Piatti nazionali canadesi

Zuppa di mais haudenosaunee

Name: Zuppa di mais haudenosaunee
Prep time: 25 min
Cook time: 165 min
Total time: 190 min
Yield: 8
Cuisine: Canadian
Ingredients: 15 mL di olio neutro; 680 g di spalla di maiale disossata, rifilata e tagliata a cubetti di 2,5 cm; 2,5 L d’acqua, da suddividere; 300 g di rapa, pelata e tagliata a dadini; 150 g di cipolla gialla, tagliata a dadini; 2 lattine (da 540 mL ciascuna) di mais bianco hominy, scolato e sciacquato; circa 600 g scolati in totale; 1 lattina (540 mL) di fagioli rossi, scolati e sciacquati; circa 250 g scolati; 30 g di farina di frumento tipo 00 o comune; 4 g di sale fino; 1 g di pepe nero macinato

La zuppa di mais haudenosaunee esiste in molte versioni familiari e comunitarie. Questa ricetta casalinga segue una versione mohawk pubblicata e associata a Richard Jock di Akwesasne, con mais, carne, fagioli, cipolla e rapa. Jock osserva che altre versioni possono usare fagioli bianchi oppure omettere cipolla e rapa. Qui il mais bianco hominy in scatola è una scorciatoia pratica al posto del mais bianco haudenosaunee decorticato e preparato; la consistenza è diversa e la lavorazione tradizionale non viene riprodotta.

Piatti nazionali canadesi

Nell’inquadratura larga, la ciotola con hominy, fagioli rossi, maiale e rapa è a destra, con il tavolo libero a sinistra. — La ciotola è sul lato destro dell’immagine luminosa e lascia spazio sul tavolo chiaro a sinistra.

Preparazione 25 minuti

Cottura 2 ore e 45 minuti

Tempo totale 3 ore e 10 minuti

Calorie Circa 340 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Zuppa di mais haudenosaunee

Pratico

Taglia il maiale in cubetti regolari di 2,5 cm, così rosoleranno e diventeranno teneri in modo uniforme.
Rosola la carne in più riprese; se la pentola è troppo piena, la carne cuocerà al vapore invece di dorare.
Scola e sciacqua entrambe le conserve, poi aggiungi hominy e fagioli verso la fine perché mantengano la forma.

Ingredienti

Base di carne

15 mL di olio neutro
680 g di spalla di maiale disossata, rifilata e tagliata a cubetti di 2,5 cm
2,5 L d’acqua, da suddividere

Verdure e mais

300 g di rapa, pelata e tagliata a dadini
150 g di cipolla gialla, tagliata a dadini
2 lattine (da 540 mL ciascuna) di mais bianco hominy, scolato e sciacquato; circa 600 g scolati in totale
1 lattina (540 mL) di fagioli rossi, scolati e sciacquati; circa 250 g scolati

Addensante e condimenti

30 g di farina di frumento tipo 00 o comune
4 g di sale fino
1 g di pepe nero macinato

Preparazione

Procedimento

Passaggio 1Lava e asciuga la rapa e la cipolla. Pela e taglia la rapa a dadini, poi trita la cipolla. Taglia il maiale in cubetti uniformi di 2,5 cm ed elimina gli strati spessi di grasso esterno.
Passaggio 2Scola e sciacqua hominy e fagioli in uno scolapasta. Misura 2,5 L d’acqua e tienine da parte 60 mL per la miscela di farina.
Passaggio 3Scalda l’olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Rosola il maiale in più riprese per circa 8 minuti in totale, girando i pezzi per colorirli su più lati.
Passaggio 4Rimetti tutto il maiale nella pentola. Versa 2,44 L d’acqua e stacca il fondo rosolato. Porta a ebollizione, elimina la schiuma, copri e abbassa la fiamma per sobbollire dolcemente per 1 ora e 45 minuti.
Passaggio 5Aggiungi la rapa, copri e cuoci a fuoco lento per 20 minuti, finché comincia ad ammorbidirsi.
Passaggio 6Aggiungi la cipolla e continua la cottura coperta per altri 10 minuti.
Passaggio 7Controlla il cubetto di maiale più grande con un termometro digitale. Deve raggiungere almeno 71°C ed essere facile da tagliare; continua la cottura se una delle due condizioni non è soddisfatta.
Passaggio 8Incorpora hominy e fagioli sciacquati. Fai sobbollire senza coperchio per 15 minuti, così si scaldano senza disfarsi.
Passaggio 9Sbatti la farina con i 60 mL d’acqua fredda tenuti da parte fino a ottenere una crema liscia. Versala lentamente nella pentola, fai sobbollire per 7 minuti mescolando spesso, quindi aggiungi sale e pepe.
Passaggio 10Assaggia il brodo e servi la zuppa calda in otto ciotole. Se si addensa mentre aspetta, incorpora un po’ d’acqua calda prima di servire.

