Tarte Flambée

Buat adonan. Campur 250 g tepung, 125 ml air, 30 ml minyak rapeseed, dan 4 g garam sampai tidak ada tepung kering, lalu uleni singkat sampai halus. Kerjakan selama 8 menit. Adonan halus dengan pengembangan minimal dapat digilas sangat tipis. Adonan siap ketika halus, lentur, dan tidak lagi meninggalkan tepung kering di mangkuk.

Istirahatkan adonan. Tutup dan diamkan adonan selama 30 menit pada suhu ruang. Istirahat membuat gluten rileks tanpa mengubah dasar menjadi roti tebal yang mengembang. Adonan siap ketika dapat digilas tanpa banyak kembali menyusut.

Panaskan permukaan pemanggang. Letakkan batu atau baja pemanggang di oven dan panaskan selama 30 menit bersamaan dengan waktu istirahat adonan. Suhu: 250 °C. Panas tersimpan dibutuhkan agar dasar cepat renyah sebelum topping susu mengering. Batu atau baja sangat panas; jangan disentuh dan gunakan peel atau loyang kokoh untuk memindahkan tart. Oven dan permukaan pemanggang harus berada pada 250 °C selama periode pemanasan penuh.

Render lardon. Masak 150 g lardon dalam wajan kering di atas api sedang selama 5 menit sambil diaduk sampai lemak mulai keluar dan bagian tengah potongan paling tebal mencapai 71 °C, lalu pindahkan ke piring. Rendering awal mengendalikan minyak, sedangkan suhu terukur menjadi pemeriksaan keamanan daging babi. Pisahkan daging babi yang masih mentah atau kurang matang beserta peralatannya dari bahan siap santap. Lardon siap ketika mengeluarkan sebagian lemak, sedikit berwarna, dan potongan paling tebal mencapai 71 °C.

Siapkan campuran susu dan bawang. Aduk fromage blanc, crème fraîche, lada, dan pala sampai rata. Simpan pada 4 °C atau lebih dingin hingga perakitan, dan iris bawang bombai sangat tipis. Kerjakan selama 7 menit. Lapisan tipis membatasi kelembapan pada dasar yang rapuh. Jika perakitan tertunda, kembalikan campuran susu ke suhu 4 °C atau lebih dingin. Campuran siap ketika halus dan mudah dioles, sedangkan irisan bawang tipis dan lentur.

Gilas dan beri topping. Gilas adonan yang sudah beristirahat menjadi sekitar 30 × 40 cm dengan tebal sekitar 1 mm. Oleskan campuran susu tipis sampai mendekati tepi, lalu sebarkan bawang dan lardon yang sudah dirender secara merata. Kerjakan selama 10 menit. Kerenyahan khas bergantung pada dasar yang luar biasa tipis dan topping yang tidak berlebihan. Dasar siap ketika tebalnya sekitar 1 mm tanpa bibir berat dan topping membentuk lapisan tipis yang merata.

Panggang cepat pada panas tinggi. Geser tart ke batu atau baja panas dan panggang 10 menit pada 250 °C dalam oven konvensional sampai tepi melepuh dan kecokelatan serta bagian tengah set tanpa mengering. Panas tinggi membuat dasar renyah dengan cepat sambil menjaga topping tetap lembap. Gunakan sarung tangan oven dan peel; lemak panas serta permukaan pemanggang dapat menyebabkan luka bakar serius. Tart siap ketika tepinya melepuh dan kecokelatan, bagian bawah renyah, dan bagian tengah susu set tetapi masih lembut dan berkrim.