Plats nationaux vietnamiens

Phở bò Nam Định

Préparez un bouillon clair et riche en bœuf, avec du plat-de-côtes tendre, des nouilles de riz plates, de l’oignon, des cébettes et de la coriandre. Cette version familiale s’inspire des bouillons et nouilles documentés à Nam Định tout en respectant la diversité des recettes de famille.

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Un bol de phở au bœuf est posé à droite sur une table en bois, avec bœuf cuit, nouilles et herbes ; citron vert et piment à proximité, espace libre à gauche.
Vue large d’un phở au bœuf du nord du Vietnam.
Portions 4 bols
Cuisson 3 h 10, blanchiment des os compris
Repos 10 minutes pour la poitrine
Durée totale 3 h 55
Calories par portion environ 650 kcal
Ingrédients ↓
Aperçu

Phở bò Nam Định

Le phở de Nam Định est une tradition régionale vivante, inscrite au patrimoine culturel immatériel national du Vietnam. Les récits sur le village de Vân Cù et le phở de Nam Định évoquent des nouilles de riz souples et un bouillon clair, riche en bœuf, mais les méthodes familiales varient. Certaines sources mentionnent badiane, cannelle, sauce de poisson et sel soigneusement choisis ; un article sur une famille Cồ décrit un bouillon assaisonné de sauce de poisson sans grand mélange d’épices. Cette recette mesurée est une interprétation domestique, pas une formule familiale définitive.

Les os et la poitrine de bœuf mijotent ici avec de l’oignon et du gingembre grillés. Un petit sachet de badiane, cannelle, coriandre et clou de girofle parfume le bouillon pendant sa dernière heure. Servez-le filtré sur des nouilles plates cuites à part, avec de fines tranches de poitrine, de l’oignon, des cébettes et de la coriandre. Gardez la garniture simple ; proposez citron vert et piment à table.

Pratique

Pratique

  • Conseils de réussiteBlanchissez et rincez les os, puis lavez la marmite avant de préparer le bouillon pour éliminer les impuretés. Maintenez un léger frémissement et écumez ; une forte ébullition trouble plus facilement le bouillon. Faites griller les épices et ajoutez-les seulement pendant la dernière heure afin qu’elles parfument sans dominer. Cuisez les nouilles sèches à part selon les indications du paquet. Dans le bouillon, elles risquent de le troubler et de trop ramollir. Après repos, tranchez finement la poitrine dans le sens contraire des fibres. Vérifiez au thermomètre au moins 63°C / 145°F à cœur. Assaisonnez le bouillon filtré avec les quantités prévues de sauce de poisson et de sel, puis versez-le très chaud dans les bols.
Ingrédients

Ingrédients

Bouillon et bœuf

  • 1,2 kg d’os de bœuf à bouillon, rincés
  • 600 g de poitrine de bœuf en un morceau, excès de gras extérieur retiré
  • 4 litres d’eau potable pour le bouillon
  • 150 g d’oignon jaune, coupé en deux pour être grillé
  • 50 g de gingembre frais, fendu dans la longueur et écrasé légèrement
  • 3 g de badiane entière (environ 2 étoiles)
  • 5 g de bâton de cannelle, cassé en morceaux
  • 3 g de graines de coriandre entières
  • 1 g de clous de girofle entiers (environ 2)
  • 45 ml de sauce de poisson ; vérifier l’étiquette pour la présence de poisson
  • 5 g de sel fin

Nouilles

  • 400 g de nouilles de riz plates sèches (bánh phở) ; vérifier l’étiquette pour le blé et les traces possibles
  • 2,5 litres d’eau potable pour cuire les nouilles, à jeter après usage

Garniture fraîche

  • 50 g d’oignon jaune, finement émincé
  • 40 g de cébettes, finement émincées
  • 15 g de coriandre fraîche, lavée
  • 2 citrons verts, coupés en quartiers
  • 10 g de piment rouge frais, finement émincé, à servir selon le goût
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Rincez les os. Placez-les dans une grande marmite, couvrez d’eau froide, portez à ébullition et blanchissez 10 minutes. Égouttez, rincez les os et lavez la marmite pour enlever l’écume.

