Wietnamskie dania narodowe

Phở bò Nam Định

Wprowadzenie: Ugotuj klarowny, wyrazisty bulion wołowy z miękką mostkową, płaskim makaronem ryżowym, cebulą, dymką i kolendrą. To praktyczna domowa wersja oparta na opisanych tradycjach bulionu i makaronu z Nam Định, z uwzględnieniem różnic między rodzinami.

Wietnamskie dania narodowe
Udostępnij
Miska phở z wołowiną stoi po prawej stronie drewnianego stołu; widać ugotowane mięso, makaron i zioła, obok leżą limonka i chili, po lewej jest wolne miejsce.
Szeroki widok północnowietnamskiego phở z wołowiną.
Liczba porcji 4 miski
Gotowanie 3 godziny 10 minut, łącznie z blanszowaniem kości
Odpoczynek mięsa 10 minut
Łącznie 3 godziny 55 minut
Kalorie na porcję około 650 kcal
Składniki ↓
Wprowadzenie

Phở bò Nam Định

Phở z Nam Định to żywa regionalna tradycja kulinarna, wpisana na krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego Wietnamu. Opisy wsi Vân Cù i phở z Nam Định wspominają miękki makaron ryżowy oraz klarowny, bogaty bulion wołowy, ale rodzinne metody się różnią. Niektóre źródła wymieniają anyż gwiazdkowy, cynamon, starannie wybierany sos rybny i sól; artykuł o jednej z restauracji rodziny Cồ opisuje bulion doprawiony sosem rybnym bez szerokiej mieszanki przypraw. Ten odmierzony przepis to domowa interpretacja, a nie ostateczna receptura jednej rodziny.

Kości i mostkowa wołowa gotują się tu powoli z opaloną cebulą i imbirem. Mały woreczek z anyżem gwiazdkowym, cynamonem, kolendrą i goździkami dodaje się na ostatnią godzinę. Przecedzony bulion wlej na osobno ugotowany płaski makaron ryżowy, a następnie dodaj cienkie plastry mięsa, cebulę, dymkę i kolendrę. Dodatki pozostają proste; limonkę i chili podaj na stole.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

  • WskazówkiZblanszuj i opłucz kości, a potem umyj garnek przed gotowaniem bulionu, by usunąć szumowiny i zanieczyszczenia. Utrzymuj lekkie pyrkanie i zbieraj pianę; mocne wrzenie łatwiej mąci bulion. Upraż przyprawy na sucho i dodaj je dopiero na ostatnią godzinę, aby pachniały, ale nie zdominowały bulionu. Suchy makaron ugotuj osobno zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Pozostawiony w bulionie może go zmętnić i rozgotować się. Po odpoczynku pokrój mostkową cienko w poprzek włókien. Termometrem sprawdź, czy środek osiągnął co najmniej 63°C / 145°F. Dopraw przecedzony bulion odmierzoną ilością sosu rybnego i soli, a następnie wlej go bardzo gorącego do misek.
Składniki

Składniki

Bulion i wołowina

  • 1,2 kg kości wołowych na bulion, opłukanych
  • 600 g mostkowej wołowej w jednym kawałku, z usuniętym nadmiarem tłuszczu z wierzchu
  • 4 l wody pitnej do bulionu
  • 150 g żółtej cebuli, przekrojonej na pół do opalenia
  • 50 g świeżego imbiru, przekrojonego wzdłuż i lekko zgniecionego
  • 3 g całego anyżu gwiazdkowego (około 2 gwiazdki)
  • 5 g laski cynamonu, połamanej na kawałki
  • 3 g całych nasion kolendry
  • 1 g całych goździków (około 2 sztuki)
  • 45 ml sosu rybnego; sprawdź etykietę pod kątem ryb
  • 5 g drobnej soli

Makaron

  • 400 g suszonego płaskiego makaronu ryżowego (bánh phở); sprawdź etykietę pod kątem pszenicy i kontaktu krzyżowego
  • 2,5 l wody pitnej do gotowania makaronu; po użyciu wylać

Świeże dodatki

  • 50 g żółtej cebuli, cienko pokrojonej
  • 40 g dymki, cienko pokrojonej
  • 15 g świeżej kolendry, umytej
  • 2 limonki, pokrojone w cząstki
  • 10 g świeżego czerwonego chili, cienko pokrojonego; podawaj według uznania
Przygotowanie

Przygotowanie

Przygotowanie

  1. Opłucz kości. Włóż je do dużego garnka, zalej zimną wodą, zagotuj i blanszuj przez 10 minut. Odcedź, opłucz kości i umyj garnek, aby usunąć szumowiny.

