Kanadská národní jídla

Haudenosaunee kukuřičná polévka

Name: Haudenosaunee kukuřičná polévka
Prep time: 25 min
Cook time: 165 min
Total time: 190 min
Yield: 8
Cuisine: Canadian
Ingredients: 15 ml neutrálního oleje; 680 g vykostěné vepřové plece, očištěné a nakrájené na kostky o hraně 2,5 cm; 2,5 l vody, rozdělené; 300 g tuřínu, oloupaného a nakrájeného na kostičky; 150 g žluté cibule, nakrájené na kostičky; 2 konzervy bílé hominy (každá 540 ml), scezené a propláchnuté; celkem asi 600 g po slití; 1 konzerva červených fazolí kidney (540 ml), scezených a propláchnutých; asi 250 g po slití; 30 g hladké pšeničné mouky; 4 g jemné soli; 1 g mletého černého pepře

Haudenosaunee kukuřičná polévka má řadu rodinných a komunitních podob. Tento domácí recept vychází z jedné zveřejněné mohawské verze spojované s Richardem Jockem z Akwesasne; kombinuje kukuřici, maso, fazole, cibuli a tuřín. Jock uvádí, že jiné verze mohou obsahovat bílé fazole nebo vynechávat cibuli a tuřín. Konzervovaná bílá hominy je zde praktickou zkratkou za připravenou loupanou bílou kukuřici Haudenosaunee: má jinou strukturu a nenapodobuje tradiční zpracování.

Kanadská národní jídla

V širokém záběru stojí miska s hominy, červenými fazolemi, vepřovým a tuřínem vpravo a vlevo zůstává světlá volná plocha. — Miska je vpravo ve světlém širokém záběru, vlevo zůstává volný světlý stůl.

Příprava 25 minut

Vaření 2 hodiny 45 minut

Celkem 3 hodiny 10 minut

Kalorie Přibližně 340 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Haudenosaunee kukuřičná polévka

Praktické informace

Vepřové nakrájejte na stejně velké kostky o hraně 2,5 cm, aby se rovnoměrně opekly a změkly.
Maso opékejte po dávkách; přeplněný hrnec ho bude dusit místo opékání a vývar bude méně výrazný.
Obě konzervy sceďte a propláchněte. Uvařenou hominy a fazole přidejte až ke konci, aby si zachovaly tvar.

Ingredience

Masový základ

15 ml neutrálního oleje
680 g vykostěné vepřové plece, očištěné a nakrájené na kostky o hraně 2,5 cm
2,5 l vody, rozdělené

Zelenina a kukuřice

300 g tuřínu, oloupaného a nakrájeného na kostičky
150 g žluté cibule, nakrájené na kostičky
2 konzervy bílé hominy (každá 540 ml), scezené a propláchnuté; celkem asi 600 g po slití
1 konzerva červených fazolí kidney (540 ml), scezených a propláchnutých; asi 250 g po slití

Zahuštění a dochucení

30 g hladké pšeničné mouky
4 g jemné soli
1 g mletého černého pepře

Postup

Krok 1Omyjte a osušte tuřín a cibuli. Tuřín oloupejte a nakrájejte na kostičky, cibuli nakrájejte. Vepřové rozdělte na rovnoměrné kostky o hraně 2,5 cm a odřízněte silnější vrstvy povrchového tuku.
Krok 2V cedníku sceďte a propláchněte hominy i fazole. Odměřte 2,5 l vody a 60 ml odložte na rozmíchání mouky.
Krok 3V těžkém hrnci rozehřejte olej na středně vysokou teplotu. Maso opékejte po dávkách celkem asi 8 minut a obracejte, aby se zbarvilo z několika stran.
Krok 4Vraťte všechno maso do hrnce. Přilijte 2,44 l vody a seškrábněte přípečky ze dna. Přiveďte k varu, seberte pěnu, přikryjte a ztlumte na mírný var na 1 hodinu a 45 minut.
Krok 5Přidejte tuřín, přikryjte a vařte 20 minut, až začne měknout.
Krok 6Přidejte cibuli a vařte přikryté dalších 10 minut.
Krok 7Digitálním teploměrem zkontrolujte největší kostku vepřového. Uvnitř musí mít alespoň 71°C a jít snadno překrojit; pokud některý z těchto znaků chybí, pokračujte ve vaření.
Krok 8Vmíchejte propláchnutou hominy a fazole. Vařte odkryté 15 minut, aby se prohřály, ale nerozpadly.
Krok 9Mouku rozmíchejte v odložených 60 ml studené vody dohladka. Za stálého míchání směs pomalu vlijte do hrnce, mírně vařte 7 minut a často míchejte; nakonec přidejte sůl a pepř.
Krok 10Ochutnejte vývar a podávejte polévku horkou v osmi miskách. Pokud během čekání zhoustne, před podáváním vmíchejte trochu horké vody.

