Name: Douillon aux pommes
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 110 min
Yield: 4 douillon individual
Cuisine: French
Ingredients: 800 g apel Reinette, 4 buah saat dibeli; setelah dikupas dan dibuang intinya menjadi sekitar 640 g berat siap makan — Pilih ukuran yang seragam.; 320 g puff pastry berbahan mentega, dingin; berat pastry yang benar-benar digunakan; 60 g selai aprikot; 24 g gula kastor; 2 g kayu manis bubuk; 50 g telur utuh pasteurisasi, dikocok untuk olesan

Douillon aux pommes — disajikan di atas piring

Persiapan 30 menit

Memasak 40 menit

Total 110 menit

Hasil 4 douillon individual

Bahan-bahan ↓

Pendahuluan dan gambaran umum

Douillon aux pommes: apel utuh Normandia yang dipanggang dalam puff pastry

Douillon apel dari Normandia dibangun di sekeliling satu buah utuh. Apel dikupas dan bagian tengahnya dibuang tanpa memotong buah menjadi potongan kecil, lalu setiap apel dibungkus pastry sendiri sehingga melunak di dalam selubung kecilnya. Bentuk ini membedakannya dari pastry isi apel cincang dan dari tarte normande. Bourdelot berbahan pir yang berkerabat dekat juga memiliki identitas sendiri; mengganti apel dengan pir berarti berpindah ke pastry yang berbeda, bukan sekadar mengganti isi.

Apel tipe Reinette cocok karena dapat menjadi empuk tanpa langsung hancur. Keempat apel dipilih dengan ukuran mendekati sama, lalu rongga tengah diisi selai aprikot dan dibumbui gula serta kayu manis. Puff pastry dijaga tetap dingin selama perakitan, ditutup rapat di sekeliling buah, dan diberi lubang kecil di bagian atas. Olesan telur pasteurisasi memberi permukaan warna serta kilap yang merata.

Pemasakan memiliki dua sasaran yang harus tercapai bersamaan: tusuk tipis harus mudah menembus apel, sementara pastry harus renyah dan berwarna keemasan tua. Satu tanda tanpa yang lain belum cukup. Pendinginan selama 20 menit di rak dihitung terpisah karena uap dari apel yang baru keluar dari oven dapat melunakkan pastry bila douillon langsung disajikan atau ditumpuk.

Poin keberhasilan

Pilih empat apel dengan diameter hampir sama; satu apel yang jauh lebih besar dapat tetap keras ketika pastry pada yang lain sudah matang.
Tutup setiap sambungan pastry dengan kuat dan buat lubang uap kecil di atas, bukan celah terbuka di sekitar apel.
Pindahkan pastry matang ke rak kawat, bukan piring, agar kondensasi tidak melunakkan bagian bawah.

Bahan-bahan

Apel dan pastry

800 g apel Reinette, 4 buah saat dibeli; setelah dikupas dan dibuang intinya menjadi sekitar 640 g berat siap makan — Pilih ukuran yang seragam.
320 g puff pastry berbahan mentega, dingin; berat pastry yang benar-benar digunakan
60 g selai aprikot
24 g gula kastor
2 g kayu manis bubuk
50 g telur utuh pasteurisasi, dikocok untuk olesan

Cara membuat

Perakitan

Siapkan apel utuh. Kupas empat apel dan buang inti dari tengah masing-masing tanpa membelah sisi buah; total berat buah yang sudah disiapkan sekitar 640 g. Gunakan pengupas, pelubang inti apel, dan timbangan. Kerjakan selama 10 menit. Setiap apel harus tetap utuh, terkupas, dan berlubang rapi. Bentuk apel utuh adalah inti dari douillon.
Bungkus setiap apel. Bagi puff pastry dingin menjadi empat bagian masing-masing 80 g dan gilas menjadi persegi yang cukup lebar untuk menutup satu apel. Masukkan 15 g selai ke rongga setiap apel, campurkan gula dan kayu manis lalu bagi rata ke empat buah. Angkat pastry ke atas di sekeliling apel dan cubit sambungannya sampai rapat. Gunakan timbangan, penggilas, dan loyang beralas. Kerjakan selama 15 menit. Setiap apel harus tertutup seluruhnya oleh lapisan pastry yang relatif rata dan tidak memperlihatkan buah. Jaga pastry cukup dingin agar tetap padat dan mudah dibentuk.
Beri lubang uap, olesi, dan dinginkan. Buat lubang uap kecil di bagian atas setiap pastry, oles seluruh permukaan dengan 50 g telur kocok, lalu masukkan douillon yang sudah dirakit ke kulkas selama 20 menit. Target 4 °C. Pastry harus terasa padat dan dingin saat masuk oven. Pendinginan mengencangkan lapisan mentega agar pastry mengembang dengan baik. Simpan telur olesan dan pastry pada 4 °C atau lebih rendah selama tahap ini.