  2. Opal połówki cebuli i imbir na suchej patelni lub pod grillem, obracając, aż miejscami ściemnieją. Włóż czyste kości z powrotem do garnka, dodaj 4 l świeżej wody i mostkową. Podgrzej prawie do wrzenia, zbierz pianę, dodaj opalone aromaty i zmniejsz ogień do bardzo łagodnego pyrkania. Zostaw lekko uchyloną pokrywkę.

  3. Praż anyż, cynamon, nasiona kolendry i goździki na suchej patelni przez 1–2 minuty, aż zaczną pachnieć. Włóż je do woreczka lub zawiąż w czystej gazie i dodaj na ostatnie 60 minut. Po blanszowaniu gotuj bulion i mięso łagodnie przez około 3 godziny; w razie potrzeby zbieraj pianę i nie dopuszczaj do mocnego wrzenia.

  4. Wyjmij mostkową, gdy widelec łatwo wchodzi w mięso. Sprawdź, czy środek osiągnął co najmniej 63°C / 145°F, i odstaw na 10 minut. Pokrój cienko w poprzek włókien i przykryj. Jeśli trzeba, gotuj kości dalej podczas odpoczynku mięsa.

  5. Przecedź bulion przez drobne sito i wyrzuć kości, aromaty oraz woreczek z przyprawami. Wmieszaj 45 ml sosu rybnego i 5 g soli. Spróbuj i utrzymuj lekkie pyrkanie. W razie potrzeby zbierz nadmiar tłuszczu z powierzchni.

  6. Ugotuj suchy makaron ryżowy według instrukcji na opakowaniu, używając 2,5 l wody. Dokładnie odcedź i podziel na cztery podgrzane miski. Ułóż na nim wołowinę, 50 g cebuli, dymkę i kolendrę.

  7. Doprowadź bulion do mocnego wrzenia i wlej około 600 ml do każdej miski, aby przykryć makaron i mięso. Podawaj od razu z limonką i chili z boku. Narzędzia do surowej wołowiny trzymaj z dala od ugotowanego makaronu i gotowych dodatków.

  8. Resztki bulionu, wołowiny, makaronu i dodatków schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin (w ciągu 1 godziny przy temperaturze powyżej 32°C / 90°F), osobno w płytkich pojemnikach w temperaturze nie wyższej niż 4°C / 40°F. Zjedz w ciągu 3 dni lub zamroź. Bulion zagotuj, a resztki podgrzej do 74°C / 165°F.

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Świeży makaron z Nam Định słynie z miękkiej, sprężystej tekstury; suszony płaski makaron ryżowy to wygodna domowa alternatywa. Czas namaczania i gotowania zależy od marki, więc stosuj się do opakowania i trzymaj makaron osobno do chwili podania. Łagodne gotowanie i regularne zbieranie piany pomagają zachować klarowność. Woreczek przypraw to wybrany wariant; rodzinne receptury się różnią. Bulion i mostkową możesz przygotować dzień wcześniej, szybko ostudzić w płytkich pojemnikach i przechowywać oddzielnie. Zimny bulion oczyść ze ściętego tłuszczu, zagotuj, a mięso podgrzej do 74°C / 165°F. Makaron ugotuj, a cebulę i zioła pokrój tuż przed podaniem. Limonkę i chili postaw na stole.

Rozwiązywanie problemów

Bulion mętnieje: Utrzymuj lekkie pyrkanie, zbieraj pianę i przecedź go przez drobne sito. Bulion jest mdły: Po przecedzeniu dodaj odmierzone ilości sosu rybnego i soli, a następnie spróbuj gorącego bulionu. Makaron jest miękki lub klei się: Ugotuj go osobno zgodnie z opakowaniem, odcedź od razu i składaj miski dopiero wtedy, gdy bulion jest gotowy. Mostkowa nadal jest twarda: Włóż ją z powrotem do łagodnie gotującego się bulionu, aż widelec będzie łatwo wchodził; sprawdź co najmniej 63°C / 145°F w środku.

