Plats nationaux canadiens

Saumon sur planche de cèdre

Le saumon sur planche de cèdre est une préparation au barbecue de la côte pacifique canadienne : le poisson cuit sur une planche de cèdre trempée et non traitée, qui lui donne un léger parfum boisé. Les peuples autochtones du Nord-Ouest du Pacifique entretiennent des liens anciens et divers avec le saumon et le cèdre, et la cuisson du poisson sur une planche de cèdre a des antécédents autochtones. Cette recette familiale contemporaine ne prétend représenter ni la tradition d’une Nation en particulier ni une formule historique unique. Un léger glaçage à l’érable et à la moutarde de Dijon ainsi que du citron laissent le poisson au premier plan.

Plats nationaux canadiens
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Vue large de table : le saumon sur planche de cèdre se trouve à droite, avec de l’espace libre à gauche et du citron.
Saumon sur planche de cèdre, glaçage à l’érable et citron.
Préparation 15 minutes
Cuisson 20 minutes
Temps total 95 minutes
Calories Environ 400 kcal par portion
Ingrédients ↓
Aperçu

Saumon sur planche de cèdre

Le saumon et le cèdre sont fortement associés à la côte pacifique, tandis que les traditions alimentaires autochtones du littoral sont diverses et propres aux nombreuses Nations de la région. Les pratiques historiques et les savoirs des communautés ne se résument pas à une recette de barbecue moderne. Cette version utilise une planche de cuisson en cèdre alimentaire, non traitée, conçue à cet effet, et une méthode courante de barbecue domestique. Le trempage aide la planche à résister à la chaleur et à libérer un arôme subtil; la cuisson indirecte laisse au poisson le temps de cuire sans embraser la planche. Le glaçage à l’érable et à la moutarde est un choix contemporain.

Pratique

Pratique

  • Choisissez une planche de cuisson en cèdre alimentaire, non traitée et conçue pour cet usage. N’utilisez jamais de bois de construction, peint, teint ou traité chimiquement.
  • Faites tremper la planche au moins 60 minutes et maintenez-la immergée avec un poids propre.
  • Réglez le barbecue pour une cuisson indirecte avant d’ajouter le saumon. La planche doit dégager une odeur agréable et un peu de fumée, sans brûler avec une flamme continue.
  • Insérez un thermomètre dans la partie la plus épaisse de chaque morceau; le poisson doit atteindre 70°C. L’épaisseur et les conditions du barbecue influent sur le temps de cuisson.
  • Gardez un vaporisateur d’eau à portée de main pour les petits départs de feu au bord de la planche et restez près du barbecue pendant la cuisson.
Ingrédients

Ingrédients

Planche

  • 1 planche de cuisson en cèdre alimentaire, non traitée, d’environ 30 × 15 cm; faire tremper dans l’eau au moins 60 minutes

Saumon

  • 680 g de filet de saumon avec la peau, sans arêtes, coupé en 4 portions d’environ 170 g chacune

Glaçage

  • 30 mL de sirop d’érable pur
  • 15 mL de moutarde de Dijon
  • 10 mL d’huile de canola neutre

Assaisonnement et service

  • 3 g de sel fin
  • 0.5 g de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 citron, coupé en quartiers
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Faites tremper la planchePlongez la planche de cèdre alimentaire non traitée dans l’eau pendant au moins 60 minutes. Posez dessus une assiette propre ou un autre poids alimentaire pour la maintenir immergée. Gardez le saumon au réfrigérateur jusqu’au moment de l’assaisonner.

  2. Préparez le barbecue et le glaçagePréchauffez un barbecue avec couvercle à feu moyen, environ 190–205°C, et réglez-le pour une cuisson indirecte. Dans un petit bol, fouettez le sirop d’érable, la moutarde de Dijon et l’huile de canola. Épongez le saumon. Badigeonnez la chair de glaçage, puis assaisonnez uniformément de sel et de poivre.

  3. Chauffez la planche et faites cuire le saumonCouvercle ouvert, placez la planche trempée au-dessus de la chaleur directe pendant 3–5 minutes, juste assez pour qu’elle devienne parfumée et fume légèrement. Ne la laissez pas prendre feu. Déplacez-la sur la zone de chaleur indirecte. Posez le saumon côté peau vers le bas, fermez le couvercle et faites cuire environ 15–20 minutes selon l’épaisseur des morceaux et le barbecue. Gardez un vaporisateur d’eau à proximité pour les petits départs de feu au bord; déplacez la planche au besoin.

