Piatti nazionali canadesi

Salmone cotto su tavola di cedro

Il salmone cotto su una tavola di cedro è una preparazione alla griglia della costa pacifica canadese: il pesce cuoce su una tavola di cedro bagnata e non trattata, che gli dona un delicato aroma di legno. I popoli indigeni del Pacifico nord-occidentale hanno legami antichi e diversi con il salmone e il cedro, e la cottura del pesce su tavole di cedro ha antecedenti indigeni. Questa ricetta casalinga contemporanea non pretende di rappresentare la tradizione di una singola Nazione né una formula storica unica. Una leggera glassa d’acero e senape di Digione e il limone lasciano il pesce al centro del piatto.

Piatti nazionali canadesi
Condividi
Vista ampia del tavolo: il salmone sul cedro è a destra, con spazio libero a sinistra e limone.
Salmone su tavoletta di cedro con glassa d’acero e limone.
Preparazione 15 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 95 minuti
Calorie Circa 400 kcal a porzione
Ingredienti ↓
Panoramica

Salmone cotto su tavola di cedro

Il salmone e il cedro sono fortemente associati alla costa pacifica, mentre le tradizioni alimentari indigene della regione costiera sono diverse e appartengono alle numerose Nazioni distinte della zona. Le pratiche storiche di preparazione del pesce e le conoscenze delle comunità non si riducono a una moderna ricetta da barbecue. Questa versione usa una tavola di cedro non trattata, apposita per la cottura e idonea al contatto con gli alimenti, insieme a una tecnica comune per la griglia domestica. L’ammollo aiuta la tavola a resistere al calore e a sprigionare un aroma delicato; il calore indiretto dà al pesce il tempo di cuocere senza incendiare il legno. La glassa d’acero e senape è una scelta contemporanea.

Pratico

Pratico

  • Scegli una tavola da cottura di cedro non trattata e adatta agli alimenti. Non usare legname da costruzione, legno dipinto, verniciato o trattato con sostanze chimiche.
  • Lascia la tavola in ammollo per almeno 60 minuti e tienila immersa con un peso pulito.
  • Predisponi la griglia per la cottura indiretta prima di aggiungere il salmone. La tavola deve sprigionare profumo e un po’ di fumo, senza bruciare con una fiamma continua.
  • Inserisci un termometro nella parte più spessa di ogni porzione: il pesce deve raggiungere 70°C. Lo spessore e le condizioni della griglia influiscono sul tempo.
  • Tieni a portata di mano uno spruzzino d’acqua per eventuali piccole fiamme sul bordo e resta vicino alla griglia durante la cottura.
Ingredienti

Ingredienti

Tavola

  • 1 tavola di cedro non trattata e adatta agli alimenti, circa 30 × 15 cm; lasciare in ammollo in acqua per almeno 60 minuti

Salmone

  • 680 g di filetto di salmone con la pelle, senza lische, tagliato in 4 porzioni di circa 170 g ciascuna

Glassa

  • 30 mL di sciroppo d’acero puro
  • 15 mL di senape di Digione
  • 10 mL di olio di canola neutro

Condimento e servizio

  • 3 g di sale fino
  • 0.5 g di pepe nero macinato al momento
  • 1 limone, tagliato a spicchi
Preparazione

Preparazione

Procedimento

  1. Metti la tavola in ammolloImmergi in acqua per almeno 60 minuti la tavola di cedro non trattata e idonea agli alimenti. Appoggia sopra un piatto pulito o un altro peso per alimenti, così resterà immersa. Tieni il salmone in frigorifero fino al momento di condirlo.

  2. Prepara la griglia e la glassaPreriscalda un barbecue con coperchio a calore medio, circa 190–205°C, e impostalo per la cottura indiretta. In una ciotolina sbatti lo sciroppo d’acero, la senape di Digione e l’olio di canola. Asciuga il salmone. Spennella la parte della polpa con la glassa, poi condisci uniformemente con sale e pepe.

  3. Scalda la tavola e cuoci il salmoneCon il coperchio aperto, metti la tavola bagnata sopra il calore diretto per 3–5 minuti, solo finché diventa profumata e fuma leggermente. Non lasciarla prendere fuoco. Spostala sulla zona di calore indiretto. Sistema il salmone con la pelle rivolta verso il basso, chiudi il coperchio e cuoci per circa 15–20 minuti, secondo lo spessore delle porzioni e le condizioni della griglia. Tieni a portata di mano lo spruzzino per piccole fiamme sul bordo; sposta la tavola se serve.