  2. Faites griller l’oignon coupé et le gingembre dans une poêle sèche ou sous le gril, en les tournant jusqu’à ce qu’ils soient brunis par endroits. Remettez les os propres dans la marmite avec 4 litres d’eau fraîche et la poitrine. Portez juste au début de l’ébullition, écumez, ajoutez les aromates grillés et baissez à un léger frémissement. Laissez le couvercle entrouvert.

  3. Faites torréfier la badiane, la cannelle, les graines de coriandre et les clous de girofle 1 à 2 minutes dans une poêle sèche, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum. Placez-les dans un sachet à épices ou une mousseline propre nouée et ajoutez-les pendant les 60 dernières minutes. Faites frémir doucement le bouillon et la poitrine environ 3 heures après le blanchiment ; écumez si nécessaire et évitez l’ébullition vive.

  4. Sortez la poitrine lorsqu’une fourchette y entre facilement. Vérifiez qu’elle atteint au moins 63°C / 145°F à cœur, puis laissez-la reposer 10 minutes. Tranchez-la finement dans le sens contraire des fibres et couvrez-la. Les os peuvent continuer à mijoter si nécessaire.

  5. Filtrez le bouillon avec une passoire fine et jetez les os, aromates et sachet. Incorporez 45 ml de sauce de poisson et 5 g de sel. Goûtez et maintenez à léger frémissement. Retirez l’excès de gras en surface si vous le souhaitez.

  6. Préparez les nouilles sèches selon les indications du paquet avec 2,5 litres d’eau. Égouttez-les bien et répartissez-les dans quatre bols préchauffés. Ajoutez les tranches de bœuf, les 50 g d’oignon émincé, les cébettes et la coriandre.

  7. Portez le bouillon à un frémissement soutenu et versez environ 600 ml dans chaque bol, pour couvrir nouilles et bœuf. Servez sans attendre avec le citron vert et le piment à part. Gardez les ustensiles ayant touché le bœuf cru loin des nouilles et garnitures prêtes à manger.

  8. Réfrigérez les restes de bouillon, de bœuf, de nouilles et de garniture dans les 2 heures (dans l’heure si la température dépasse 32°C / 90°F), séparément dans des boîtes peu profondes à 4°C / 40°F maximum. Consommez sous 3 jours ou congelez. Portez le bouillon à ébullition et réchauffez les restes à 74°C / 165°F.

Pratique

Pratique

Conseils pratiques

Les nouilles fraîches de Nam Định sont réputées souples et moelleuses ; les nouilles de riz plates sèches sont une solution pratique à la maison. Les marques varient : suivez leurs indications de trempage et de cuisson et gardez les nouilles séparées du bouillon jusqu’au service. Un frémissement doux et une écume retirée régulièrement contribuent à la clarté du bouillon. Le sachet d’épices est la variante retenue ici ; les recettes familiales diffèrent. Préparez le bouillon et la poitrine la veille, refroidissez-les rapidement dans des boîtes peu profondes et réfrigérez-les séparément. Retirez le gras figé du bouillon froid, portez-le à ébullition et réchauffez le bœuf à 74°C / 165°F. Cuisez les nouilles et tranchez l’oignon et les herbes juste avant de servir. Mettez citron vert et piment sur la table.

Dépannage

Le bouillon devient trouble : Gardez un léger frémissement, écumez et filtrez avec une passoire fine. Le bouillon manque de goût : Ajoutez les quantités prévues de sauce de poisson et de sel après filtration, puis goûtez le bouillon chaud. Les nouilles deviennent molles ou collantes : Cuisez-les à part selon le paquet, égouttez-les vite et assemblez les bols lorsque le bouillon est prêt. La poitrine reste ferme : Remettez-la dans le bouillon doux jusqu’à ce qu’une fourchette y pénètre facilement ; vérifiez au moins 63°C / 145°F à cœur.

