Plats nationaux vietnamiens

Bún quậy Phú Quốc — soupe vietnamienne de vermicelles au riz et aux fruits de mer

Name: Bún quậy Phú Quốc — soupe vietnamienne de vermicelles au riz et aux fruits de mer
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g de vermicelles de riz frais fins, ou 300 g secs; 1,5 l de bouillon léger de fruits de mer ou de poisson non salé; 1 grande tige de citronnelle, écrasée et coupée en deux; 15 ml de sauce de poisson; 4 g de sucre; 3 g de sel fin, à ajuster selon le bouillon; 0,5 g de poivre blanc; 200 g de calamar nettoyé, en anneaux de 5 mm; 20 g d’oignon nouveau finement émincé; 200 g de crevettes crues décortiquées, bien séchées; 200 g de filet de poisson blanc ferme, sans arêtes et séché; 5 ml de sauce de poisson; 3 g de sucre; 0,5 g de poivre blanc moulu; 45 ml de jus de calamansi ou de citron vert; 30 ml de sauce de poisson; 20 g de sucre; 1 petit piment rouge frais finement haché, ou selon le goût; 20 ml d’eau chaude; 0,5 g de glutamate (MSG), facultatif; 100 g de germes de haricot mungo, facultatif; 20 g d’herbes vietnamiennes fraîches ou de coriandre, facultatif

Le bún quậy réunit des vermicelles de riz, une pâte de fruits de mer, du calamar et un bouillon chaud, avec une sauce aux agrumes et au piment que chacun assaisonne à son goût. Dans la version connue à Phú Quốc, on étale la pâte de crevettes ou de poisson contre la paroi du bol avant de verser le bouillon ; le nom est souvent associé au geste de remuer les nouilles. Les restaurants varient les fruits de mer, le bouillon et la sauce. Cette adaptation familiale conserve le bol à mélanger et la fraîcheur marine, avec des vermicelles du commerce plutôt qu’une presse à nouilles.

Plats nationaux vietnamiens

Vue large d’un bún quậy de Phú Quốc, soupe de vermicelles de riz aux fruits de mer avec calamar et sauce, près de la mer. — Le bún quậy est servi avec une sauce individuelle aux agrumes et au piment.

Pour 4 bols

Cuisson 35 min

Repos 20 min, pour refroidir la pâte de fruits de mer

Durée totale environ 1 h 20

Énergie environ 390 kcal par portion

Ingrédients ↓

Aperçu

Bún quậy Phú Quốc — soupe vietnamienne de vermicelles au riz et aux fruits de mer

Pratique

Conseils de réussiteGardez les fruits de mer au réfrigérateur pendant la préparation du bouillon et de la sauce. Hachez les crevettes et le poisson jusqu’à obtenir une pâte collante qui adhère au bol. Préférez un bouillon non salé : la sauce de poisson apporte déjà beaucoup de sel. Préparez la sauce à part pour que chacun dose l’acidité et le piment. Vérifiez la partie la plus épaisse de la pâte et du calamar : le bol ne garantit pas à lui seul 63 °C à cœur.

Ingrédients

Bouillon et nouilles

600 g de vermicelles de riz frais fins, ou 300 g secs
1,5 l de bouillon léger de fruits de mer ou de poisson non salé
1 grande tige de citronnelle, écrasée et coupée en deux
15 ml de sauce de poisson
4 g de sucre
3 g de sel fin, à ajuster selon le bouillon
0,5 g de poivre blanc
200 g de calamar nettoyé, en anneaux de 5 mm
20 g d’oignon nouveau finement émincé

Pâte de fruits de mer

200 g de crevettes crues décortiquées, bien séchées
200 g de filet de poisson blanc ferme, sans arêtes et séché
5 ml de sauce de poisson
3 g de sucre
0,5 g de poivre blanc moulu

Sauce individuelle aux agrumes et au piment

45 ml de jus de calamansi ou de citron vert
30 ml de sauce de poisson
20 g de sucre
1 petit piment rouge frais finement haché, ou selon le goût
20 ml d’eau chaude
0,5 g de glutamate (MSG), facultatif

Pour servir

100 g de germes de haricot mungo, facultatif
20 g d’herbes vietnamiennes fraîches ou de coriandre, facultatif