Praktické informace

Podávání

Pro rychlejší domácí verzi použijte konzervovanou bílou hominy. Máte-li připravenou, plně uvařenou loupanou bílou kukuřici Haudenosaunee, nahraďte jí stejné scezené množství hominy. Sušená loupaná kukuřice potřebuje předem namočit a dlouho vařit; řiďte se pokyny na obalu nebo od důvěryhodného producenta. Syrová neloupaná polní kukuřice není přímou náhradou.

Příprava předem

Zveřejněná verze uvádí zvěřinu, vepřové nebo hovězí a upozorňuje, že fazole i zelenina se liší. Tento recept pro jednu ucelenou domácí variantu používá vepřové, červené fazole kidney, cibuli a tuřín. Jiný druh masa změní dobu vaření i výživové hodnoty, proto kontrolujte propečení a nespoléhejte pouze na uvedený čas.

Uchovávání a ohřívání

Zbytky rozdělte do mělkých nádob a uložte do chladničky do 2 hodin při teplotě nejvýše 4°C. Spotřebujte do 2–3 dnů nebo zamrazte. Ohřívejte jen potřebnou porci, míchejte, dokud celá nedosáhne 74°C, a přiveďte ji k plnému varu.

Kontrolní body

Vepřové je stále tuhéUdržujte mírný var a kontrolujte po 15 minutách. Kostky mají jít snadno překrojit ještě před přidáním kukuřice a fazolí.
Vývar je příliš řídkýVařte ještě několik minut odkrytý a často míchejte. Pro hustší porci rozmačkejte několik zrnek hominy o stěnu hrnce.
Polévka je příliš hustáPo troškách vmíchejte horkou vodu, dokud nebude mít požadovanou konzistenci.

Výživové údaje

Velikost porcePřibližně 520 g
KaloriePřibližně 340 kcal
SacharidyPřibližně 24 g
BílkovinyPřibližně 20 g
TukyPřibližně 18 g
VlákninaPřibližně 6 g
SodíkPřibližně 480 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Zahuštění obsahuje pšenici. Na etiketách hominy a fazolí zkontrolujte alergeny a upozornění na křížový kontakt. Používejte pouze komerčně uvařené fazole kidney z konzervy; nepoužívejte syrové ani částečně uvařené fazole. Syrové vepřové držte odděleně od potravin připravených k jídlu; po manipulaci umyjte ruce, náčiní i plochy. Maso prohřejte alespoň na 71°C. Zbytky uložte do 2 hodin při teplotě nejvýše 4°C, spotřebujte do 2–3 dnů nebo zamrazte. Při ohřívání musí celá polévka dosáhnout 74°C.

Časté otázky

Mohu místo konzervované hominy použít sušenou loupanou bílou kukuřici?

Ano. Použijte plně zpracovanou loupanou kukuřici, uvařte ji zvlášť doměkka a teprve pak odměřte uvařené množství. Pokyny Ganondagan White Corn Project doporučují namáčení přes noc a následné mírné vaření asi 3 hodiny; přesný čas závisí na kukuřici. Před přidáním do polévky ji sceďte a propláchněte.

Na závěr

Jde o domácí úpravu spojenou s jednou mohawskou verzí z Akwesasne; nereprezentuje všechny kukuřičné polévky Haudenosaunee.
Nejlepší struktury dosáhnete, když uvařenou kukuřici a fazole přidáte teprve po změknutí masa a tuřínu.