Foire aux questions

Puis-je utiliser des nouilles fraîches pour phở ? Oui. Utilisez environ 600 g de nouilles plates fraîches et suivez les indications du paquet ; l’eau prévue pour les nouilles sèches n’est alors pas nécessaire. Puis-je supprimer les épices ? Oui. Le sachet d’épices est une variante pratique. Les méthodes familiales de Nam Định diffèrent ; une recette documentée de la famille Cồ repose sur la sauce de poisson sans grand mélange d’épices. Puis-je utiliser un autre morceau de bœuf ? Le jarret ou le paleron conviennent, mais le temps et le gras varieront. Faites mijoter jusqu’à tendreté et vérifiez le centre avec un thermomètre. Puis-je préparer le plat à l’avance ? Oui. Préparez le bouillon et la viande, refroidissez-les séparément et cuisez les nouilles juste avant le repas.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

  • Portionun bol sur quatre avec environ 100 g de nouilles sèches, 150 g de bœuf cru avant cuisson, du bouillon et la garniture
  • Calories650 kcal
  • Glucides89 g
  • Protéines38 g
  • Lipides16 g
  • Fibres3 g
  • Sodium1 600 mg
Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Le poisson est un allergène majeur de la sauce de poisson. La recette n’ajoute volontairement ni soja, ni blé, ni œuf, ni produit laitier, ni arachide ; toutefois, les nouilles et la sauce de poisson emballées peuvent contenir d’autres ingrédients ou des traces. Vérifiez les étiquettes. Séparez le bœuf cru et ses ustensiles des nouilles cuites, des herbes lavées et de la garniture prête à manger. Gardez le bœuf cru à 4°C / 40°F maximum. Cuisez la poitrine entière à au moins 63°C / 145°F puis laissez-la reposer 3 minutes ; cette recette la fait mijoter jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Réfrigérez les restes dans les 2 heures (1 heure au-dessus de 32°C / 90°F), dans des boîtes peu profondes à 4°C / 40°F maximum. Consommez sous 3 jours ou congelez. Portez le bouillon à ébullition et réchauffez les restes à 74°C / 165°F.

Pour finir

Pour finir

  • Versez le bouillon clair et brûlant sur les nouilles et les tranches de bœuf juste avant de servir.
  • Proposez citron vert et piment à part pour que chacun assaisonne son bol.
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Vue en trois-quarts de cinq portions brillantes de riz gluant vietnamien sur un plateau de bambou garni d’une feuille de bananier : blanc, rouge, jaune, vert et violet.
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Xôi vùng cao

Présentation : Faites cuire à la vapeur un riz gluant tendre en cinq portions naturellement colorées, inspirées du xôi ngũ sắc des hautes terres : blanc, rouge au gac, jaune au curcuma, vert au pandan et violet aux feuilles colorantes.

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Vue en trois-quarts d’une assiette en céramique blanche à bord floral bleu, garnie de papaye verte et de carotte émincées, de crevettes cuites, de porc, d’herbes fraîches et de cacahuètes concassées, sur une table en bois.
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Gỏi đu đủ tôm thịt

Présentation : Mélangez du papayer vert croquant et de la carotte avec du porc poché, des crevettes cuites, des herbes fraîches, une sauce nuoc-mâm aigre-douce et des cacahuètes grillées.

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Vue en trois-quarts d’une assiette garnie d’une feuille de bananier, avec du riz gluant doré de Hanoï, des copeaux de mungo et des échalotes frites croustillantes.
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Xôi miền Bắc

Résumé : Un petit-déjeuner hanoïen composé de riz gluant tendre et doré, de fines lamelles de haricots mungo cuits à la vapeur, d’échalotes frites croustillantes et d’huile parfumée aux échalotes.

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