Częste pytania

Czy mogę użyć świeżego makaronu phở? Tak. Użyj około 600 g świeżego płaskiego makaronu ryżowego i postępuj zgodnie z opakowaniem; nie potrzebujesz wtedy wody do suchego makaronu. Czy mogę pominąć przyprawy? Tak. Woreczek przypraw to praktyczny wariant. Rodzinne sposoby z Nam Định są różne; w jednym opisanym przepisie rodziny Cồ smak buduje sos rybny bez szerokiej mieszanki przypraw. Czy mogę użyć innego kawałka wołowiny? Sprawdzi się goleń lub łopatka, ale zmieni się czas gotowania i ilość tłuszczu. Gotuj do miękkości i sprawdź temperaturę wewnątrz. Czy mogę przygotować danie wcześniej? Tak. Wcześniej ugotuj bulion i mięso, ostudź je oddzielnie, a makaron przygotuj przed podaniem.

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

Wartości odżywcze na porcję (szacunek)

  • Porcjajedna z czterech misek z około 100 g suchego makaronu, podstawą 150 g surowej wołowiny, bulionem i dodatkami
  • Kalorie650 kcal
  • Węglowodany89 g
  • Białko38 g
  • Tłuszcz16 g
  • Błonnik3 g
  • Sód1 600 mg
Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Ryby są głównym alergenem w sosie rybnym. W przepisie celowo nie ma soi, pszenicy, jaj, nabiału ani orzeszków ziemnych, ale pakowany makaron ryżowy i sos rybny mogą zawierać inne składniki lub ostrzeżenia o kontakcie krzyżowym; sprawdź etykiety. Surową wołowinę i używane przy niej narzędzia trzymaj oddzielnie od ugotowanego makaronu, umytych ziół i gotowych dodatków. Surową wołowinę przechowuj w lodówce w temperaturze nie wyższej niż 4°C / 40°F. Cały kawałek mostkowej ugotuj do co najmniej 63°C / 145°F i odstaw na 3 minuty; w tym przepisie mięso gotuje się do miękkości. Resztki wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin (1 godziny powyżej 32°C / 90°F), w płytkich pojemnikach w temperaturze nie wyższej niż 4°C / 40°F. Zjedz w ciągu 3 dni lub zamroź. Bulion zagotuj, a resztki podgrzej do 74°C / 165°F.

Na koniec

Na koniec

  • Tuż przed podaniem zalej makaron i plastry wołowiny klarownym, gorącym bulionem.
  • Podaj limonkę i chili osobno, aby każdy doprawił swoją miskę.
Wietnamskie dania narodowe

Wietnamskie dania narodowe

Zobacz przepis → →
Ujęcie pod kątem pięciu błyszczących kolorów wietnamskiego kleistego ryżu na bambusowej tacy wyłożonej liściem bananowca: białego, czerwonego, żółtego, zielonego i fioletowego.
Wietnamskie dania narodowe

Xôi vùng cao

Wprowadzenie: Ugotuj na parze miękki kleisty ryż w pięciu naturalnie barwionych porcjach, inspirowanych górskim xôi ngũ sắc: białym, czerwonym od owocu gac, żółtym od kurkumy, zielonym od pandanu i fioletowym od barwiących liści.

Zobacz przepis → →
Ujęcie z ukosa na biało-niebieski ceramiczny talerz z kwiatowym brzegiem, pełen cienko pokrojonej zielonej papai i marchewki, ugotowanych krewetek, wieprzowiny, świeżych ziół i posiekanych orzeszków ziemnych, na drewnianym stole.
Wietnamskie dania narodowe

Gỏi đu đủ tôm thịt

Wprowadzenie: Wymieszaj chrupiącą zieloną papaję i marchew z parzoną wieprzowiną, ugotowanymi krewetkami, świeżymi ziołami, słodko-kwaśnym sosem rybnym i prażonymi orzeszkami ziemnymi.

Zobacz przepis → →
Ujęcie z ukosa na talerz wyłożony liściem bananowca, z hanoijskim złotym kleistym ryżem, cienkimi płatkami mung i chrupiącymi smażonymi szalotkami.
Wietnamskie dania narodowe

Xôi miền Bắc

Opis: Hanońskie śniadanie z miękkiego, złocistego kleistego ryżu, cienkich plasterków gotowanej na parze fasoli mung, chrupiącej smażonej szalotki i aromatycznego oleju szalotkowego.

Zobacz przepis → →