Pemandangan rustik gelap dan lebar dengan semangkuk bagna càuda pucat yang tampak creamy di tengah piring sayuran berisi daun pucat, radicchio merah, batang mirip seledri, lobak, dan sayuran berdaun hijau

Persiapan30 menit

Masak55 menit

Total1 h (jam) 25 menit

Hasil6 porsi hidangan pembuka

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Bagna càuda

Bagna càuda adalah saus celup hangat khas Piemonte yang berpusat pada bawang putih, ikan teri asin, dan minyak zaitun, lalu disajikan di meja bersama sayuran. Versi asli yang lebih kuat tidak memerlukan susu, tetapi Piemonte Italia secara eksplisit mendokumentasikan perebusan lembut bawang putih dalam susu sebagai cara untuk melunakkan intensitas rasanya.

Gambar Travel S Helper yang diperiksa menunjukkan saus tengah yang pucat dan tampak creamy dikelilingi sayuran, sehingga resep ini sengaja memilih variasi dengan bawang putih yang dilunakkan dalam susu tersebut, alih-alih berpura-pura bahwa gambar itu persis menggambarkan versi asli yang lebih tajam.

Aturan panas utamanya tidak berubah: minyak tidak boleh menggoreng dengan kuat. Ikan teri larut di atas api sangat kecil dan bawang putih tetap pucat. Jika salah satu bahan sampai kecokelatan, rasa saus bergeser dari lembut dan gurih menjadi pahit dan tajam.

Sebagian besar susu untuk merebus bawang putih dibuang. Sedikit susu yang ditakar dapat ditambahkan kembali hanya bila diperlukan untuk mendapatkan tekstur pucat yang melapisi sendok; saus harus tetap berupa celupan minyak zaitun dan ikan teri, bukan berubah menjadi saus krim.

Bagna càuda disantap panas atau sangat hangat dari fojòt atau penghangat meja lainnya. Sayuran merupakan bagian dari ritual makannya: daun pahit, adas, paprika, lobak, wortel, serta cardoon atau seledri memberikan tekstur berbeda untuk dicelupkan.

Teknik

Tiga hal yang penting

Jaga minyak tetap di bawah suhu menggoreng. Ikan teri harus larut perlahan; bunyi mendesis dan pencokelatan akan menimbulkan rasa pahit.
Tiriskan bawang putih dengan baik. Perebusan dalam susu melunakkan ketajamannya, tetapi terlalu banyak susu yang tertinggal dalam saus akan mengubah bagna càuda menjadi emulsi yang berbeda.
Sajikan saus terus dalam keadaan hangat. Saus celup harus tetap cukup cair untuk melapisi sayuran tanpa mendidih di meja.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Bagna càuda yang dilunakkan dengan susu

300 gsiung bawang putihsudah dikupas; buang tunas hijau yang menonjol jika ada
350 gsusu full creamuntuk perebusan lembut; sebagian besar dibuang
150 gikan teri yang diawetkan dengan garamdibilas, dibuang tulangnya, lalu ditepuk hingga kering
300 gminyak zaitun extra-virgin
20 gmentega tawardiaduk masuk setelah panci diangkat dari api
1 gmerica hitam yang baru digiling

Piring sayuran

300 gcardoon atau jantung seledri yang renyahpotong memanjang agar mudah dicelupkan
250 gpaprika merah dan kuningmentah atau dipanggang lalu dikupas
200 gadaspotongan berbentuk baji
200 gradicchio atau endive Belgiadaunnya dipisahkan
150 globakbelah dua jika besar
100 gwortelbatang memanjang

Langkah demi langkah

Metode

Lunakkan bawang putih

Rebus perlahan dalam susu. Masukkan bawang putih dan susu ke panci kecil berdasar tebal. Panaskan hanya sampai mendidih sangat perlahan, lalu masak 25–30 menit sambil sesekali diaduk, sampai garpu mudah menembus siung bawang putih.
Susu tidak boleh gosong dan bawang putih harus tetap pucat.
Tiriskan dan haluskan. Tiriskan bawang putih sambil menyisihkan 60 g susu. Haluskan siung yang masih hangat menjadi pasta lembut.
Pasta harus lembut dan pucat tanpa tepi kecokelatan.

Buat saus ikan teri hangat

Larutkan ikan teri. Hangatkan 100 g minyak zaitun di atas api paling kecil. Masukkan ikan teri dan aduk selama 5–7 menit sampai fillet meleleh tanpa digoreng.
Minyak boleh tampak sedikit berkilau, tetapi tidak boleh mendesis di sekitar ikan.
Emulsikan dengan bawang putih. Masukkan pasta bawang putih dan sisa minyak zaitun sambil diaduk. Tambahkan susu yang disisihkan, satu sendok makan setiap kali, hanya sampai saus menyatu dan mampu melapisi sendok. Masak dengan api sangat kecil sekitar 15 menit sambil sering diaduk.
Saus celup harus tetap cair dan mengilap, tidak pernah mendidih kuat.
Selesaikan setelah diangkat dari api. Angkat dari api, masukkan mentega dan lada hitam sambil diaduk, lalu pindahkan ke fojòt atau wadah saji hangat lainnya.
Mentega harus meleleh halus tanpa terpisah.

