Name: Caldo de Yuca Brava (Uzai): amazonský maniokový vývar s rybou
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 1 litr komerčního, zcela tepelně upraveného tucupi nebo maniokového vývaru, označeného jako připravený k ohřevu či konzumaci a prodávaného pro lidskou spotřebu; 400 g čerstvé vykostěné jemné bílé sladkovodní ryby, nakrájené na 3cm kousky; 8 g čerstvého zeleného ají nebo zelené chilli papričky, nakrájené na tenké plátky; 16 g potravinářského tapiokového (maniokového) škrobu; 45 ml studené vody; 0–3 g jemné soli podle chuti a etikety výrobku; Hotové casabe podle chuti

Stůl u řeky s amazonskou maniokovou rybí polévkou a casabe jako přílohou.

Oblast Amazonas, kolumbijská Amazonie; doloženo v tradičních kuchyních jižní části departementu

Kategorie Maniokový vývar s rybou a zeleným ají

Příprava 15 minut aktivní práce

Vaření 30 minut

Odpočinek 0 minut

Ingredience ↓

Přehled

Caldo de Yuca Brava (Uzai): amazonský maniokový vývar s rybou

Tradiční pokrm z Amazonasu upravený pro domácí vaření s plně tepelně upraveným tucupi

Caldo de yuca brava, v doloženém receptu nazývané Uzai, je amazonský vývar z maniokové šťávy a škrobu, malých říčních ryb, zeleného ají a soli. Materiály kolumbijského ministerstva kultury jej řadí mezi tradiční kuchyně původních obyvatel jižního Amazonasu a uvádějí několik komunit, které uchovávají související potravinářské znalosti. Publikace spojuje název Uzai s užíváním u Muina-Murui; jiné zdroje uvádějí název v jazyce Bora, nejde tedy o univerzální pojmenování.

Tato domácí verze zachovává doloženou kombinaci surovin, ale dodržuje zásadní bezpečnostní pravidlo: používejte pouze komerční, zcela tepelně upravené tucupi nebo maniokový vývar výslovně prodávaný pro lidskou spotřebu. Recept nepopisuje strouhání, lisování, kvašení ani detoxikaci hořkého manioku. Syrová šťáva může obsahovat kyanogenní látky, z nichž vzniká toxický kyanovodík; pouhé domácí převaření nenahrazuje úplné a kontrolované zpracování. Pokud nemůžete sehnat tepelně upravený potravinářský výrobek a ověřit jeho etiketu, tuto verzi nepřipravujte.

Původní komunitní recept nestanovuje jednotné domácí míry. Uvedená množství jsou praktickou úpravou pro čtyři porce, nikoli jedinou či konečnou recepturou některé původní komunity. Podávejte horké, případně s hotovým casabe.

Suroviny

Vývar a ryba

1 litr komerčního, zcela tepelně upraveného tucupi nebo maniokového vývaru, označeného jako připravený k ohřevu či konzumaci a prodávaného pro lidskou spotřebu
400 g čerstvé vykostěné jemné bílé sladkovodní ryby, nakrájené na 3cm kousky
8 g čerstvého zeleného ají nebo zelené chilli papričky, nakrájené na tenké plátky
16 g potravinářského tapiokového (maniokového) škrobu
45 ml studené vody
0–3 g jemné soli podle chuti a etikety výrobku

K podávání (volitelné)

Hotové casabe podle chuti

Postup

Zkontrolujte tucupi a připravte suroviny Používejte jen tepelně upravené tucupi připravené k použití a jasně prodávané pro lidskou spotřebu. Nepoužívejte syrovou šťávu z hořkého manioku ani domácí výluh. Balení uchovávejte v chladničce podle etikety. Zelené ají omyjte a nakrájejte. Rybu připravte na samostatném čistém prkénku a držte ji dál od hotových pokrmů.
Přiveďte tucupi k varu Nalijte tucupi do těžkého hrnce. Zahřívejte na středně vysokém plameni do prudkého varu; dodržte případné delší pokyny k ohřevu uvedené na obalu.
Uvařte rybu a ají Přidejte zelené ají a kousky ryby. Vývar znovu přiveďte k mírnému varu a vařte asi 6–10 minut podle velikosti kousků, dokud ryba není neprůhledná a snadno se nedělí vidličkou. Čistým teploměrem změřte nejtlustší kousek; měl by dosáhnout 63°C.
Rozmíchejte škrob Zatímco se ryba vaří, rozmíchejte tapiokový škrob se 45 ml studené vody v malé misce dohladka. Pokud se škrob usadí, těsně před přidáním směs znovu promíchejte.
Vývar jemně zahustěte Ztlumte plamen. Škrobovou směs znovu promíchejte a pomalu ji vlévejte do mírně vroucího vývaru za opatrného míchání. Vařte 2–3 minuty, dokud vývar lehce nezhoustne a škrob se neuvaří.
Dochuťte Opatrně ochutnejte a sůl přidejte jen podle potřeby; slanost tucupi se liší podle výrobku. Udržujte mírný var, dokud není celý vývar horký, a poté hrnec odstavte.
Podávejte a bezpečně uchovejte zbytky Podávejte horké v miskách, případně s hotovým casabe. Do 2 hodin přendejte zbytky do mělké uzavřené nádoby a uložte při teplotě nejvýše 4°C. Spotřebujte do 1–2 dnů a ohřejte pouze jednou na 74°C v celém objemu.

