Hidangan nasional Kolombia

Caldo de Yuca Brava (Uzai): Sup Singkong dan Ikan Amazon

Masak Uzai gaya Amazonas dengan tucupi matang, ikan air tawar, ají hijau, dan pati singkong.

Hidangan nasional Kolombia
Bagikan
Meja tepi sungai dengan sup singkong dan ikan Amazon serta casabe di sampingnya.
Wilayah Amazonas, Amazon Kolombia; tercatat dalam tradisi kuliner masyarakat adat di bagian selatan departemen
Kategori Kaldu singkong dengan ikan dan ají hijau
Persiapan 15 menit waktu aktif
Memasak 30 menit
Waktu diam 0 menit
Bahan-bahan ↓
Gambaran umum

Caldo de Yuca Brava (Uzai): Sup Singkong dan Ikan Amazon

Hidangan tradisional Amazonas yang disesuaikan dengan tucupi matang siap pakai

Caldo de yuca brava, yang disebut Uzai dalam resep terdokumentasi, adalah sup Amazon dari sari dan pati singkong, ikan kecil sungai, ají hijau, dan garam. Materi Kementerian Kebudayaan Kolombia mencatat hidangan ini dalam tradisi kuliner masyarakat adat di selatan Amazonas dan menyebut beberapa komunitas yang menjaga pengetahuan pangan terkait. Publikasi tersebut mengaitkan nama Uzai dengan penggunaan Muina-Murui; sumber lain mencatat nama dalam bahasa Bora, sehingga namanya tidak berlaku universal.

Versi rumahan ini mempertahankan pola bahan yang terdokumentasi, dengan syarat keselamatan penting: gunakan hanya tucupi atau kaldu singkong komersial yang sudah dimasak sepenuhnya dan jelas dijual untuk konsumsi manusia. Resep ini tidak mengajarkan cara memeras, memfermentasi, atau menghilangkan racun dari singkong pahit. Sari mentah dapat mengandung senyawa sianogenik yang melepaskan hidrogen sianida beracun; merebusnya saja di rumah bukan pengganti pengolahan lengkap dan terkendali. Jika tidak dapat menemukan produk matang untuk pangan manusia atau memastikan petunjuk labelnya, jangan membuat versi ini.

Resep komunitas aslinya tidak menetapkan ukuran rumah tangga yang seragam. Takaran berikut adalah penyesuaian praktis untuk empat porsi, bukan formula tunggal atau definitif dari suatu komunitas adat. Sajikan panas, bila suka dengan casabe siap santap.

Bahan

Bahan

Kaldu dan ikan

  • 1 liter tucupi atau kaldu singkong komersial yang sudah matang sepenuhnya, berlabel siap dipanaskan atau disantap dan dijual untuk konsumsi manusia
  • 400 g ikan putih air tawar segar tanpa tulang, rasa ringan, dipotong ukuran 3 cm
  • 8 g ají hijau segar atau cabai hijau, diiris tipis
  • 16 g pati tapioka (singkong) untuk pangan
  • 45 ml air dingin
  • 0–3 g garam halus, sesuai selera dan label produk

Untuk penyajian (opsional)

  • Casabe siap santap, secukupnya
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Periksa tucupi dan siapkan bahan Gunakan hanya tucupi matang siap pakai yang jelas dijual untuk konsumsi manusia. Jangan gunakan sari singkong pahit mentah atau sari buatan rumah. Simpan kemasan di kulkas sesuai petunjuk label. Cuci dan iris ají hijau. Potong ikan di talenan bersih terpisah dan jauhkan dari makanan siap santap.

  2. Didihkan tucupi Tuang tucupi ke panci berat. Panaskan dengan api sedang-tinggi hingga mendidih penuh; ikuti petunjuk kemasan jika meminta waktu pemanasan lebih lama.

  3. Masak ikan dan ají Masukkan ají hijau dan potongan ikan. Didihkan kembali perlahan dan masak sekitar 6–10 menit, tergantung ukuran, sampai ikan tampak buram dan mudah terurai. Ukur bagian ikan yang paling tebal dengan termometer bersih; suhunya harus mencapai 63°C.

  4. Buat larutan pati Saat ikan dimasak, aduk pati tapioka dengan 45 ml air dingin dalam mangkuk kecil sampai halus. Jika mengendap, aduk lagi tepat sebelum dituangkan.

  5. Kental­kan kaldu perlahan Kecilkan api. Aduk kembali larutan pati dan tuang perlahan ke kaldu sambil mengaduk lembut. Masak 2–3 menit sampai kaldu sedikit mengental dan patinya matang.

  6. Bumbui secukupnya Cicipi dengan hati-hati dan tambahkan garam hanya bila perlu; kadar garam tucupi berbeda-beda. Pertahankan api kecil sampai seluruh kaldu panas, lalu angkat.

  7. Sajikan dan simpan sisa dengan aman Sajikan panas dalam mangkuk, opsional dengan casabe siap santap. Dalam 2 jam, pindahkan sisa ke wadah dangkal bertutup dan dinginkan pada suhu 4°C atau lebih rendah. Habiskan dalam 1–2 hari dan panaskan ulang satu kali hingga seluruhnya mencapai 74°C.

