简介： 用牛骨、牛胸肉、米粉、洋葱、青葱和香菜，煮出清澈醇厚的牛肉汤。这是一道便于家庭制作的版本，参考了南定地区有记载的汤底和米粉传统，同时尊重不同家庭做法的差异。
南定 phở 是一种延续至今的地方饮食传统，已列入越南国家级非物质文化遗产名录。关于 Vân Cù 村和南定 phở 的记录提到柔软的米粉和清澈浓郁的牛肉汤底，但不同家庭的做法并不相同。有些资料提到八角、肉桂、精心挑选的鱼露和盐；一篇关于 Cồ 家族店铺的报道则介绍了只用鱼露调味、不使用多种香料的汤底。这份有计量的食谱是家常诠释，不代表某个家族的唯一配方。
这里用牛骨和牛胸肉与炙烤洋葱、姜一起慢煮。最后一小时加入一小袋八角、肉桂、芫荽籽和丁香，让汤底带上香气。滤清汤底，浇在另锅煮好的扁平米粉上，再放切薄的牛肉、洋葱、青葱和香菜。配料保持简洁；青柠和辣椒放在桌上供食用者自选。
冲洗牛骨。放入大锅，加冷水没过，煮沸后焯10分钟。沥干并冲洗牛骨，再把锅洗净以去除浮沫。
在干锅或烤架上炙烤切半的洋葱和姜，翻面至局部焦黄。把洗净的牛骨放回锅中，加入4升新水和牛胸肉。加热至将沸未沸，撇去浮沫，放入炙烤过的香料蔬菜并调小火，保持轻柔微沸，锅盖留一条缝。
将八角、肉桂、芫荽籽和丁香放入干锅炒1–2分钟，直到闻到香气。装入香料袋或干净纱布袋，在最后60分钟加入汤中。焯骨后继续慢煮汤底和牛肉约3小时；需要时撇沫，不要大火滚煮。
牛胸肉用叉子能轻松扎透时取出。确认中心温度至少为63°C / 145°F，静置10分钟后逆纹切薄片并盖好。若汤底还需继续熬，可让牛骨继续慢煮。
用细筛过滤汤底，弃去牛骨、香料蔬菜和香料袋。加入45毫升鱼露和5克盐，尝味后保持微沸。需要时撇去表面多余油脂。
按包装说明用2.5升水煮干米粉，沥干后分入四个预热的碗中。铺上牛肉片、50克洋葱、青葱和香菜。
将汤底重新煮至明显沸腾，每碗舀入约600毫升，没过米粉和牛肉。立即上桌，青柠和辣椒另放。处理生牛肉的器具要与熟米粉和即食配菜分开。
剩余汤、牛肉、米粉和配菜应在2小时内冷藏（气温高于32°C / 90°F时在1小时内），分装在浅容器中，冷藏温度保持在4°C / 40°F或以下。3天内食用或冷冻。汤重新煮沸，剩菜复热至74°C / 165°F。
南定鲜米粉以柔软有弹性著称；干扁平米粉是方便的家庭替代品。不同品牌的浸泡和烹煮时间不同，应按包装说明操作，并在上桌前将米粉与汤分开。小火慢煮并定时撇沫有助于保持汤清。这里选用香料袋作为一种做法，地方家庭配方各有不同。 汤底和牛肉可以提前一天制作，分装在浅容器中迅速冷却并分别冷藏。冷藏后的汤底可撇去凝固脂肪，再煮沸；牛肉复热至74°C / 165°F。上桌前再煮米粉并切洋葱和香草。青柠和辣椒放在桌上供客人自行调味。
汤变浑浊： 保持微沸，撇去浮沫，并用细筛过滤。 汤味道偏淡： 滤汤后加入定量鱼露和盐，趁热尝味。 米粉过软或粘连： 按包装说明另锅煮，及时沥干，等汤准备好后再装碗。 牛胸肉仍然较硬： 放回小火汤中继续煮至叉子能轻松插入；确认中心至少达到63°C / 145°F。
可以用鲜 phở 米粉吗？ 可以。使用约600克鲜扁平米粉并按包装说明处理；无需使用干米粉用水。 可以不放香料吗？ 可以。香料袋是一种实用做法。南定家庭做法不同；一份关于 Cồ 家族的记录显示，其汤底主要用鱼露调味，并不使用多种香料。 可以换其他牛肉部位吗？ 可以用牛腱或牛肩肉，但烹煮时间和脂肪含量会变化。炖至软嫩，并用温度计检查中心。 可以提前做好吗？ 可以。提前煮好汤和牛肉并分开冷却，米粉临近用餐时再煮。
鱼露含有鱼这一主要过敏原。食谱没有刻意加入大豆、小麦、鸡蛋、乳制品或花生，但包装米粉和鱼露可能含其他成分或有交叉接触提示，请检查标签。生牛肉及其器具应与熟米粉、洗净的香草和即食配菜分开。 生牛肉冷藏温度保持在4°C / 40°F或以下。整块牛胸肉至少加热至63°C / 145°F并静置3分钟；本做法会继续炖至软嫩。剩菜须在2小时内冷藏（高于32°C / 90°F时1小时内），分装浅容器并保持4°C / 40°F或以下。3天内食用或冷冻。汤煮沸，剩菜复热至74°C / 165°F。