  4. Controlla la temperaturaInserisci un termometro pulito a lettura istantanea nella parte più spessa di ogni porzione. Il pesce deve raggiungere 70°C. Se una porzione non ha ancora raggiunto la temperatura, continua la cottura e misura di nuovo. Non basarti solo sul colore o sul fatto che si sfaldi. Con guanti resistenti al calore, togli la tavola dal barbecue e trasferisci il salmone su un piatto pulito.

  5. Completa e serviLascia riposare il pesce per 2 minuti. Spremi il limone sul salmone oppure servi gli spicchi a parte. Portalo in tavola caldo. Quando la tavola si è raffreddata, gettala: dopo la cottura non è un piatto da portata né una superficie riutilizzabile.

Pratico

Pratico

Servizio

In anticipo: La tavola può restare in ammollo mentre prepari gli altri piatti. Tieni il salmone in frigorifero e mescola la glassa poco prima della cottura. Non lasciare il pesce crudo a temperatura ambiente mentre la griglia si scalda.

Preparazione in anticipo

Conservazione: Metti il salmone cotto in un contenitore coperto e in frigorifero entro 2 ore; consumalo entro 3–4 giorni. Riscalda gli avanzi finché sono ben caldi e fumanti, oppure servili freddi tenendoli in frigorifero fino al momento di portarli in tavola. Getta la tavola dopo l’uso.

Conservazione e riscaldamento

Come servire: Accompagna con verdure grigliate, patate o insalata verde. Questa versione semplice usa solo il limone come guarnizione; il salmone e il profumo di cedro restano protagonisti.

Punti di controllo

Punti di controllo

  • La tavola prende fuocoSpostala nella zona di calore indiretto o sollevala brevemente con guanti resistenti al calore. Versa poca acqua soltanto sul bordo che brucia; tienila lontana da braci e grasso.
  • Il pesce non ha raggiunto 70°C al termine del tempo previstoContinua a cuocerlo a calore indiretto e controlla di nuovo la parte più spessa. Il tempo è indicativo e i filetti possono avere spessori diversi.
  • La glassa scurisce troppo in frettaAllontana la tavola dal calore diretto e tieni chiuso il coperchio affinché il pesce cuocia uniformemente.
  • Il pesce si attacca alla tavolaFai scivolare la spatola da pesce tra la pelle e il legno. Lasciare la pelle protegge la polpa, anche se potrebbe rimanerne una parte sulla tavola.
  • Il salmone sembra asciuttoLa prossima volta inizia a controllarlo prima, ma verifica comunque il raggiungimento dei 70°C. Una porzione sottile cuoce più in fretta di un taglio centrale spesso.
Valori nutrizionali

Valori nutrizionali

  • PorzioneUn trancio di salmone, circa 170 g prima della cottura
  • CalorieCirca 400 kcal
  • CarboidratiCirca 6 g
  • ProteineCirca 35 g
  • GrassiCirca 24 g
  • FibreCirca 0 g
  • SodioCirca 470 mg

Le stime arrotondate basate su ingredienti generici si riferiscono a un quarto della ricetta e comprendono una parte di sciroppo d’acero, senape, olio, sale e limone. La specie del salmone, l’allevamento o la pesca e le etichette dei prodotti possono cambiare i valori. La tavola non si mangia. È una stima basata sugli ingredienti, non un’analisi di laboratorio o un dato riportato in etichetta.

Il salmone è un allergene della categoria pesce. Controlla le etichette della senape e degli ingredienti confezionati per eventuali allergeni aggiuntivi o contaminazione crociata. Lava le mani e pulisci termometro, utensili e superfici dopo averli usati con pesce crudo. Usa un piatto pulito per il salmone cotto, non quello che conteneva il pesce crudo. Sorveglia il barbecue, usa guanti resistenti al calore ed evita di spruzzare acqua su braci o grasso roventi.

Domande frequenti

Domande frequenti

Posso usare una tavola di cedro comprata in un negozio di materiali edili?

No. Usa una tavola da cottura non trattata e idonea agli alimenti. Il legname edile potrebbe essere trattato, verniciato o inadatto al contatto con il cibo.

La tavola va messa in ammollo?

Sì. Immergila completamente per almeno 60 minuti per ridurre il rischio che prenda fuoco e favorire un aroma delicato. Sorvegliala mentre è sulla griglia.

Posso cuocere il salmone in forno?

Questa ricetta è pensata per un barbecue con coperchio e una tavola di cedro da cottura. Se usi il forno, segui le istruzioni del produttore della tavola per il forno e porta comunque il pesce a 70°C; i tempi cambieranno.

Per finire

Per finire

  • Appoggia la tavola su un sottopentola resistente al calore prima di portarla in tavola.
  • Aggiungi un’insalata verde croccante o verdure grigliate semplici.