Национальные блюда Канады

Лосось на кедровой дощечке

Лосось на кедровой дощечке — блюдо для гриля, связанное с тихоокеанским побережьем Канады: рыба готовится на вымоченной необработанной кедровой дощечке и приобретает лёгкий древесный аромат. Коренные народы северо-западного побережья Тихого океана издавна и по-разному связаны с лососем и кедром; у приготовления рыбы на кедровой доске есть коренные исторические предпосылки. Этот современный домашний рецепт не претендует на то, чтобы представлять традицию какого-либо одного народа или единственный исторический вариант. Лёгкая глазурь из кленового сиропа и дижонской горчицы и лимон оставляют рыбу главным вкусом блюда.

Национальные блюда Канады
Поделиться
Широкий вид стола: лосось на кедровой доске справа, слева свободное место; рядом лимон и укроп.
Лосось на кедровой доске с кленовой глазурью и лимоном.
Подготовка 15 минут
Приготовление 20 минут
Общее время 95 минут
Калорийность Около 400 ккал на порцию
Ингредиенты ↓
Обзор

Лосось на кедровой дощечке

Лосось и кедр тесно связаны с тихоокеанским побережьем, а прибрежные пищевые традиции коренных народов разнообразны и принадлежат многим отдельным народам этого региона. Исторические способы приготовления рыбы и знания сообществ нельзя свести к одному современному рецепту для барбекю. В этой версии используется специальная необработанная кедровая дощечка, безопасная для приготовления еды, и обычный способ приготовления на домашнем гриле. Вымачивание помогает дощечке выдерживать жар и отдавать мягкий аромат; непрямой нагрев даёт рыбе время приготовиться и уменьшает вероятность возгорания дерева. Глазурь из кленового сиропа и горчицы — современный выбор вкуса.

Практика

Практика

  • Выберите необработанную кедровую дощечку, специально предназначенную для приготовления пищи. Не используйте строительную древесину, окрашенное или морёное дерево и древесину с химической обработкой.
  • Вымачивайте дощечку не менее 60 минут и удерживайте её под водой чистым грузом.
  • Настройте гриль на непрямой жар до того, как положите лосось. От дощечки должен идти лёгкий дым и аромат, но она не должна долго гореть открытым пламенем.
  • Вставьте термометр в самую толстую часть каждой порции: рыба должна достигнуть 70°C. Время зависит от толщины и условий на гриле.
  • Держите под рукой распылитель воды для небольших вспышек у края дощечки и оставайтесь рядом с грилем во время готовки.
Ингредиенты

Ингредиенты

Дощечка

  • 1 необработанная кедровая дощечка для приготовления пищи, около 30 × 15 см; вымачивать в воде не менее 60 минут

Лосось

  • 680 г филе лосося с кожей, без костей, нарезанного на 4 порции примерно по 170 г

Глазурь

  • 30 мл чистого кленового сиропа
  • 15 мл дижонской горчицы
  • 10 мл нейтрального рапсового масла

Приправы и подача

  • 3 г мелкой соли
  • 0.5 г свежемолотого чёрного перца
  • 1 лимон, нарезанный дольками
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Вымачивайте дощечкуПолностью погрузите необработанную кедровую дощечку для еды в воду не менее чем на 60 минут. Прижмите чистой тарелкой или другим безопасным для пищи грузом, чтобы она оставалась под водой. Держите лосось в холодильнике до приправления.

  2. Подготовьте гриль и глазурьРазогрейте гриль с крышкой до среднего жара, примерно 190–205°C, и настройте его на непрямой нагрев. В небольшой миске смешайте кленовый сироп, дижонскую горчицу и рапсовое масло. Обсушите лосось. Смажьте глазурью сторону мяса и равномерно приправьте солью и перцем.

  3. Прогрейте дощечку и приготовьте лососьОткройте крышку, положите вымоченную дощечку над прямым жаром на 3–5 минут — лишь до появления аромата и лёгкого дыма. Не допускайте возгорания. Переместите её в зону непрямого жара. Положите лосось кожей вниз на дощечку, закройте крышку и готовьте около 15–20 минут в зависимости от толщины кусков и условий гриля. При небольшом пламени у края воспользуйтесь распылителем воды; при необходимости переместите дощечку.