Panduan praktis

Kiat praktis

Panduan praktis

Beli kaldu singkong yang siap digunakan. Singkong pahit secara alami mengandung senyawa sianogenik. Pengolahan tradisional terdiri dari banyak tahap dan bergantung pada pengetahuan komunitas; sari mentah tidak boleh dianggap sebagai kaldu siap masak. Resep ini memerlukan produk komersial yang telah matang sepenuhnya dan jelas dijual untuk konsumsi manusia. Ikuti labelnya. Jangan gunakan sari mentah, ekstrak buatan rumah, produk pakan hewan, atau kemasan dengan peruntukan pangan yang tidak jelas. Sampaikan konteks budaya dengan tepat. Sumber Kementerian Kebudayaan Kolombia mendokumentasikan Uzai dalam keragaman kuliner masyarakat adat di selatan Amazonas. Satu publikasi mengaitkan nama tersebut dengan penggunaan Muina-Murui, sedangkan catatan lain memakai nama Bora pɨɨMɨhtso. Nama dan bahan berbeda menurut komunitas; versi rumahan ini tidak mengaku sebagai satu-satunya resep definitif dari komunitas tertentu. Sumber menyebut arti hidangan ini dalam pangan pascapersalinan, tetapi jangan menyebutnya sebagai pengobatan. Pilih dan masak ikan dengan cermat. Gunakan ikan segar yang tetap dingin atau ikan beku yang dicairkan dengan aman di kulkas. Ikan putih air tawar tanpa tulang dengan rasa ringan menjadi pengganti praktis ikan kecil sungai. Jauhkan ikan mentah, kemasan, dan cairannya dari makanan matang. Masak bagian paling tebal hingga 63°C atau sampai dagingnya buram dan mudah terurai dengan garpu. Tambahkan garam setelah mencicipi. Tingkat asin dan rasa tucupi berbeda menurut merek. Jumlah yang tercantum adalah panduan batas atas, bukan takaran wajib. Cicipi kaldu panas sebelum menambahkan garam dan gunakan label untuk memperkirakan natrium. Larutkan pati dalam air dingin terlebih dahulu. Pati tapioka akan menggumpal bila dituang kering ke cairan panas. Campurkan dahulu dengan air dingin, aduk lagi sebelum menuang, lalu masak sebentar. Kaldu sebaiknya melapisi sendok tipis, bukan menjadi pasta. Sajikan dengan olahan singkong yang sudah diproses. Sumber regional mencatat casabe sebagai pendamping. Gunakan casabe komersial siap santap saja; resep ini bukan petunjuk mengolah singkong pahit. Dinginkan sisa makanan segera. Pindahkan kaldu ke wadah dangkal bertutup dan simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah dalam 2 jam. Habiskan dalam 1–2 hari dan panaskan ulang satu kali hingga 74°C. Buang kaldu yang telah berada pada suhu ruang lebih dari 2 jam.

Catatan akhir

Alergen: Mengandung ikan. Periksa label tucupi untuk alergen lain dan informasi kontak silang. Keamanan pangan: Gunakan hanya tucupi matang sepenuhnya yang dijual untuk konsumsi manusia; jangan menggantinya dengan sari singkong pahit mentah. Masak ikan hingga 63°C. Dinginkan sisa dalam 2 jam pada 4°C atau lebih rendah dan panaskan ulang satu kali hingga 74°C.

Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Ukuran porsi: Seperempat kaldu dan ikan
  • Kalori: Sekitar 120 kkal
  • Karbohidrat: 8 g
  • Protein: 17 g
  • Lemak: 2 g
  • Serat: 0 g
  • Natrium: Sekitar 550 mg
Hidangan nasional Kolombia

Hidangan nasional Kolombia

Lihat resep → →
Mangkuk sederhana berisi ikan air tawar dalam saus santan lembut dengan paprika merah dan herba, disajikan bersama patacón dan singkong.
Hidangan nasional Kolombia

Ikan Amazon dengan santan: versi terinspirasi Putumayo

Buat pescado encocado terinspirasi Putumayo dengan ikan air tawar, santan, cilantro cimarrón, dan paprika.

Lihat resep → →
Mangkuk rustic berisi ikan suwir dengan hogao tomat-bawang, daun ketumbar, paprika merah, pisang tanduk matang, dan singkong rebus.
Hidangan nasional Kolombia

Pisillo de pescado llanero: ikan asin suwir dengan hogao

Buat pisillo gaya Llanos dengan ikan asin kering, hogao tomat-bawang, dan cilantro cimarrón.

Lihat resep → →
Hallaca Kolombia yang dibuka di atas piring memperlihatkan adonan jagung berwarna annatto, daging sapi, babi, ayam, dan kacang polong dalam daun pisang dan bijao.
Hidangan nasional Kolombia

Hallaca llanera: paket jagung dan daging dari Llanos Kolombia

Buat hallaca llanera dengan daging sapi, babi, ayam, adonan jagung, kacang polong, achiote, dan daun pisang.

Lihat resep → →