Praktické rady

Praktické informace

Praktické rady

Kupujte maniokový vývar připravený k použití. Hořký maniok přirozeně obsahuje kyanogenní látky. Tradiční zpracování zahrnuje několik kroků a vychází ze znalostí komunit; syrová šťáva se nikdy nesmí považovat za vývar připravený k vaření. Tento recept vyžaduje komerční, zcela tepelně upravený výrobek jasně určený pro lidskou spotřebu. Řiďte se etiketou. Nepoužívejte syrovou šťávu, domácí výluhy, krmivo pro zvířata ani výrobky s nejasným potravinářským určením. Kulturní souvislosti popisujte přesně. Zdroje kolumbijského ministerstva kultury dokládají Uzai jako součást rozmanitých kuchyní původních obyvatel jižního Amazonasu. Jedna publikace spojuje název s užíváním u Muina-Murui, jiné záznamy uvádějí bora název pɨɨMɨhtso. Názvy a složení se mezi národy liší; tato domácí verze se nevydává za jediný či konečný recept určité komunity. Zdroje zmiňují význam pokrmu v poporodním jídelníčku, nepředstavujte jej však jako léčbu. Rybu pečlivě vyberte a důkladně uvařte. Použijte čerstvou chlazenou rybu nebo rybu bezpečně rozmrazenou v chladničce. Jemná vykostěná bílá sladkovodní ryba je praktickou domácí náhradou malých říčních ryb. Syrovou rybu, obal i šťávu držte dál od uvařených potravin. Nejtlustší kus uvařte na 63°C, případně dokud není neprůhledný a snadno se nerozděluje vidličkou. Sůl přidávejte až po ochutnání. Obsah soli i výraznost tucupi se liší podle značky. Uvedené množství je horní orientační hranice, nikoli povinná dávka. Horký vývar nejprve ochutnejte a obsah sodíku odhadujte podle etikety. Škrob nejprve rozmíchejte ve studené vodě. Tapiokový škrob se v horké tekutině srazí, pokud se přidá nasucho. Nejprve jej smíchejte se studenou vodou, těsně před přilitím znovu promíchejte a krátce povařte. Vývar má lžíci jen lehce obalit, nezhoustnout na pastu. Podávejte s již zpracovaným maniokem. Regionální zdroje uvádějí casabe jako přílohu. Používejte pouze komerční casabe připravené ke konzumaci; tento recept nepopisuje zpracování hořkého manioku. Zbytky rychle zchlaďte. Přendejte vývar do mělké uzavřené nádoby a do 2 hodin uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4°C. Spotřebujte do 1–2 dnů a jednou ohřejte na 74°C. Vývar ponechaný při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte.

Na závěr

Alergeny: Obsahuje ryby. Na etiketě tucupi ověřte další alergeny a informace o křížovém kontaktu. Bezpečnost potravin: Používejte jen zcela tepelně upravené tucupi prodávané pro lidskou spotřebu; nikdy je nenahrazujte syrovou šťávou z hořkého manioku. Rybu uvařte na 63°C. Zbytky do 2 hodin zchlaďte při nejvýše 4°C a jednou ohřejte na 74°C.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: Jedna čtvrtina vývaru a ryby
Kalorie: Přibližně 120 kcal
Sacharidy: 8 g
Bílkoviny: 17 g
Tuky: 2 g
Vláknina: 0 g
Sodík: Přibližně 550 mg

Caldo de Yuca Brava (Uzai): amazonský maniokový vývar s rybou

Suroviny

Vývar a ryba

K podávání (volitelné)

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Amazonská ryba v kokosové omáčce: inspirace z Putumaya

Pisillo de pescado llanero: trhaná solená ryba s hogao

Hallaca llanera: kukuřičné balíčky s masem z kolumbijských Llanos