Pemanggangan

Panggang sampai apel dan pastry matang bersamaan. Panggang keempat douillon dalam oven konvensional yang sudah dipanaskan hingga 180 °C selama 40 menit. Putar loyang satu kali hanya bila warna oven tidak merata. Pastry harus renyah dan keemasan tua, sementara tusuk tipis dapat menembus apel dengan sedikit hambatan tanpa membuat buah hancur. Tangani selai dan buah panas dengan hati-hati karena bagian dalam menyimpan panas.
Dinginkan di rak. Pindahkan douillon matang ke rak pendingin kawat dan biarkan selama 20 menit sebelum disajikan. Pastry harus tetap renyah dan suhunya turun menjadi hangat, bukan mengepul panas. Rak memungkinkan uap keluar dari bagian bawah; jangan menumpuk pastry yang masih hangat.

Panduan praktis

Kiat praktis

Penyajian

Sajikan satu douillon per orang setelah masa pendinginan di rak. Suhu hangat paling ideal, tetapi suhu ruang juga sesuai karena apel tetap lembut dan pastry mempertahankan lebih banyak struktur. Nilai gizi yang dinyatakan hanya mencakup pastry apel, selai, gula, dan olesan telur; krim, es krim, atau karamel yang ditambahkan saat makan dihitung terpisah.

Penyimpanan, pemanasan kembali, dan persiapan lebih awal

Pastry dapat dirakit dan disimpan di kulkas sampai 4 jam sebelum dipanggang. Setelah matang dan benar-benar dingin, tutup dan simpan sisa pada 4 °C atau lebih rendah hingga 2 hari. Untuk mengembalikan kerenyahan, panaskan di oven 170 °C sekitar 10 menit; microwave akan menghangatkan apel tetapi membuat lapisan pastry lunak. Rakit dan dinginkan pastry hingga 4 jam sebelum dipanggang; jangan biarkan pastry yang sudah dioles telur pada suhu ruang.

Substitusi

- Pastry shortcrust: Tidak mempertahankan identitas versi ini. Dalam tradisi Normandia, pâte brisée juga digunakan, tetapi hasilnya lebih padat dan kurang berlapis daripada puff pastry yang digunakan di sini. - Pir: Tidak mempertahankan identitas. Menggunakan pir mengarahkan pastry ke identitas bourdelot yang terpisah, bukan mempertahankan douillon apel ini.

Pemecahan masalah

Pastry sudah gelap tetapi apel masih keras.Apel terlalu besar atau terlalu keras untuk waktu panggang yang ditetapkan. Gunakan Reinette dengan ukuran seragam pada berat siap makan yang sama dan cek kelembutan melalui lubang uap sebelum menghentikan pemanggangan.
Bagian bawah pastry lembek.Pastry terlalu hangat, sambungan kurang rapat, atau pastry didinginkan di piring datar. Gunakan masa dingin penuh, tutup sambungan dengan baik, dan dinginkan di rak kawat.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 douillon
Kalori609 kkal
Karbohidrat74 g
Protein8 g
Lemak32 g
Serat5 g
Natrium318 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Telur, Susu, Gluten (gandum)

Simpan olesan telur dan pastry yang sudah dioles pada 4 °C atau lebih rendah sampai masuk oven.

Masukkan sisa makanan yang mudah rusak ke kulkas pada 4 °C atau lebih rendah dalam waktu 2 jam.

Tanya jawab

Bisakah memakai pastry shortcrust?

Bisa. Dalam tradisi Normandia terdapat bentuk puff pastry maupun shortcrust, tetapi shortcrust menghasilkan selubung yang lebih rapat dan rapuh dibanding lapisan mengembang yang digunakan di sini.

Mengapa apel dibiarkan utuh?

Buah utuh yang dikupas dan dibuang intinya merupakan ciri struktural utama douillon; mencincangnya akan mengarahkan teknik ke pastry lipat berisi apel.

Penutup

Satu apel utuh yang empuk di dalam selubung pastry renyah dan keemasan tua, dengan sedikit selai di bagian tengah.
Sesuaikan ukuran apel dengan waktu panggang 40 menit dan jaga puff pastry tetap dingin sebelum masuk oven.