Préparation

Gardez les fruits de mer au frais. Hachez finement ou mixez brièvement les crevettes et le poisson avec 5 ml de sauce de poisson, 3 g de sucre et 0,5 g de poivre, jusqu’à ce que la pâte soit collante sans être parfaitement lisse. Couvrez et réfrigérez 15 minutes.
Mélangez le jus de calamansi ou de citron vert, 30 ml de sauce de poisson, 20 g de sucre, l’eau chaude, le piment et le MSG facultatif jusqu’à dissolution du sucre. Répartissez dans quatre petits bols.
Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Faites cuire les vermicelles frais ou secs selon leur emballage, égouttez-les et répartissez-les dans quatre bols résistants à la chaleur préchauffés. Préparez les germes et les herbes facultatifs.
Dans une casserole propre, portez doucement à ébullition le bouillon, la citronnelle écrasée, 15 ml de sauce de poisson, 4 g de sucre, le sel et le poivre. Laissez frémir 8 minutes, retirez la citronnelle et maintenez le bouillon à petits bouillons.
Étalez un quart de la pâte (environ 100 g) en couche fine contre la paroi intérieure d’un bol, au-dessus des nouilles. Versez du bouillon frémissant à la louche sur la pâte ; attendez 2 minutes, puis remettez le bouillon, les nouilles et la pâte dans la casserole. Remuez et laissez frémir jusqu’à ce que la pâte soit opaque et atteigne 63 °C en son point le plus épais. Répétez avec les autres bols. Si la pâte n’atteint pas 63 °C, poursuivez sa cuisson dans la casserole.
Ajoutez les anneaux de calamar au bouillon et faites-les cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient opaques et fermes ; vérifiez que les morceaux les plus épais atteignent 63 °C. Évitez une cuisson prolongée, qui les rend caoutchouteux. Remettez brièvement les nouilles et la pâte cuite dans le bouillon pour les réchauffer.
Répartissez nouilles, pâte, calamar et bouillon dans les bols. Ajoutez l’oignon nouveau et, si vous le souhaitez, les germes ou les herbes. Servez aussitôt avec la sauce individuelle ; chacun peut en verser un peu dans la soupe ou y tremper les bouchées.

Pratique

Conseils pratiques

À l’avance : Préparez la pâte et la sauce jusqu’à 4 h avant ; couvrez et réfrigérez séparément. Cuisez les nouilles et les fruits de mer juste avant de servir. Conservation : Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 h (1 h au-dessus de 32 °C), à 4 °C maximum. Consommez sous 2 jours ; gardez si possible les nouilles à part. Réchauffage : Réchauffez bouillon et fruits de mer jusqu’à ce qu’ils soient fumants à cœur. Ajoutez les herbes fraîches ensuite. Remplacements : Le citron vert remplace le calamansi ; le cabillaud ou le lieu conviennent à la pâte de poisson.

Dépannage

La pâte glisse du bol : Séchez bien les fruits de mer, hachez jusqu’à ce que la pâte colle et étalez une couche plus fine sur un bol sec. La pâte manque de cuisson : Remettez-la avec le bouillon dans la casserole et poursuivez jusqu’à 63 °C à cœur. Le bouillon est trop salé : Ajoutez peu à peu de l’eau chaude ou du bouillon non salé, sans ajouter de sauce de poisson. Le calamar est caoutchouteux : Arrêtez la cuisson dès qu’il est opaque et ferme. La sauce est trop acide : Ajoutez un peu d’eau chaude ou de sucre ; dosez le piment progressivement.

Questions fréquentes

Puis-je faire les nouilles moi-même ? Les restaurants pressent une pâte de riz fraîche ; cela demande du matériel spécialisé. Cette recette utilise des vermicelles frais ou secs, cuits selon leur emballage. Que signifie « quậy » ? Le mot évoque souvent l’action de remuer, comme pour mélanger la soupe et la sauce au moment du repas. Le MSG est-il indispensable ? Non. Il figure dans certaines sauces d’accompagnement, mais reste facultatif ici. Puis-je utiliser des fruits de mer surgelés ? Oui. Décongelez-les au réfrigérateur ou, juste avant cuisson, dans un sac étanche plongé dans l’eau froide ; séchez-les ensuite.

Valeurs nutritionnelles par portion

Estimation fondée sur les vermicelles secs et un bouillon non salé. La marque de sauce de poisson, le bouillon, le type de nouilles et la quantité de sauce consommée modifient surtout le sodium.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion1 bol et environ un quart de la sauce
Énergieenviron 390 kcal
Glucidesenviron 59 g
Protéinesenviron 25 g
Lipidesenviron 5 g
Fibresenviron 2 g
Sodiumenviron 1 450 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient poisson, crevettes (crustacés), calamar (mollusque) et sauce de poisson. Vérifiez les étiquettes du bouillon, des nouilles et des sauces pour les autres allergènes et traces. Gardez les fruits de mer crus à 4 °C maximum, séparés des aliments prêts à consommer. Faites cuire pâte et calamar à 63 °C, vérifiés avec un thermomètre propre. Si le passage par le bol ne suffit pas, terminez la cuisson dans la casserole. Réfrigérez les restes sous 2 h (1 h au-dessus de 32 °C) et consommez-les sous 2 jours.

À table

Servez les bols très chauds avec la sauce à part pour que chacun règle l’équilibre entre agrumes, sel et piment.
Posez des herbes et des germes supplémentaires sur la table et remuez les nouilles juste avant de manger.

Bún quậy Phú Quốc — soupe vietnamienne de vermicelles au riz et aux fruits de mer

Pratique

Ingrédients

Bouillon et nouilles

Pâte de fruits de mer

Sauce individuelle aux agrumes et au piment

Pour servir

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

À table

Plats nationaux vietnamiens

Bánh nậm Huế — galettes de riz plates à la vapeur, crevettes et porc

Bánh tẻ Phú Nhi — gâteaux de riz vietnamiens du Nord au porc, cuits à la vapeur

Bánh flan — crème caramel vietnamienne à la vapeur