  4. Vérifiez la températureInsérez un thermomètre propre à lecture instantanée dans la partie la plus épaisse de chaque portion. Le poisson doit atteindre 70°C. Si une portion n’a pas atteint cette température, poursuivez la cuisson puis vérifiez de nouveau. Ne vous fiez pas seulement à la couleur ou au fait que la chair s’effeuille. Avec des gants résistants à la chaleur, retirez la planche du barbecue et transférez le saumon sur une assiette propre.

  5. Terminez et servezLaissez reposer le poisson 2 minutes. Pressez du citron sur le saumon ou servez les quartiers à côté. Apportez-le à table bien chaud. Une fois refroidie, jetez la planche; après la cuisson, elle ne convient ni au service ni à une réutilisation.

Pratique

Pratique

Service

À préparer à l’avance : La planche peut tremper pendant que vous préparez les autres plats. Gardez le saumon au réfrigérateur et mélangez le glaçage peu avant la cuisson. Ne laissez pas le poisson cru à température ambiante pendant que le barbecue chauffe.

Préparation à l’avance

Conservation : Réfrigérez le saumon cuit dans un contenant couvert dans les 2 heures et consommez-le dans les 3–4 jours. Réchauffez les restes jusqu’à ce qu’ils soient très chauds et fumants, ou servez-les froids en les gardant au réfrigérateur jusqu’au service. Jetez la planche après usage.

Conservation et réchauffage

Service : Accompagnez de légumes grillés, de pommes de terre ou d’une salade verte. Cette version simple n’utilise que du citron en garniture; le saumon et son arôme de cèdre restent au centre.

Points de contrôle

Points de contrôle

  • La planche prend feuDéplacez-la vers la chaleur indirecte ou soulevez-la brièvement avec des gants résistants à la chaleur. Versez une petite quantité d’eau uniquement sur le bord en feu; éloignez l’eau des braises et de la graisse.
  • Le poisson n’a pas atteint 70°C à la fin du temps prévuPoursuivez la cuisson à chaleur indirecte et vérifiez de nouveau dans la partie la plus épaisse. Le temps est indicatif et les filets n’ont pas tous la même épaisseur.
  • Le glaçage fonce trop viteÉloignez la planche de la chaleur directe et gardez le couvercle fermé pour cuire le poisson uniformément.
  • Le poisson colle à la plancheGlissez une spatule à poisson entre la peau et la planche. Garder la peau protège la chair; une partie peut rester sur la planche.
  • Le saumon semble secLa prochaine fois, commencez à le vérifier plus tôt, mais confirmez toujours l’étape de sécurité à 70°C. Un morceau mince cuit plus vite qu’une partie centrale épaisse.
Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles

  • Taille de la portion Une portion de saumon, environ 170 g avant cuisson
  • Calories Environ 400 kcal
  • Glucides Environ 6 g
  • Protéines Environ 35 g
  • Lipides Environ 24 g
  • Fibres Environ 0 g
  • Sodium Environ 470 mg

Les estimations arrondies à partir d’ingrédients courants correspondent au quart de la recette et comprennent une part du sirop d’érable, de la moutarde, de l’huile, du sel et du citron. L’espèce de saumon, son origine sauvage ou d’élevage et les étiquettes des produits font varier les valeurs. La planche ne se mange pas. Il s’agit d’une estimation à partir des ingrédients, et non d’une analyse de laboratoire ou d’une valeur d’étiquette.

Le saumon est un allergène de la catégorie poisson. Vérifiez les étiquettes de la moutarde et des ingrédients emballés pour repérer d’autres allergènes et les risques de contact croisé. Lavez-vous les mains et nettoyez le thermomètre, les ustensiles et les surfaces après tout contact avec le poisson cru. Utilisez une assiette propre pour le saumon cuit, pas celle qui contenait le poisson cru. Surveillez le barbecue, portez des gants résistants à la chaleur et évitez de projeter de l’eau sur les braises ou la graisse brûlantes.

Questions fréquentes

Questions fréquentes

Puis-je utiliser une planche de cèdre achetée dans un magasin de matériaux?

Non. Utilisez une planche de cuisson alimentaire, non traitée et conçue à cet effet. Les matériaux de construction peuvent être traités, peints ou impropres au contact des aliments.

Faut-il faire tremper la planche?

Oui. Immergez-la entièrement au moins 60 minutes pour réduire le risque qu’elle s’enflamme et favoriser un léger arôme. Surveillez-la sur le barbecue.

Puis-je cuire le saumon au four?

Cette recette est conçue pour un barbecue avec couvercle et une planche de cuisson en cèdre. Si vous utilisez un four, suivez les consignes du fabricant de la planche pour le four et faites tout de même cuire le poisson à 70°C; le temps sera différent.

Pour finir

Pour finir

  • Posez la planche sur un dessous-de-plat résistant à la chaleur avant de la mettre sur la table.
  • Ajoutez une salade verte croquante ou des légumes simplement grillés.