Name: Bagna càuda
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: italijanska, Pijemont
Ingredients: 300 g čenova belog luka, oljuštenih; ukloniti izraženu zelenu klicu ako je ima; 350 g punomasnog mleka, za lagano kuvanje; najveći deo se odbacuje; 150 g inćuna konzervisanih u soli, ispranih, očišćenih od kostiju i dobro osušenih; 300 g ekstra devičanskog maslinovog ulja; 20 g neslanog putera, umešati van vatre; 1 g sveže mlevenog crnog bibera; 300 g kardona ili hrskavih srca celera, isečenih na duže komade za umakanje; 250 g crvene i žute paprike, sirove ili pečene i oljuštene; 200 g komorača, isečenog na kriške; 200 g radiča ili belgijske endivije, listovi odvojeni; 150 g rotkvica, veće prepoloviti; 100 g šargarepe, isečene na štapiće

Široki kadar jela Bagna càuda: bledi kremasti bagna càuda sos u rustičnoj činiji okružen crvenim radičem, svetlim lisnatim povrćem, stabljikama celera, rotkvicama i zelenim listovima

Priprema30 min

Kuvanje55 min

Ukupno1 h 25 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Bagna càuda

Bagna càuda je pijemontski topli sos zasnovan na belom luku, slanim inćunima i maslinovom ulju, koji se iz zajedničke posude jede uz raznovrsno povrće. Snažnija originalna verzija ne zahteva mleko, ali u Pijemontu je poznata i blaža tehnika u kojoj se beli luk prvo lagano kuva u mleku.

Ta mlečna faza ne pretvara jelo u krem sos. Veći deo mleka se odbacuje nakon omekšavanja belog luka; samo mala, izmerena količina može da se vrati ako je potrebna da se dobije bled, gladak sos koji oblaže kašiku.

Najvažnije pravilo je temperatura. Maslinovo ulje ne sme snažno da prži. Inćuni treba polako da se rastope, a beli luk da ostane svetao. Kada bilo koji od tih sastojaka porumeni, umesto zaobljenog slanog ukusa pojavljuje se oštrina i gorčina.

Bagna càuda se na stolu drži veoma toplom, tradicionalno u posudi fojòt, ali bez ključanja. Takva temperatura održava sos tečnim i aromatičnim, a ne razdvaja emulziju niti prži sastojke po rubovima posude.

Povrće je sastavni deo načina posluživanja. Kardon ili hrskavo srce celera, paprika, komorač, radič ili belgijska endivija, rotkvice i šargarepa daju različitu gorčinu, slatkoću i hrskavost i preuzimaju masni, slani sos u malim zalogajima.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Ulje ne sme da prži. Inćuni treba polako da se otope; cvrčanje i rumenjenje daju gorčinu.
Dobro ocedite beli luk. Kuvanje u mleku ublažava oštrinu, ali previše mleka pretvara bagna càudu u drugačiju emulziju.
Sos održavajte toplim tokom posluživanja. Treba da ostane dovoljno tečan da obloži povrće, bez ključanja na stolu.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Bagna càuda sa belim lukom omekšanim u mleku

300 gčenova belog lukaoljuštenih; ukloniti izraženu zelenu klicu ako je ima
350 gpunomasnog mlekaza lagano kuvanje; najveći deo se odbacuje
150 ginćuna konzervisanih u soliispranih, očišćenih od kostiju i dobro osušenih
300 gekstra devičanskog maslinovog ulja
20 gneslanog puteraumešati van vatre
1 gsveže mlevenog crnog bibera

Povrće za umakanje

300 gkardona ili hrskavih srca celeraisečenih na duže komade za umakanje
250 gcrvene i žute paprikesirove ili pečene i oljuštene
200 gkomoračaisečenog na kriške
200 gradiča ili belgijske endivijelistovi odvojeni
150 grotkvicaveće prepoloviti
100 gšargarepeisečene na štapiće

Korak po korak

Priprema

Omekšajte beli luk

Lagano kuvajte u mleku. Stavite beli luk i mleko u malu tešku šerpu. Dovedite samo do vrlo tihog krčkanja i kuvajte 25–30 minuta, povremeno mešajući, dok viljuška lako ne prolazi kroz čenove.
Mleko ne sme da zagori, a beli luk treba da ostane svetao.
Ocedite i izgnječite. Ocedite beli luk i sačuvajte 60 g mleka. Tople čenove izgnječite u glatku pastu.
Pasta treba da bude meka i bleda, bez zapečenih ivica.