  4. Проверьте температуруВставьте чистый термометр в самую толстую часть каждой порции. Рыба должна достигнуть 70°C. Если порция ещё не достигла этой температуры, продолжайте готовить и проверьте снова. Не ориентируйтесь только на цвет или расслоение мяса. В термостойких перчатках снимите дощечку с гриля и переложите лосось на чистое блюдо.

  5. Завершите и подавайтеОставьте рыбу на 2 минуты. Выжмите лимон на лосось или подайте дольки рядом. Подавайте горячим. Когда дощечка остынет, выбросьте её: после готовки она не подходит для подачи и повторного использования.

Практика

Практика

Подача

Подготовка заранее: Дощечка может вымачиваться, пока вы готовите другие блюда. Держите лосось в холодильнике, а глазурь смешайте незадолго до приготовления. Не оставляйте сырую рыбу при комнатной температуре, пока греется гриль.

Подготовка заранее

Хранение: Уберите готовый лосось в закрытый контейнер и поставьте в холодильник в течение 2 часов; используйте за 3–4 дня. Остатки разогрейте до горячего состояния с паром или подавайте холодными, сохраняя в холодильнике до подачи. Дощечку после использования выбросьте.

Хранение и разогрев

Подача: Подавайте с овощами или картофелем с гриля либо с зелёным салатом. В этой простой версии используется только лимон; главные вкусы — лосось и аромат кедра.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Дощечка загореласьПереместите её в зону непрямого жара или ненадолго снимите с гриля в термостойких перчатках. Небольшое количество воды направляйте только на горящий край; держите её вдали от углей и жира.
  • К концу времени рыба не достигла 70°CПродолжайте готовить на непрямом жаре и снова измерьте температуру в самой толстой части. Время приблизительное, а толщина филе различается.
  • Глазурь быстро темнеетПереместите дощечку дальше от прямого жара и закройте крышку, чтобы рыба готовилась равномерно.
  • Рыба прилипла к дощечкеПроведите лопаткой для рыбы между кожей и деревом. Кожа помогает защитить мякоть, хотя часть может остаться на дощечке.
  • Лосось кажется сухимВ следующий раз начните проверять его раньше, но всё равно доведите до безопасных 70°C. Тонкий кусок готовится быстрее толстой центральной части.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порцииОдин кусок лосося, около 170 г до приготовления
  • КалорииОколо 400 ккал
  • УглеводыОколо 6 г
  • БелкиОколо 35 г
  • ЖирыОколо 24 г
  • КлетчаткаОколо 0 г
  • НатрийОколо 470 мг

Округлённые оценки для обычных ингредиентов рассчитаны на четверть рецепта и включают долю кленового сиропа, горчицы, масла, соли и лимона. Вид лосося, дикий он или выращенный, и марки продуктов могут изменить значения. Дощечку не едят. Это оценка по ингредиентам, а не лабораторный анализ или данные с упаковки.

Лосось относится к рыбным аллергенам. Проверяйте этикетки горчицы и упакованных продуктов на дополнительные аллергены и перекрёстный контакт. После сырой рыбы вымойте руки, очистите термометр, принадлежности и поверхности. Готовую рыбу кладите на чистое блюдо, а не на тарелку, где лежала сырая. Не оставляйте гриль без присмотра, пользуйтесь термостойкими перчатками и не брызгайте водой на горячие угли или жир.

Частые вопросы

Частые вопросы

Можно ли использовать кедровую доску из строительного магазина?

Нет. Используйте необработанную дощечку, предназначенную для приготовления еды. Строительные материалы могут быть обработаны химикатами или окрашены и не подходить для контакта с пищей.

Нужно ли вымачивать дощечку?

Да. Полностью погрузите её не менее чем на 60 минут, чтобы снизить риск возгорания и получить мягкий аромат. Следите за ней на гриле.

Можно приготовить лосось в духовке?

Этот рецепт рассчитан на гриль с крышкой и кедровую дощечку для готовки. Для духовки следуйте инструкции производителя дощечки и всё равно приготовьте рыбу до 70°C; время будет другим.

Завершение

Завершение

  • Перед подачей поставьте дощечку на термостойкую подставку.
  • Добавьте хрустящий зелёный салат или простые овощи с гриля.