Plats nationaux italiens
Bagna càuda piémontaise
Dernière mise à jour: 2026-08-26
La recette en un coup d’œil
Bagna càuda piémontaise
Données essentielles de la recette structurée.
- Rendement
- 4 portions
- Préparation
- 20 minutes
- Cuisson
- 35 minutes
- Temps total
- 55 minutes
- Énergie approx.
- 735 kcal par quart de sauce préparée, légumes exclus
Sauce chaude à l’ail et aux anchois
Bagna càuda piémontaise
La bagna càuda est une sauce piémontaise chaude où l’ail très finement tranché et les anchois dessalés fondent à feu doux dans l’huile, avec un peu de beurre. Elle doit rester fluide, parfumée et pâle : la préparation ne doit jamais se transformer en friture.
01 · Aperçu
Aperçu
La bagna càuda se sert chaude comme une sauce à partager avec des légumes. Les sources françaises conservent généralement son nom piémontais, ce qui évite de la réduire à une simple anchoïade : ici, la proportion d’ail et la cuisson lente sont structurantes.
Le point critique est thermique. L’ail doit s’attendrir sans colorer, puis les anchois se dissoudre dans la matière grasse. Un frémissement agressif rendrait l’ail amer et ferait perdre la texture souple recherchée.
Pas de friture
L’huile doit chauffer doucement, sans grésillement soutenu.
Dessalage des anchois
Bien les sécher après rinçage pour limiter les projections et maîtriser la salinité.
02 · Ingrédients
Ingrédients
- 40 g
- beurre
- 250 g
- huile d’olive vierge extra douce
- 200 g
- ail pelé et émincé très finement
- 200 g
- anchois au sel dessalés, levés en filets et séchés
03 · Préparation
Préparation
Préparation
Préparer les anchois
Dessaler les anchois, retirer les arêtes si nécessaire, les rincer rapidement puis les sécher soigneusement.
Un excès d’eau en surface peut faire projeter la matière grasse chaude.Fondre l’ail
Mettre l’ail et une partie de l’huile dans une casserole épaisse. Chauffer à feu très doux en remuant jusqu’à ce que l’ail s’attendrisse.
L’ail doit s’affaisser et devenir tendre tout en restant pâle.Former la sauce
Ajouter les anchois puis le reste d’huile et cuire doucement en remuant jusqu’à dissolution. Incorporer le beurre à la fin.
L’huile doit rester sous la température de friture ; aucun grésillement vigoureux ne doit apparaître.Servir chaud
Maintenir la sauce juste chaude et la présenter avec les légumes choisis, sans la laisser bouillir sur la table.
La sauce doit rester fluide et aromatique, jamais frite ni brunie.
04 · Points de contrôle
Points de contrôle
Feu
Cuisson très douceLa surface ne doit pas bouillonner vivement ; réduire immédiatement le feu si l’ail commence à colorer.
Texture
Anchois dissousRemuer jusqu’à ce que les filets perdent leur forme et s’intègrent à la sauce.
| Problème | Repère | Ajustement |
|---|---|---|
| L’ail brunit | La chaleur est trop forte. | Retirer brièvement du feu et reprendre à température plus basse ; une amertume marquée ne se corrige pas complètement. |
| La sauce éclabousse | Les anchois ou la casserole contiennent trop d’eau. | Sécher les anchois avant ajout et éviter toute eau résiduelle dans le récipient. |
05 · Pratique
Pratique
Service à table
Maintenir la sauce chaude sans la faire frire. Des légumes crus ou cuits peuvent l’accompagner sans modifier la sauce elle-même.
Conservation
Réfrigérer en récipient fermé jusqu’à 3 jours. Réchauffer très doucement en remuant ; pour des restes réchauffés, 74 °C est le repère conservateur.
06 · Questions fréquentes
Questions fréquentes
Pourquoi la bagna càuda ne doit-elle pas frire ?
Une chaleur trop vive colore l’ail, concentre l’amertume et fait perdre le caractère souple de la sauce.
Les légumes sont-ils inclus dans la nutrition ?
Non. Le calcul nutritionnel présenté correspond à un quart de la sauce préparée, légumes et pain exclus.
07 · Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles
- Énergie
- 735 kcal
- Glucides
- 17 g
- Protéines
- 16 g
- Lipides
- 68 g
- Fibres
- 1,1 g
- Sodium
- 2 300 mg
Valeurs approximatives par quart de sauce préparée, légumes exclus. Calcul par poids d’ingrédients à partir de profils génériques USDA FoodData Central ; ces valeurs ne constituent pas une analyse de laboratoire.