Napravite topli sos od inćuna

Otopite inćune. Na najnižoj temperaturi zagrejte 100 g maslinovog ulja. Dodajte inćune i mešajte 5–7 minuta, dok se fileti ne otope bez prženja.
Ulje može blago da svetluca, ali oko ribe ne treba snažno da cvrči.
Povežite sa pastom od belog luka. Umešajte pastu od belog luka i preostalo maslinovo ulje. Sačuvano mleko dodajte samo po jednu kašiku, i samo koliko je potrebno da sos postane ujednačen i da oblaže kašiku. Kuvajte na veoma tihoj vatri oko 15 minuta, često mešajući.
Sos treba da ostane tečan i sjajan, bez snažnog ključanja.
Završite van vatre. Skinite sa vatre, umešajte puter i crni biber, pa prebacite u fojòt ili drugu posudu koja može blago da održava toplotu.
Puter treba glatko da se otopi, bez razdvajanja.

Pripremite i poslužite povrće

Složite povrće za umakanje. Oko toplog sosa rasporedite kardon ili celer, paprike, komorač, radič ili endiviju, rotkvice i šargarepu. Sirovo povrće pre serviranja dobro osušite.
Na suvoj površini sos se zadržava bolje nego na mokrom povrću.
Održavajte toplo, bez ključanja. Tokom jela održavajte samo blagu toplotu i povremeno promešajte.
Sos treba da ostane tečan i aromatičan, bez prženja po ivicama posude.

Praktični saveti

Originalna i blaža varijanta

Izvorna snažnija bagna càuda ne zahteva kuvanje belog luka u mleku. Ova verzija koristi poznatu pijemontsku blažu tehniku i treba je razumeti kao varijantu, a ne kao jedini oblik jela.

Slanost inćuna

Inćuni iz soli se ispiraju, ali ostaju izrazito slani. Dodatna so nije potrebna; sveže povrće daje neutralan kontrast.

Zamena za kardon

Hrskava srca celera lakše se nalaze i imaju praktičan dug oblik za umakanje, iako su manje gorka od kardona.

Čuvanje belog luka u ulju

Gotov sos ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi. Ostatke brzo ohladite i držite u frižideru.

Rešavanje problema

Beli luk je oštar. Nije dovoljno omekšao u mleku ili je kasnije porumeneo u ulju.
Sos se jako razdvaja. Temperatura je bila previsoka ili je odjednom dodato previše mleka. Mešajte na vrlo tihoj vatri i mleko dodajte štedljivo.
Inćuni ostaju u komadima. Nisu dovoljno dugo mešani na tihoj vatri ili nisu dobro očišćeni; produžite lagano mešanje umesto da pojačavate vatru.
Sos je preslan. Inćuni nisu dovoljno isprani. Poslužite više sirovog povrća; nemojte ga na stolu razblaživati dodatnim mlekom ili vodom.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/6 sosa sa povrćem
Kalorije: približno 660 kcal
Ugljeni hidrati: 29 g
Proteini: 14 g
Masti: 56 g
Vlakna: 6 g
Natrijum: približno 970 mg

Procena uključuje jednu šestinu izmerenog ulja i povrća; stvarna količina ulja koja se pojede tokom umakanja može znatno da varira.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu i mleko.

Očišćene inćune držite u frižideru do kuvanja, a sos tokom posluživanja održavajte samo blago vrelim.

Sos sa belim lukom u ulju ne držite dugo na sobnoj temperaturi; ostatke brzo stavite u frižider i upotrebite u roku od 2 dana.

Česta pitanja

Da li je mleko tradicionalno u bagna càudi?

Mleko je dokumentovana pijemontska blaža varijanta, dok snažnija originalna verzija ne zahteva kuvanje belog luka u mleku.

Zašto se inćuni kuvaju tako lagano?

Niska temperatura omogućava da se fileti otope u ulju bez prženja, koje bi dalo gorak i oštar ukus.

Koje povrće se služi uz bagna càudu?

Kardon je snažno vezan za jelo, a paprika, komorač, gorki listovi, rotkvice, šargarepa i celer praktični su pratioci.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Topao, bledo-zlatan sos od inćuna i belog luka koji oblaže hrskavo povrće slanim maslinovim uljem, bez ukusa prženja ili sirovog belog luka.
Ključ: Mleko u ovoj varijanti ublažava beli luk, ali odlučujuća kontrola ostaje veoma niska temperatura kada se beli luk i inćuni spoje sa uljem.