Tarte Normande aux Pommes

Buat adonan pastry. Gosokkan 100 g mentega dingin ke dalam 200 g tepung dan 50 g gula bubuk sampai bertekstur remah. Tambahkan 50 g telur pasteurisasi yang sudah dikocok, lalu satukan adonan tanpa menguleni berlebihan. Kerjakan selama 10 menit. Pencampuran minimal membatasi pembentukan gluten. Pertahankan telur dan mentega tetap dingin. Adonan siap ketika menyatu saat ditekan tetapi tidak berminyak atau elastis.

Dinginkan adonan. Pipihkan, tutup, dan dinginkan selama 30 menit pada 4 °C atau lebih dingin. Pendinginan membuat pastry lebih rileks sekaligus mengeraskan mentega. Pertahankan adonan pada 4 °C atau lebih dingin selama masa istirahat. Adonan siap ketika cukup kokoh untuk digilas tanpa mentega mengoles keluar.

Lapisi loyang tart. Gilas pastry, pasang ke loyang tart 24 cm, rapikan tepi, tusuk dasarnya, lalu lapisi dengan kertas roti dan pemberat pastry. Kerjakan selama 15 menit. Kulit yang rata akan lebih mampu matang sebelum custard basah ditambahkan. Pastikan kulit seragam tanpa sobekan tipis di sudut dan dasar tetap rata di bawah pemberat.

Panggang kosong kulit pastry. Panggang dengan pemberat pada 180 °C dalam oven konvensional. Lepaskan kertas dan pemberat, lalu lanjutkan hanya sampai dasar tampak kering dan berwarna keemasan muda. Total waktu 15 menit. Pemanggangan kosong melindungi dasar dari kelembapan custard dan apel. Gunakan sarung tangan oven saat mengangkat pemberat panas. Dasar siap ketika kering saat disentuh, sedikit keemasan, dan tidak memiliki bercak abu-abu yang tampak mentah.

Susun apel. Iris 500 g apel bersih setebal sekitar 5 mm dan susun merata di atas kulit yang sudah dipanggang kosong. Kerjakan selama 10 menit. Ketebalan seragam membantu buah matang dengan kecepatan yang sama seperti custard. Apel siap ketika membentuk lapisan rata dan tidak naik melewati bibir kulit pastry.

Buat custard. Kocok 100 g telur pasteurisasi, 180 g krim, 60 g gula kastor, 50 g almond bubuk, dan 25 ml Calvados sampai rata. Tuangkan di sela-sela apel lalu taburkan 25 g almond iris. Kerjakan selama 5 menit. Almond sedikit mengentalkan isian sedangkan telur memberi struktur set. Pertahankan custard tetap dingin sampai masuk oven. Isian siap ketika halus, mengisi ruang di antara apel, dan tidak meluap dari kulit pastry.

Panggang sampai titik akhir custard. Panggang selama 40 menit pada 180 °C dalam oven konvensional sampai apel empuk, dasar matang sempurna, dan bagian tengah custard mencapai 71 °C. Suhu oven: 180 °C; suhu pusat custard: 71 °C. Gunakan probe bersih untuk mengukur titik tengah. Apel siap ketika mudah ditusuk, tepi pastry keemasan, dan pusat custard baru set dengan sedikit goyangan.

Dinginkan sebelum dipotong. Dinginkan tart di dalam loyangnya selama 30 menit tanpa panas tambahan sebelum dilepas dan dipotong. Custard akan terus mengeras selama pendinginan. Jika tidak disajikan dalam 2 jam, masukkan tart ke kulkas. Setelah 30 menit, custard harus cukup kokoh untuk mempertahankan irisan yang bersih.