Siapkan dan sajikan sayuran

Susun piring untuk mencelup. Susun cardoon atau seledri, paprika, adas, radicchio atau endive, lobak, dan wortel di sekeliling saus hangat. Tepuk sayuran mentah hingga kering sebelum disajikan.
Permukaan kering menangkap saus lebih efektif daripada sayuran yang basah.
Jaga saus tetap hangat, bukan mendidih. Pertahankan panas meja yang lembut selama makan dan aduk sesekali.
Saus harus tetap cair dan harum tanpa menggoreng di tepi wadah.

Panduan praktis

Versi asli versus versi yang dilunakkan dengan susu

Piemonte Italia mencatat bahwa resep asli tidak mengharuskan bawang putih dimasak dalam susu. Versi ini sengaja menggunakan variasi lebih lembut yang terdokumentasi agar sesuai dengan set gambar pucat yang telah diverifikasi, dan harus diberi label demikian.

Garam dari ikan teri

Ikan teri yang diawetkan dengan garam dibilas, tetapi tetap asin. Tidak ada tambahan garam yang ditentukan untuk saus celup; sayuran memberikan penyeimbang rasa yang netral.

Pengganti cardoon

Jantung seledri lebih mudah diperoleh dan mempertahankan bentuk panjang serta renyah yang serupa untuk mencelup, meskipun rasanya tidak sepahit cardoon.

Penyimpanan bawang putih dalam minyak

Jangan biarkan saus jadi berada pada suhu ruang dalam waktu lama. Dinginkan sisa makanan dengan cepat lalu simpan di lemari es.

Pemecahan masalah

Bawang putih terasa terlalu tajam. Bawang putih kurang lama direbus dalam susu atau kemudian menjadi kecokelatan di minyak.
Saus terpisah parah. Panas terlalu tinggi atau terlalu banyak susu ditambahkan sekaligus. Aduk di atas api sangat kecil dan tambahkan susu cadangan hanya sedikit demi sedikit.
Ikan teri masih berupa potongan-potongan. Panas terlalu rendah dalam waktu terlalu singkat atau fillet tidak dibersihkan dengan baik; lanjutkan mengaduk perlahan daripada menaikkan panas sampai menggoreng.
Saus terlalu asin. Ikan teri tidak dibilas dengan cukup baik. Sajikan bersama lebih banyak sayuran mentah; jangan mencoba memperbaikinya dengan tambahan produk susu atau air di meja.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1/6 (seperenam) porsi saus celup dengan sayuran
Kalori: sekitar 660 kcal
Karbohidrat: 29 g
Protein: 14 g
Lemak: 56 g
Serat: 6 g
Natrium: sekitar 970 mg

Perkiraan mencakup seperenam dari minyak dan sayuran yang ditakar; jumlah minyak yang benar-benar terbawa saat mencelup dapat sangat bervariasi.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung ikan dan susu.

Simpan ikan teri yang sudah dibersihkan dalam lemari es sampai waktunya dimasak, dan selama penyajian jaga saus hanya tetap hangat secara lembut.

Jangan menyimpan saus bawang putih dalam minyak pada suhu ruang dalam waktu lama; segera dinginkan sisa makanan dan gunakan dalam 2 (dua) hari.

FAQ

Apakah susu tradisional dalam bagna càuda?

Susu merupakan variasi pelunak yang terdokumentasi di Piemonte, tetapi panduan regional secara eksplisit mencatat bahwa resep asli yang lebih kuat tidak memerlukannya.

Mengapa ikan teri dimasak dengan sangat perlahan?

Api kecil membuat fillet larut ke dalam minyak tanpa digoreng, karena penggorengan akan membuat rasanya pahit dan tajam.

Sayuran apa yang disajikan bersama bagna càuda?

Cardoon sangat erat dikaitkan dengan hidangan ini, sedangkan paprika, adas, daun pahit, lobak, wortel, dan seledri merupakan pendamping yang praktis.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Saus celup ikan teri dan bawang putih berwarna emas pucat yang panas, melapisi sayuran renyah dengan minyak zaitun gurih tanpa terasa digoreng atau terlalu tajam seperti bahan mentah.
Kunci: Susu melunakkan bawang putih dalam variasi ini, tetapi kendali yang menentukan tetaplah api sangat kecil saat bawang putih dan ikan teri bertemu minyak.