двух часов, а при температуре в помещении или на улице выше 32°C/90°F — в течение одного часа. Храните в закрытом контейнере при температуре не выше 4°C/40°F и используйте за три-четыре дня. Разогревайте, пока температура в центре не достигнет 74°C/165°F. Духовка или аэрогриль сохранят панировку суше, чем микроволновка. Держите сырую свинину, использованный маринад, яичную смесь и муку подальше от готовых к употреблению продуктов; после панировки очистите рабочую поверхность.
Если что-то пошло не так
Если панировка отходит, поверхность могла быть слишком влажной или слой муки — слишком толстым. Дайте маринаду стечь, стряхните излишек муки и хорошо прижмите сухари к слою яйца. Краткий отдых запанированных отбивных на чистой решётке помогает панировке закрепиться.
Если корочка темнеет до того, как свинина достигла безопасной температуры, немного уменьшите нагрев и доведите мясо до готовности медленнее. Если корочка бледная и жирная, сковорода могла быть переполнена или масло недостаточно нагрето. Жарьте меньше кусков за раз и дождитесь, пока термометр покажет целевой диапазон. Если мясо сухое, оно могло пережариться или быть отбито слишком тонко; выравнивайте толщину и начинайте проверять температуру раньше.
Можно ли приготовить в аэрогриле?
Да. В современных колумбийских рецептах встречается приготовление в аэрогриле, хотя корочка будет отличаться от жаренной в масле. Слегка сбрызните запанированные отбивные маслом, выложите одним слоем и готовьте по инструкции прибора, при необходимости один раз перевернув. Проверьте центр чистым термометром и соблюдайте ту же безопасную температуру и время отдыха для свинины. Не ориентируйтесь только на цвет.
В завершение
Приготовьте соус заранее и полностью охладите: холодный маринад придаёт вкус, не оставляя сырую свинину при комнатной температуре.
Проверяйте середину термометром: золотистая панировка показывает подрумянивание, а измеренная температура подтверждает безопасную готовность мяса.