Pratico

Servizio

Per questa versione casalinga più rapida usa il mais bianco hominy in scatola. Se trovi mais bianco haudenosaunee decorticato, preparato e completamente cotto, sostituisci l’hominy con lo stesso volume scolato. Il mais decorticato secco richiede ammollo anticipato e una lunga cottura; segui le istruzioni della confezione o del produttore. Il mais da campo crudo e non decorticato non è un sostituto diretto.

Preparazione in anticipo

La versione pubblicata cita selvaggina, maiale o manzo e spiega che fagioli e verdure variano. Questa ricetta fissa maiale, fagioli rossi, cipolla e rapa per una sola versione casalinga coerente. Un’altra carne cambia tempi e valori nutrizionali: verifica la cottura invece di affidarti soltanto al tempo indicato.

Conservazione e riscaldamento

Raffredda gli avanzi in contenitori bassi e mettili in frigorifero entro 2 ore, a 4°C o meno. Consumali entro 2–3 giorni oppure congelali. Riscalda solo la quantità necessaria, mescolando, finché raggiunge 74°C in tutta la zuppa e torna a bollire completamente.

Punti di controllo

Il maiale è ancora duroMantieni un sobbollire leggero e controllalo di nuovo ogni 15 minuti. I cubetti devono tagliarsi facilmente prima di aggiungere mais e fagioli.
Il brodo è troppo liquidoLascialo ridurre senza coperchio per qualche minuto, mescolando spesso. Per addensare una porzione, schiaccia alcuni chicchi di hominy contro il bordo della pentola.
La zuppa è troppo densaAggiungi poca acqua calda alla volta finché si mangia facilmente al cucchiaio.

Valori nutrizionali

PorzioneCirca 520 g
CalorieCirca 340 kcal
CarboidratiCirca 24 g
ProteineCirca 20 g
GrassiCirca 18 g
FibreCirca 6 g
SodioCirca 480 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

La farina contiene frumento. Controlla le etichette di hominy e fagioli per allergeni dichiarati e possibili tracce. Usa soltanto fagioli rossi kidney in scatola già cotti; non usare mai fagioli crudi o parzialmente cotti. Tieni il maiale crudo separato dagli alimenti pronti; dopo averlo maneggiato lava mani, utensili e superfici. Cuoci il maiale ad almeno 71°C. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore a 4°C o meno, consumali entro 2–3 giorni oppure congelali; riscaldali fino a 74°C in tutta la porzione.

Domande frequenti

Posso usare mais bianco decorticato secco invece dell’hominy in scatola?

Sì. Usa mais già lavorato e decorticato e cuocilo a parte finché è tenero, poi misura la quantità cotta. Le indicazioni del Ganondagan White Corn Project prevedono un ammollo notturno seguito da circa 3 ore di sobbollitura; il tempo esatto dipende dal mais. Scolalo e sciacqualo prima di aggiungerlo alla zuppa.

Note finali

Questa è una versione casalinga adattata e associata a una ricetta mohawk di Akwesasne; non rappresenta tutte le zuppe di mais haudenosaunee.
Per una consistenza migliore, aggiungi mais cotto e fagioli soltanto quando maiale e rapa sono teneri.